BabàNatale – I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo
di Carmen Autuori
Sebbene sia un immigrato e un vagabondo, il babà è Napoli. Lo è nella sua struttura, un impasto semplice a base di farina, uova, burro, lievito e poco zucchero la cui porosità rimanda a quella tufacea del sottosuolo ricco di storia e di misteri della città, e lo è anche simbolicamente. Così come Napoli ha la capacità di assorbire le diversità di usi e costumi, di mutare mostrando volti apparentemente antitetici, anche il babà non è mai uguale a sé stesso (se non nella struttura essenziale) e sa trasformarsi sia nel gusto che nell’aspetto diventando anche uno straordinario dolce natalizio.
E proprio in questa veste si è presentato in occasione della riuscitissima undicesima edizione del format I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo, BabàNatale 2022, voluto da Antimo Caputo, Ad dell’omonimo mulino ed organizzato da Carmen Davolo di Dieffe Comunicazione. Ad ospitare l’evento che, come da tradizione, dà il via alla kermesse dei dolci natalizi sono state le magnifiche sale del Grand Hotel Vesuvio di Napoli, che ricordano sia gli antichi fasti di Napoli capitale che il volto aristocratico del dolce trasformatosi poi nel borghese babà da passeggio nella sua versione a “fungo” e successivamente in dolce popolare.
I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo 2022 – tutti i protagonisti
“Il babà è tra i dolci più versatili della pasticceria napoletana – spiega Antimo Caputo – ed è quello che meglio rappresenta le due anime, quella aristocratica e quella popolare, di questa meravigliosa città. Grazie alla maestria dei nostri pasticcieri abbiamo voluto mostrare (e dimostrare) quanto sia adatto ad essere servito anche sulle tavole natalizie. Il babà è un dolce semplice dove la grande differenza la fanno gli ingredienti. Un ruolo di primo piano lo ha la farina che costituisce la struttura della preparazione. Per questo, già da qualche anno, abbiamo messo in produzione la Manitoba Oro che si rivela una grande alleata delle lievitazioni ben riuscite”.
BabàNatale è stato anche un trait d’union dei tradizionali dolci natalizi delle regioni italiane, da Nord a Sud.
Il Relais Dessert Luigi Biasetto, della Pasticceria Biasetto di Padova, ha voluto stringere un legame tra Napoli e il Veneto, imbevendo il suo Babà al cioccolato, impreziosito con una mousse di varietà Madagascar, con la DOC veneta “Vin da viajo”, un vino liquoroso che i mercanti veneziani usavano offrire, al loro arrivo nei porti. “La scelta di caratterizzare il nostro babà, presentato nella sua versione al cioccolato, con questo antico e prezioso vino deriva dalla consapevolezza della difficoltà di trovare un liquore che non sovrasti il gusto del cioccolato. Il Vin da vjaio essendo poco alcolico e nello stesso tempo equilibrato nel caratteristico gusto liquoroso, ben si presta a fare da bagna a questo dolce così come accompagna benissimo la nostra torta Setteveli, la cui mousse va ad impreziosire anche i mini babà”. Tra le sue proposte tradizionali, il Pandoro che però, pur mantenendo tutti gli ingredienti tradizionali, ha circa 62 ore di lievitazione a fronte delle 24 canoniche che non solo ne fanno un prodotto più digeribile ma anche dagli aromi più pronunciati.
I dolci delle feste- Luigi Biasetto
Il BabàNatale di Santi Palazzolo, della Pasticceria Palazzolo di Cinisi, in provincia di Palermo, è perfetta sintesi della grande pasticceria figlia del Regno delle Due Sicilie. Il Maestro, che è anche vicepresidente dell’ AMPI, ha optato per un Babà in forma di savarin, dalle spiccate note aromatiche: una bagna all’infuso di zagara, cremoso di ricotta, decorato da mousse alla ricotta poggiata su una cialda a base di fichi secchi, mandorle e noci, aromatizzata al passito di Pantelleria a ricordare il Buccellato, tipico dolce natalizio siciliano. Da copertina la sua Cassata, sormontata da canditi, ghiaccia reale e zucchero fondente.
I dolci delle feste Santi Palazzolo
I dolci delle feste – Cassata di Santi Palazzolo
Sal De Riso, Maestro Pasticcere della Sal De Riso Costa d’Amalfi nonché presidente dell’AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha portato in degustazione dei bocconcini di babà ai frutti di bosco, inzuppati in una bagna alla vaniglia, rivestiti di glassa al lampone. Tra i suoi lievitati natalizi, il Panettone Passione napoletana, farcito con bucce d’arancia candita, uvetta sultanina australiana, albicocche del Vesuvio, cedro di Diamante e fichi bianchi secchi del Cilento D.O.P. e il Panettone Oro Puro, farcito con cioccolato fondente Sur Del Lago 72% Venezuela e ricoperto di foglia d’oro. Non è mancato l’elemento scaramantico adatto soprattutto alle feste di fine anno: corni di cioccolato ripieni di pralinato utilizzabili anche come segnaposto e un bellissimo corno rosso, sempre ripieno di pralinato, che ricorda nell’aspetto la più raffinata ceramica di Vietri, adatto a troneggiare sulla tavola di Capodanno.
I dolci delle feste – Sal de Riso e Santi Palazzolo
I dolci delle feste Panettone Sal De Riso
I dolci delle feste – Corno beneaugurante di Sal De Riso
Il napoletano Marco Infante, della storica Pasticceria Leopoldo, ha messo a punto un Babandoro, riuscita sintesi dei dolci natalizi partenopei: impasto del babà arricchito dall’aromaticità del pisto napoletano, farcito con la crema di ricotta, tipica dei raffioli, e guarnita con il naspro, la tradizionale glassa di zucchero. A finire, una festosa ciliegina rossa. Ancora una volta il maestro si conferma un abile ‘contaminatore’della tradizione, attento ad avvicinare alla pasticceria classica napoletana le giovani generazioni.
I dolci delle feste – Marco Infante
Andrea Sacchetti, della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato, già vincitore del contest Mille & un Babà, ha proposto il BabàBabboNatale: impasto super alveolato, ripieno di ananas e lime, con una glassa lucida al lampone e ganache alla vaniglia. La sua carrellata sulle specialità natalizie toscane ha prediletto i Ricciarelli, il Panforte, il Panpepato e i Biscotti alle mandorle di Prato.
Andrea Sacchetti
Il Babànettone, versione senza glutine e senza lattosio del classico napoletano, è stata la proposta di Fabio Scozzafava, di origini calabresi ma in forza presso il Ristorante Felice di Lucca. Per l’occasione, Scozzafava ha rivisitato in versione dolce, vegana e senza glutine ,anche la toscana Torta co’i becchi, farcita con le bietole e ha proposto il Befanotti lucchesi, biscotti tipici delle feste, dedicati ai più piccoli.
I dolci delle feste – Fabio Scozzafava
Raffaele Cristiano, dell’omonima pasticceria artigianale di Napoli, ha rivisitato il classico Babà, con una farcitura di crema al mascarpone. Il Cappello di Babbo Natale, come ha voluto battezzare il suo nuovo babà, si presenta con una glassatura al cioccolato rosso e viene adagiato su un disco di crumble al caffè. Tra le specialità tradizionali, Cristiano ha prediletto gli struffoli, a fare da ripieno ad una napoletanissima mini sfogliata riccia.
I dolci delle feste – Raffaele Cristiano
I dolci delle feste- Cappello di Babbo Natale
Balbero è la proposta di Sabatino Sirica, il Cavaliere della pasticceria partenopea, con laboratorio e punto vendita a San Giorgio a Cremano. Si tratta di un babà a forma di albero di Natale con bagna al mandarino e guarnizioni realizzate con ciuffetti di cassata siciliana. Tra le sue specialità natalizie, i Mostacciuoli al fondente e gli imperdibili Raffiuoli a cassata.
I dolci delle feste -Sabatino Sirica
I dolci delle feste – Balbero di Sabatino Sirica
Sul tavolo di Salvatore Capparelli, dell’omonima pasticceria nel cuore del centro storico di Napoli, una inedita Cassata al Babà, con le sembianze dei numeri della tombola, nella quale il pan di Spagna è stato sostituito con la tipica pasta del babà, una profusione di Roccocò e il Babatone, impasto del panettone al cioccolato al gusto di babà.
I dolci delle feste- Salvatore Capparelli
Babà Cassata di Salvatore Capparelli
Raffaele Capparelli, della Pasticceria Il Capriccio di Napoli, ha presentato un Babà rivestito di pasta reale e un BabàPandoro: impasto tradizionale del Babà, con una bagna realizzato con infuso di caffè oppure con uno sciroppo di amarena.
I dolci delle feste – Raffaele Capparelli
Tutte le versioni di BabàNatale 2022 sono disponibili presso le pasticcerie dei dieci protagonisti