Baccalà e stoccafisso: sapevate che la Campania è la prima regione per consumo? A Napoli nasce l’Accademia e la città sale in cattedra

Baccalajuoli

di Giustino Catalano

Dove se non a Napoli poteva nascere l’Accademia del Baccalà?

Qualcuno potrà obiettare che il gadus morhua, merluzzo nordeuropeo della numerosissima famiglia dei gadidi, è giunto a noi grazie al veneziano Querini. Ne diamo atto e rivolgiamo una prece alla sua memoria.

Vale però la pena di ricordare alcuni primati che vanno solo alla città partenopea e all’intera regione Campania. Qui il maggior consumo di baccalà e stoccafisso d’Italia. Qui il maggior numero di ricette tradizionali e creative. Qui il più grande centro europeo di distribuzione del prodotto.

Insomma dove poteva nascere un’Accademia così autorevole e resa tale da un territorio (inteso nel senso del francese “terroir”)?

Logo Baccalajuoli

Ed ecco quindi lo spunto preso da un libro in via di edizione da parte di Colonnese Editore a firma congiunta degli autorevoli Santa Di Salvo, Toti Lange, Tommaso Esposito, Claudio Novelli e Anna Maria Cataldi Palombi con alcune ricette dello chef Vincenzo Russo. Da qui il Manifesto dell’Accademia che, con una veste da vera e propria Confraternita, ieri sera si è presentata su invito ad un ristrettissimo numero di potenziali confratelli nell’affascinante cornice dello Studio di Architettura Keller nella penombra delle abat jour e piantane ed al suono di musica d’orchestra anni quaranta.

Io stesso ho formulato richiesta di affiliazione aderendo ai punti del Manifesto che muove nel pieno  rispetto della normativa delle associazioni senza fini di lucro non senza tralasciare la napoletanissima sana abitudine di non prendersi troppo sul serio, che in contesti del genere non guasta mai.

Libro Baccalajuoli

Eccolo nei suoi fondamentali 8 punti:

“IL MANIFESTO DE
l’Accademia Partenopea del Baccalà

1) L’Accademia Partenopea del Baccalà ovvvero l’Accademia dei Baccalajuoli, conosciuta anche per brevità come “Confraternita dei Mussilli e Coronielli” ha lo scopo di tutelare tutte le squisite arti sviluppatesi e sviluppantesi intorno al Gadus Morhua, sia nella versione salata del baccalà che in quella essiccata dello stoccafisso, tutelandone le preparazioni tradizionali e favorendone il miglioramento e la diffusione in Italia e all’estero. Da questo momento in poi la parola baccalà indicherà anche lo stoccafisso.

A tal fine l’Accademia:

1. a) studia i problemi della presenza del baccalà nella gastronomia all’interno delle singole realtà italiane, formula nuove proposte, dà gratuitamente pareri in materia su richiesta di casalinghe disperate, di istituzioni pubbliche e private, di cuochi in difficoltà, e opera silenziosamente ma in allegria per favorire la migliore conoscenza di questo generoso alimento.
2. b) promuove e favorisce tutte quelle iniziative dirette alla ricerca storica e/o a quella scientifica in grado di avvicinare sempre più strati della popolazione, in specie quella giovanile, ad una fonte di proteine finora ritenuta appannaggio delle classi più umili e diseredate, e mostrando loro il suo valore in quanto espressione di costume, di civiltà, di cultura e di scienza.
3. c) promuove e diffonde presso la pubblica opinione la conoscenza di quei luoghi e di quelle persone, in Italia e nel mondo, che del “pesce veloce del Baltico” ne hanno fatto onore e vanto del proprio ristorante o della propria attività.
4. d) premia e pubblicizza con gli adeguati riconoscimenti chi meglio opera nel settore, in qualunque punto della filiera esso si trovi, e che agisca nel rispetto della natura e nella consapevolezza che le risorse per essere rinnovabili vanno curate e tutelate. A tale scopo viene inserito il riconoscimento “Scella”*, che a seconda del grado di merito raggiunto può essere di bronzo, argento od oro, e il premiato gode del diritto di fregiarsene e farlo sapere al mondo nei modi che preferisce. I premi vengono assegnati da una specifica e segretissima commissione interna ‘O cor’ ‘ell’Accademia d’o Baccalà composta da specialisti della nobile filiera e da soci anziani, motu proprio o su segnalazione di confratelli.

Naturalmente la “Scella” è come “l’Illuminazione”: la si può avere, ma un attimo dopo la si può anche perdere.

