Bacalajuò ad Acerra, baccalà e stocco al top del gusto alla portata di tutti

17/9/2022 11.6 MILA

Bacalajuò ad Acerra
Via Nazario Saurio, 6
Tel. 366 7180590
Aperto a pranzo e a cena
Domenica e lunedì chiuso

Bacalajuò Experience Restaurant a Nola
Via M. De Sena, 103
Tel. 366 7180590

Aperto a pranzo e cena, la domeica solo pranzo
Chiuso lunedì

Ronny Santoliquido
Ronny Santoliquido

Le radici contano sempre. Come quando i macellai di terza o quarta generazione aprono un loro spazio, così Luigi Esposito, quinta generazione di una famiglia impegnata nella lavorazione e nella vendita del baccalà, ha aperto nel 2017 il suo locale mettendo al centro baccalà e stocco dall’antipasto al dolce con il vispo Ronny Santoliquido in cucina. Pochi in Italia sanno che la Campania è la prima regione per consumo di baccalà e che attorno al Vesuvio da oltre cinque secoli c’è una tradizione di interscambio con il Grande Nord. Il motivo è facilmente intuibile: prima dell’arrivo dei frigoriferi nel Dopoguerra, era questo il metodo più sicuro per poter mangiare pesce non solo per chi abitava lontano dal mare, ma anche per chi viveva nella grande città. Non a caso la gastronomia napoletana è ricca di ricette con il baccalà e lo stocco quanto quelle delle zone interne, dall’Irpinia sino al Vulture.

Baccalajuo' -Il patron Luigi Esposito
Baccalajuò -Il patron Luigi Esposito

Capitiamo ad Acerra e nei pressi del Castello puntiamo dritti verso questo locale di Luigi Esposito, una osteria moderna, ben arredata, con i prezzi chiari e una buona carta dei vini, a cominciare da quelli della Cantina Olivella di Sant’anastasia, paese di origine del patròn.
Lo confessiamo: ci aspettavamo una cucina greve  saporita, abbiamo trovate una cucina elegante e saporita grazie alla qualità eccelsa della materia prima. Ecco perché non capirò mai i cuochetti che comprano questa materia prima dai cataloghi di lusso invece di cercare la verità di un prodotto qui, dove da secoli si lavora e si mangia. Vabbè, cacchi loro con tanto di perdita di bonus che qui invece subito raddoppiamo quando ci presentano un carpaccio coraggiosamente non salato a dimostrazione non solo della tecnica di lavorazione davvero di livello, ma anche della sicurezza del proprio prodotto.

La cucina di Ronny parla semplice, è diretta, interamente giocata sulla materia prima e la cena scorre veloce e gradevole, anaffiata dalla Catalanesca di Cantina Olivlla che sembra nata da questi piatti. Unica osservazione critica: i primi con la pasta di pastifici del Sud, quel che sia, artigianale o industriale, sicuramente avrebbero una performance ancora più gratificante.

Baccalajuo'
Baccalajuò

 

Cosa si mangia da Bacalajuò ad Acerra

Baccalajuo' - Carpaccio di baccala
Baccalajuo’ – Carpaccio di baccala
Baccalajuo'
Baccalajuo’

 

Baccalajuo' -Baccala' alla piastra e cavolo nero
Baccalajuo’ -Baccala’ alla piastra e cavolo nero
Baccalajuo' -Linguine aglio e olio e baccala
Baccalajuò -Linguine Linguine alla “Don Gaetano”: baccalà, pomodori secchi, olive nere
Pacccheri alla Genovese di Baccalà
Pacccheri alla Genovese di Baccalà
Baccalà in cassuola
Baccalà in cassuola, la ricetta classica vesuviana

CONCLUSIONI

Un luogo immediato, facile, con personale qualificato, presente sin dalla prima ora, il che vuol dire che come minimo è ben trattato e si è formato nel tempo. Potete venirci con l’amico gourmet, con chi è appassionato della materia (ma c’è anche qualche piatto di tonno o di polpo in alternativa), in famiglia, in comitiva. Insomma è un locale per tutti dove difficlmente potrete spendere più di 40 euro a testa vini esclusi.

