Basilicata coast to coast. Orecchiette con mozzarella di bufala, essenza di peperoni di Senise, salsa di rape e baccalà: la prima ricetta di Frank Rizzuti per Le Strade della Mozzarella
Le Orecchiette dello chef Patròn di Osteria Marconi a Potenza
L’ Osteria Marconi di Potenza ha fatto passi da gigante negli ultimi anni, Frank Rizzuti, apparentemente tranquillo e di poche parole, sta stirando fuori una serie di creazioni con i prodotti identitari della regione ed evocativi del mangiare contadino. Ecco la prima ricetta realizzata il primo giorno a Paestum per Le Strade della Mozzarella.
Orecchiette con mozzarella di bufala, essenza di peperoni di Senise , salsa di rape e baccalà
ingredienti per 4 persone 300 gr di orecchiette 200 grammi di cimette di rape 50 gr di peperone di senise 1 mozzarella da 250 gr di bufala 200 gr di baccalà dissalato 1 spicchio di aglio olio evo
Procedimento :
Pulire i peperoni di Senise, tritarli e poi metterli in una busta per il sottovuoto e reidretarli a 50 gradi nel roner per 36 ore . Poi frullare il tutto al turbomix con olio extravergine . Saltare velocemente le cimette di rape in olio caldo con lo spicchio di aglio tritato, frullarle e poi passare allo chinoise, frullare metà della mozzarella con il suo siero e il suo latte e fare a cubetti la seconda metà Affettare quidi, il baccalà sottilmente e condire con olio e buccia di limone. Lessare le orecchiette e assemblare in un piatto caldissimo con tutti gli ingredienti, servire all’istante .
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli