La biodinamica all’atto pratico: parla Francesco Cantini della Piombaia a Montalcino

21/1/2017 7.1 MILA
Francesco Cantini
Francesco Cantini

di Maurizio Valeriani

Ci sono termini nel mondo del vino, che vengono utilizzati tantissime volte, ma non se ne coglie mai completamente il significato. La biodinamica è uno di questi. Dopo essere stati favorevolmente colpiti dalla qualità dei vini assaggiati presso l’azienda Piombaia a Montalcino, abbiamo colto l’occasione per cercare di fare chiarezza intervistando il giovane produttore Francesco Cantini.

Francesco Cantini
Francesco Cantini

Buongiorno Francesco, la parola “biodinamica” a volte spaventa, a volte affascina, in alcuni casi se ne coglie solo l’aspetto filosofico, in altri, per mancanza di sufficienti informazioni, se ne comprendono con difficoltà il lato pratico ed i vantaggi concreti. Ecco noi vorremmo capire, dalla tua esperienza, proprio come funziona materialmente e quali benefici se ne possono ricavare

La biodinamica è una parola ancora non molto conosciuta e capita come pratica agricola. Il biologico ha fatto da apripista, anche se c’è un po’ di confusione e varie differenze tra biologico e biodinamico. Le informazioni non sono facili da trovare, spesso falsate e decentrate da quello che è poi il vero obbiettivo. Negli ultimi tempi ci sono state luci e ombre nella comunicazione da parte degli stessi biodinamici, che hanno avuto un atteggiamento difensivo e poco esplicativo. La pratica biodinamica sposta l’attenzione sulla cura del terreno, donando strumenti e sensibilità che servono a ricreare l’equilibrio, la vitalità, la sostenibilità e la meravigliosa biodiversità che siamo abituati a vedere soltanto nei boschi. Usando pratiche agronomiche semplici come il sovescio (n.d.r.: interramento di piante o di parti di piante allo stato fresco, praticato allo scopo di arricchire il terreno delle sostanze in esse contenute) e lavorazioni non distruttive(come aratura), ricreiamo la struttura necessaria per trattenere le sostanze organiche e avere un terreno fresco dove far accrescere, insieme al preparato 500, l’attività dei microrganismi fondamentali per la fertilità.

Azienda  Piombaia a Montalcino
Azienda Piombaia a Montalcino

Basta semplicemente il sovescio?

Non un semplice sovescio, bisogna scegliere una miscela di semi da sovescio adatto al tipo di terreno ed al contesto ambientale. Il sovescio solitamente si semina nel periodo pre-invernale (fine agosto, settembre, massimo in ottobre). Gli effetti del sovescio e la crescita delle piante, nella massima esplosione, saranno a primavera. Le miscele di semi, con le proprie radici, andranno a strutturare e arieggiare il terreno rendendolo piùsoffice, permeabile e creando il substrato fresco e fertile per la vita dei microrganismi. I fiori e le erbe richiamano tutti gli insetti, le farfalle ed i ragni, utili a riportare il naturale equilibrio.

Insieme al sovescio le altre due pratiche di base della biodinamica sono il preparato 500 ed il 501. Il 500 o cornoletame, è humus colloidale derivato dalla maturazione di letame all’interno di un corno di mucca, tenuto a maturare sotto terra nel periodo invernale. L’humus rappresenta la parte più attiva, sotto l’aspetto chimico e fisico, della sostanza organica del terreno ed interagisce con la parte minerale e con la soluzione liquida, influenzando positivamente le proprietà chimiche e fisiche del terreno.

Il 500 è ricco di lieviti, batteri e uova di lombrico, tutti “esserini” necessari per avere un terreno vivo e in continuo miglioramento. La distribuzione avviene dopo la dinamizzazione che si ottiene mescolando il 500 con acqua per un ora, operazione importante per miscelare bene ed arieggiare e riattivare tutti gli organismi presenti. Si eroga due volte in primavera e due volte in autunno, si spruzza sul terreno a goccioloni attraverso erogatori a spalla. Il 501 invece è polvere di quarzo (silice), e serve per migliorare il rapporto con la luce solare. Attraverso questo preparato vengono concentrate e potenziate il calore e la luce solare(nota proprietà della silice). Tale concentrazione ha un effetto sulle piante sia erbacee che arboree. Diciamo che le avvolge di luce, stimola dunque tutto quello che la luce provoca nella fisiologia vegetale, in modi diversi a seconda della fase di vita della pianta. Viene erogato in aria nebulizzato in modo che vada sulle foglie e sul frutto (non a terra). Anche il 501 viene utilizzato due volte l’anno, una a maggio al germogliamento ed una durante l’invaiatura.

Azienda  Piombaia a Montalcino
Azienda Piombaia a Montalcino
Azienda  Piombaia a Montalcino
Azienda Piombaia a Montalcino
Azienda  Piombaia a Montalcino
Azienda Piombaia a Montalcino

Ci sono altre pratiche che si aggiungono?