 

Baccalajuo' - vino
Baccalajuo’ – vino

 

Rport 21 marzo 2018

di Andrea Docimo

A due passi dal Castello Baronale di Acerra e dalla omonima piazza, con un ampio parcheggio nel raggio di 50 metri, ecco il nuovissimo Bacalajuò, che nella città di Pulcinella promette tante meraviglie a base di baccalà e stocco.

Anzi, non solo le promette, ma si può già dire che le rispetta appieno.

Ve le mostrerò, ma con la dovuta calma.

Bacalajuo' ad Acerra. Il locale visto da fuori
Bacalajuo’ ad Acerra. Il locale visto da fuori

Prima un po’ di storia.

È da tre generazioni che gli Esposito importano merluzzo nordico e lo lavorano nei loro locali ad Acerra. In uno di questi ultimi, proprio dove nonno Luigi negli ’40 lavorava alacremente ma con il sorriso sulle labbra, hanno negli anni coltivato il sogno di dar vita a un luogo in cui poterlo far assaporare già trasformato, esaltando al meglio la materia prima con la quale ancora oggi riforniscono tutta Italia. Nacque così la Vinoteca Esposito, gestita da Luigi, che negli anni di strada ne ha fatta, passando dalla vendita al dettaglio di vino sfuso allo studio dei nettari stessi, con i corsi e la continua ricerca sul territorio.

Ci sono stato due volte, in tutto: è un posto magico dove è possibile assaporare, anche più dei piatti stessi, l’atmosfera delle osterie di una volta, ai tempi in cui il gestore era capace di scambiare chiacchiere amichevoli con gli avventori e quasi confondeva la sua figura con quella di un bravo ospite.

Bacalajuo' ad Acerra. Il soffitto e le luci
Bacalajuo’ ad Acerra. Il soffitto e le luci
Bacalajuo' ad Acerra. La sala
Bacalajuo’ ad Acerra. La sala

Qui ho mangiato la parmigiana di baccalà, stocco e baccalà in bianco, baccalà con genovese, e tante altre leccornie che vengono riproposte in questo nuovo locale, che si presenta esteticamente pulito, con i rilassanti toni del legno, delle tinte pastello (azzurro, bianco e verde acqua) e del beige caratteristico delle pietre di tufo. Le luci sono posate e non privano il locale di quel clima raccolto così fortemente voluto.

Bacalajuo' ad Acerra. La parmigiana di baccala'
Bacalajuo’ ad Acerra. La parmigiana di baccala’

La mise en place è essenziale, perché la volontà è quella di rimanere con i piedi per terra, ben saldi sulle tradizioni e la storia familiare. I posti a sedere, invece, sono circa una trentina. La selezione di vino è curata da Luigi, capace di proporre sempre ottimi abbinamenti con le pietanze.

In cucina opera Arona Santoliquido, ex Veritas a Napoli.

Bacalajuo' ad Acerra. Il cuoco Arona Santoliquido
Bacalajuo’ ad Acerra. Il cuoco Arona Santoliquido

Tra gli antipasti troviamo innanzitutto i “Cannoli di Mais con Baccalà Mantecato e Papaccelle”. Splendidi i contrasti, netti e ragionati benissimo a monte.

Bacalajuo' ad Acerra. Cannoli di Mais con Baccala' Mantecato e Papaccelle
Bacalajuo’ ad Acerra. Cannoli di Mais con Baccala’ Mantecato e Papaccelle

I “Crocchè di Baccalà” sono impanati con pangrattato ed erba cipollina. Mi sono stati presentati con delle scarole saltate in padella con olive, pinoli e capperi.

