Astice al vapore su schiacciatina di patate al limone, provola filante e bisque

28/5/2012 4 MILA

Astice al vapore

Ricetta di Chef Giuseppe Ruotolo, Yacht Club Marina di Stabia (Na) raccolta da Enrico Malgi

  • 1 oraTempo di preparazione
  • 15 minutiTempo di cottura
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Ingredienti per 4 persone

  • 4 astici vivi di 300 gr cadauno;
  • Un succo di limone
  • olio extravergine
  • sale q.b.
  • Carcasse di astice ben pestate con il proprio liquido (per la bisque)
  • 1 gambo di sedano
  • 3 spicchi d’aglio in camicia
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 foglia di alloro
  • circa 2 litri d’acqua fredda
  • 12 gr di sale
  • 1 Provola agerolese asciutta 200 gr (per la provola filante)
  • 4 foglie di limoni
  • 250 g. di patate lesse (per la guarnizione)
  • croccante di astice
  • fiori eduli
  • antenna d’astice
  • mentuccia

Preparazione

Mettere in forno preriscaldato a vapore a 100° per 8 minuti circa gli astici ancora vivi.
Sfornare ed abbattere a 14°
Eliminare il carapace dall’astice recuperando la polpa intatta
Condire con olio extravergine, sale e pepe.
Per la bisque di astice
Mettere tutto in una casseruola a freddo, con il fuoco a minimo, deve prendere il bollore il più lentamente possibile per poi ridurre di 1/3.
Filtrare il tutto per 3 volte ed abbattere a 10°
Emulsionare con poco olio extravergine a crudo.
Tagliare la provola in 4 filetti, prendere le foglie di limone e arrotolarvi la provola, bloccando con uno stecchino o con l’antenna dell’astice.
Adagiare in un vassoio unto con olio extravergine.
Rigare la provola su una griglia e servire vicino all’astice al vapore.
Per la guarnizione
Prendere uno schiacciapatate tradizionale e schiacciare un po’ di patate al centro del piatto
Condire e servire sopra l’astice con le chele disossate
In un lato la provola filante, il croccante di astice e la sua bisque, fiori eduli, mentuccia ed olio di frantoio