*(ala, ascella; grosso pezzo di baccalà, perché seccato somiglia ad un’ala… etim. da “ascella” con deglutinazione dell’iniziale. D’Ascoli, Dizionario etimologico napoletano)

1. e) si pone come obiettivo un’opera omnia e onnicomprensiva di tutto lo scibile riguardante questa nobile creatura e una volta giunta al compimento della millesima ricetta, che sarebbe, come dire, l’elencazione del milione dei nomi di Dio, l’erezione in una piazza cittadina di un monumento dedicato a questo sempiterno ed umile sostenitore del genere umano.

2) L’Accademia è un’associazione privata senza fini di lucro, apartitica, ideologicamente libera, dove i suoi membri agiscono in condizioni di assoluta parità indipendentemente da nazionalità, sesso, razza o religione.

3) L’Accademia può aderire, gemellarsi o flirtare con altri enti o associazioni nazionali e internazionali che professino analoghe finalità istituzionali e che a loro volta non abbiano fini di lucro.

4) Nell’attività il presidente dell’Accademia viene coadiuvato da un segretario generale, un vice a cui delegare faccende noiose o di minore importanza e da un ristretto numero di consiglieri (in un massimo di cinque) perché in più di otto a tavola si comunica male. Al consiglio riunito viene demandato il compito di programmare le attività del sodalizio, facendo proprie istanze diverse e da ogni parte provenienti.

5) Può ottenere la qualifica di “Mussillo” o “Coroniello” soltanto chi abbia una specchiata reputazione gastronomica e una riconosciuta e accertata propensione verso la cultura del baccalà. Il candidato deve presentare domanda d’ammissione, corredata da un breve ma significativo curriculum vitae, al Presidente, e sostenuta da almeno due soci anziani e ottenere l’unanime parere favorevole del consiglio direttivo. All’atto della proclamazione deve dichiarare (ma con possibilità di ravvedimento) la sua preferenza verso uno dei due filetti, ovvero se appartenere al gruppo Mussillo o Coroniello.

6) Nonostante sia un’associazione senza fine di lucro, è indispensabile versare, oltre un contributo d’iscrizione iniziale, annualmente, un simbolico scellino, modesto ma pur sempre una quota, a dimostrare un minimo di impegno e partecipazione da parte dell’iscritto e a coprire le spese di una pubblicazione quanto più possibile periodica, gratuitamente distribuita a tutti i soci, nella quale venga fornita una panoramica di proposte, suggerimenti e indicazioni sugli avvenimenti di maggior rilievo in campo baltico- gastronomico. Il bollettino è a cura di una redazione costituita da soci redattori da nominarsi, oltre a collaboratori estemporanei cui di volta in volta la redazione si riserva di richiedere specifiche schede o articoli. In ogni caso la collaborazione, le segnalazioni, i suggerimenti e gli spunti critici da parte di tutti gli associati saranno particolarmente graditi.

7) Le riunioni conviviali sono tenute a cadenza almeno bimestrale, fatte salve opportune e frequenti visite di monitoraggio a ristoranti del territorio che presentino particolari o nuove qualità di baccalà o di particolari e innovative preparazioni dello stesso. Ogni riunione conviviale avrà di volta in volta un anfitrione o simposiarca del banchetto, al quale è affidato il compito di tenere una relazione, comunicazione o conversazione, non eccedente una ventina di minuti su di un argomento a sua scelta, ovviamente sempre dal contenuto ittico.

8) La qualifica di “Mussillo” o “Coroniello” si perde per: dimissioni, decadenza, esclusione. Non si può impedire di farsi del male a chi ha deciso di inviare le proprie dimissioni. Basta una lettera con affrancatura semplice, o anche una cartolina illustrata. La decadenza è automatica nel momento in cui, nonostante i ripetuti solleciti, non venga versata la quota associativa o che non si abbia partecipato per un periodo di un anno all’attività della Confraternita. Viene esonerato dall’obbligo di frequentazione il socio “scellato” da infermità grave. L’esclusione, per comportamenti scellerati, indegni o quanto meno non consoni alla maestà dell’Accademia, viene pronunciata dal Presidente sentito il parere favorevole di almeno i due terzi del consiglio direttivo. Non ha il potere di un anatema o di una scomunica ma, allontanando il reprobo, è destinata a tutelare il buon nome dell’Accademia e dei confratelli.”

Una nota a margine merita il bel logo dell’Associazione elaborato da Alessandro Leone della Babel Adv di Napoli che ha saputo legare in un pittogramma a metà sospeso tra l’archeologico e la narrativa fantastica popolare il duecentesco mito partenopeo di Cola Pesce (o Pesce Nicolò) e quello babilonese di Oannes, figura metà uomo e metà pesce che avrebbe erudito prima del diluvio universale gli assiro babilonesi.

Nel dare un benvenuto all’Accademia, speranzoso di farne parte, sin da ora mi dichiaro “Mussillo”. E così sia!