Bacalajuo' ad Acerra. I crocche' di baccala' con le scarole
Bacalajuo’ ad Acerra. I crocche’ di baccala’ con le scarole

Per le “Polpette di Baccalà” viene, invece, utilizzato pane acerrano del Panificio Russo: croccanti all’esterno e morbide all’interno, accompagnate da friarielli contraddistinti da una bella carica di amaro e da una piccantezza forte, ma non eccessiva.

Bacalajuo' ad Acerra. Le polpette di baccala' con i friarielli
Bacalajuo’ ad Acerra. Le polpette di baccala’ con i friarielli
Bacalajuo' ad Acerra. Le polpette
Bacalajuo’ ad Acerra. Le polpette

Il vero pezzo pregiato della batteria degli antipasti è però il “Carpaccio di Baccalà”, di stoccafisso o baccalà a carpaccio, scortato da olive bianche e nere, prezzemolo, acciughe, olio evo, pepe bianco, sale e zest di limone. C’è da innamorarsi.

Bacalajuo' ad Acerra. Il carpaccio di baccala'
Bacalajuo’ ad Acerra. Il carpaccio di baccala’

Troviamo, infine, il “Tortino di Patate e Baccalà” e il “Baccalà Mantecato con Lenticchie”.

Tra i primi, invece, troviamo: “Paccheri con Baccalà”; “Spaghetti alla Puttanesca con Baccalà e Pomodorini del Piennolo”; “Baccalà con Zuppa di Legumi e Pomodoro”.

Capitolo a parte meritano le “Linguine alla Don Gaetano”, da me provati nella forma originaria, con gli spaghetti. Baccalà, capperi, olive nere, pomodorini essiccati, sale, pepe, aglio (tolto), prezzemolo e zest di limone. Le linguine sono anche presenti in versione “scammaro”, ovvero di magro, con le linguine più al dente che vengono cucinate in padella.

Bacalajuo' ad Acerra. Gli spaghetti alla Don Gaetano
Bacalajuo’ ad Acerra. Gli spaghetti alla Don Gaetano
Bacalajuo' ad Acerra. Lo scammaro di Don Gaetano
Bacalajuo’ ad Acerra. Lo scammaro di Don Gaetano

Tra i secondi, partiamo dai grandi classici.

“Baccalà in Cassuola”. Con del buon peperoncino.

Bacalajuo' ad Acerra. Il baccala' in cassuola
Bacalajuo’ ad Acerra. Il baccala’ in cassuola

“Baccalà fritto con papaccelle”: asciutto, croccante all’esterno e all’interno cotto perfettamente, il baccalà; papaccelle anch’esse croccanti e saporite.

Bacalajuo' ad Acerra. Baccala' fritto con papaccelle
Bacalajuo’ ad Acerra. Baccala’ fritto con papaccelle

C’è poi il meraviglioso “Baccalà con Genovese”, buonissimo.

Bacalajuo' ad Acerra. Il baccala' con la genovese
Bacalajuo’ ad Acerra. Il baccala’ con la genovese

Concludono l’elenco dei secondi il “Baccalà o Stoccafisso con patate”, il “Baccalà mantecato con Fagioli Dente di Morto” e lo “Stoccafisso in umido con verdure e legumi”.

Bacalajuo' ad Acerra. I vini
Bacalajuo’ ad Acerra. I vini
Bacalajuo' ad Acerra. I vini
Bacalajuo’ ad Acerra. I vini

Se sarete fortunati, poi, troverete anche i dolci a base di baccalà, come la bavarese.

Bacalajuo' ad Acerra. La bavarese di baccala'
Bacalajuo’ ad Acerra. La bavarese di baccala’

Bacalajuò
Piazza Castello 80011 Acerra
Tel: 366 718 0590
Giorni e orari di apertura: Aperti dal martedì al sabato a pranzo e cena, a pranzo solo la domenica. Si invita a prenotare

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