Sì, facciamo il cumulo biodinamico, compost del letame vaccino, ma riguarda più l’orto che la vigna.

Come ti sei avvicinato alla biodinamica?

Alla fine è stato un passo naturale, ma non è stato un salto nel vuoto perché credo nella forza della natura e ho sempre pensato che, se c’è la possibilità di non inquinare, è un dovere di essere umano e agricoltore farlo e cercare soluzioni sostenibili e salubri. Sono partito con il biologico e poi è stato facile passare al biodinamico, dopo studi, corsi e varie esperienze dirette in aziende e con l’enologo biodinamico Filippo Ferrari, tuttora nostro consulente, mi sono reso conto che era l’unica strada da percorrere e migliorare. All’inizio siamo stati convenzionali (fino al 2008) .

Quali sono i vantaggi concreti che trovi nel vino?

Vitalità, stabilità del prodotto, profumi e colori unici

La Biodinamica ha dei dettami per la potatura?

Più che dettami sono pratiche e attenzioni dove alla base c’è la sensibilità verso la salute e la vitalità della pianta. Noi facciamo potature evitando più possibile i tagli grandi, nel periodo della pulitura verde estiva (n.d.r.: scacchiatura, sfogliatura, cimatura) evitiamo le cimature e dopo ogni operazione che provoca ferite o tagli utilizziamo mastice per potature e spruzziamo propoli dalle conosciute proprietà cicatrizzanti e antibiotiche. Vedi il pensiero biodinamico? Un pensiero molto più ampio rispetto ad un convenzionale o biologico.

Che differenza c’è tra biodinamico e biologico?

Le differenze sono le lavorazioni, i preparati e l’attenzione verso il terreno. Il biologico, dal mio punto di vista, è simil-convenzionale, perchè si limita a non utilizzare chimica di sintesi e ha scarsa attenzione verso il terreno, spesso abusando di lavorazioni che creano aridità e compattezza.

Si utilizzano rame e zolfo?

Il rame è ammesso per un massimo di 6kg/ha ogni 2 anni e noi lo utilizziamo in basse dosi e insieme al decotto di equiseto e aglio. L’equiseto ha caratteristiche anti funginee ovvero per natura ha alte difese contro i funghi perché vive in ambienti umidi e ristagnanti. Noi lo utilizziamo come decotto in rinforzo al rame che possiamo ridurre o come macerato da utilizzare come concimante fogliare. Così siamo riusciti ad abbassare le dosi rameiche di 3 volte. Lo zolfo di miniera in polvere è ammesso e si usa pochissimo e se ci sono attacchi di oidio.

Secondo te si possono utilizzare pratiche biodinamiche anche in territori difficili, magari con zone inquinate vicine o soggetti allo smog proveniente dalle città?

Il biodinamico ha senso anche in questi casi, bisogna valutare bene la situazione di partenza ed adeguare le scelte pratiche a seconda del terreno. Sicuramente un sovescio mirato, preparato 500 e 501 e integrare pratiche moderne, mettono le basi per un percorso di cura. Ad esempio esistono dei batteri che assorbono radiazioni nucleari, scoperti dai ricercatori inglesi, sono in grado di sopravvivere nei siti di smaltimento delle scorie nutrendosi proprio di esse. Quindi un terreno che ha una forte vitalità microbica tenderà a ripulirsi da solo, ci vorrà sicuramente più tempo.

Cosa ne pensi del termine “vino naturale”?

Il vino naturale non esiste, nel senso che il termine in sè non mi dice molto, meglio parlare in un vino eco-sostenibile, attento alla natura. In ogni caso non tutti i produttori legate ai vini c.d. naturali praticano il biodinamico.

Quali sono le pratiche di cantina ammesse, quali ad esempio l’ utilizzo dei solfiti e dei lieviti selezionati?

Questo è un argomento delicato e ognuno in cantina ha sensibilità diverse a riguardo. La Biodinamica ha un disciplinare scritto dalla Demeter, organo certificatore più grande e riconosciuto. I solfiti sono ammessi in limiti un po’ più restrittivi del biologico e i lieviti selezionati non sono ammessi . Noi ad ora siamo certificati solo biologici che ha un disciplinare meno restrittivo, ma non sarebbe logico rovinare l’uva di assoluta qualità che arriva dalla vigna, l’ottimale è cercare di preservare e valorizzare il territorio e ciò che l’annata ha prodotto, quindi un bassissimo uso di solfiti, lieviti indigeni e tanta tanta attenzione. L’obiettivo è comunque quello di fare un vino buono, senza difetti e ricco di profumi. Se non si riesce è meglio fare un vino buono con metodo convenzionale e gradualmente passare al biodinamico, garantendo la qualità del prodotto.

A Montalcino sei il solo produttore biodinamico?

No, per fortuna non sono solo l’unico e negli anni ci confronteremo con i produttori . Comunque ognuno ha una sua interpretazione della biodinamica, ed è anche questo il fascino.

Azienda  Piombaia a Montalcino
Azienda Piombaia a Montalcino