Bonci e Casa: due eccellenze della pizza sotto il cielo di Roma

15/12/2017 3 MILA
Bonci al Festival della Gastronomia
Bonci al Festival della Gastronomia

di Floriana Barone

Giancarlo Casa e Gabriele Bonci: due storie di successo che hanno rappresentato un vero punto di svolta nel panorama gastronomico romano. Due artigiani, due pizze diverse, un unico amore: quello per la qualità degli ingredienti. Le pizze di Casa e Bonci sono un libro aperto che raccontano lo studio e la grande esperienza in materia di impasti, la passione per le piccole eccellenze italiane e il desiderio di rimanere sempre a stretto contatto con i romani. Due storie che sono state ripercorse anche nel corso del Festival della Gastronomia a Officine Farneto, durante un cooking show presentato da Albert Sapere e Barbara Guerra,  che li ha visti protagonisti insieme ad altri importanti pizzaioli del Centro-Sud.

Venticinque anni fa, dopo aver lavorato in un ristorante, Gabriele Bonci, con 500 mila lire in tasca, iniziò la sua “rivoluzione della pizza”, rilevando un locale fallimentare a via della Meloria. E cominciò, dopo uno studio approfondito sulla panificazione, con la farina integrale, lasciando nel mondo della pizza un’impronta diventata oggi indelebile.

La pizza in teglia è nata tra gli anni ‘60 e ’70: è un prodotto giovanissimo, che deve essere ancora “inventato”, in attesa di affermarsi definitivamente nella tradizione gastronomica italiana. E Gabriele sta ancora portando avanti la sua battaglia sulla qualità senza servizio. Perché il mondo di Gabriele è dietro a un grande bancone. Da quel bancone Bonci, propone la sua pizza e lancia un messaggio, esprimendo un grande amore. Da Bonci non esiste un menu: bisogna saper comunicare e convincere. Ecco perché la pizza diventa comunicazione, attrazione, sentimento.

La Margherita di Bonci cotta a forno a legna
La Margherita di Bonci cotta a forno a legna

La pizza al trancio più classica a Roma è la margherita, con pomodoro e mozzarella, ma, come ripete spesso Gabriele, appena si aggiunge il basilico, si arrabbiano tutti. Perché il suo primo pensiero è rimanere a stretto contatto con “il popolo”, con i romani.

Oggi il format di Bonci è di successo anche grazie alle pizze che costano 50 euro al chilo, anche se nei suoi negozi ci sono anche quelle più tradizionali a euro 1,30 l’etto. Pizzarium, la sua scommessa vincente, ha aperto il 9 luglio 2003. I primi tempi, Gabriele “dormiva sulla farina”: la sua giornata lavorativa iniziava alle 4 di mattina, insieme alla moglie: il primo compito era preparare le pizze precotte per le altre pizzerie di Roma, vendute a euro 3.50 l’una. Poi, come ogni giorno, tornava al suo locale e ascoltava i giudizi dei clienti: la sua pizza veniva spesso definita “strana”, scura. Non veniva apprezzata perché era semplicemente diversa,  prodotta con farine naturali, biologiche.

Bonci al Festival della Gastronomia
Bonci al Festival della Gastronomia

Oggi la sua azienda comprende ben 95 collaboratori e non solo in Italia: lo scorso agosto, Gabriele ha avviato un nuovo locale negli Stati Uniti, a Chicago, all’interno del quale cui lavorano anche i contadini. E a Lucca Bonci sta raccogliendo diverse soddisfazioni. Una filosofia di lavoro che non accetta alcun compromesso. La sua “operazione pizza” esalta la passione e il lavoro dei contadini anche sul fronte del pomodoro: per un pizzaiolo, infatti, trovare una buona salsa di pomodoro non è assolutamente facile. Due dei suoi punti di riferimento sono Massimiliano Panella, ex avvocato di Benevento, che un tempi coltivava il sogno dell’agricoltore e oggi è produttore di pomodoro con 55mila piante in agricoltura biodinamica e la giovanissima imprenditrice di Castellammare di Stabia, Marianna D’Auria, con i suoi straordinari pomodori  coltivati sulle colline di Quisisana e il suo marchio Dama.

La sua pizza in teglia è un “gavettone” super idratato, che contiene quasi il 90% d’acqua, un impasto “vivo” che necessita di un forno elettrico classico e cuoce dai 12 ai 15 minuti a temperature controllate. La pizza a taglio viene riscaldata, rigenerata e venduta ed è a questo punto che Il cibo diventa sentimento, coinvolgendo tutti i cinque sensi di chi la assaggia. E a questo punto entra in gioco il forno elettrico: quello di Bonci è stato modellato ad hoc da un vero artigiano, Elio Castelli, che gli ha permesso all’epoca di avviare in tempi brevissimi il suo laboratorio. Nel 2004 Bonci ebbe l’idea della pizza rovesciata, lavorata sottosopra, dopo aver ricevuto per errore il forno convenzionale, quello ventilato. E così, per la sua pizza al pomodoro Gabriele parte prima dal condimento: olio extravergine d’oliva, sale grosso e pomodoro Panella, sale per insaporire il pomodoro, origano, l’impasto sopra, un filo d’olio e un altro pizzico di sale.

Giancarlo Casa è il maestro della pizza, lo “zio di Roma”, come lo chiamano in molti. Bonci si ispirò proprio alla sua idea di pizza di qualità, quasi sconosciuta all’epoca. E prima di essere “due colleghi”, Gabriele e Giancarlo sono anche amici da circa 20 anni. E quest’anno, Giancarlo Casa con la sua Gatta Mangiona ha conquistato il 9° posto della Top 50 Pizza, la prima guida online dedicata alle pizzerie italiane, firmata dal giornalista enogastronomico Luciano Pignataro, da Albert Sapere e Barbara Guerra, curatori delle Strade della Mozzarella (LSDM).

Giancarlo Casa al Festival della Gastronomia
Giancarlo Casa al Festival della Gastronomia

Padre romano, nonno napoletano: un mix vincente per costruire una storia di successo nel mondo della pizza. La famiglia Casa ha commercializzato latticini da circa 200 anni a S.Agata sui Due Golfi. Fu il nonno di Giancarlo a portare la mozzarella a Roma negli anni Venti, aprendo il primo vero negozio di mozzarella di bufala a via Milano. Oggi quel luogo non esiste più, ma ha rappresentato il punto di partenza di un progetto di vita per Giancarlo Casa, che è cresciuto nel settore alimentare. Dopo la decisione del padre di aprire due pizzerie a taglio e tavola calda, nel 1997 Giancarlo decise dei cambiare lavoro e chiudere l’attività storica di famiglia, che serviva almeno 100 pizzerie romane.

La Margherita di Giancarlo Casa
La Margherita di Giancarlo Casa

Rilevando un locale fallimentare, Giancarlo Casa ha iniziato il suo lavoro da pizzaiolo con una pizza che rappresentava una via di mezzo tra quella romana e quella napoletana: una pallina da 220 grammi, condita con ingredienti di qualità, in un’epoca in cui esisteva solo Padoan. La sua è una pizza tradizionalissima, che valorizza l’eccellenza delle materie prime: si cuoce ad alte temperature in tempi molto brevi, per 1 minuto, 1 minuto e 10, con quasi tutti gli ingredienti sopra, se non tutti. Una pizza non al servizio del condimento, gourmet, ben fruibile. La sua margherita è preparata con un mix di farine macinate a pietra, con il 15% di integrale nell’impasto, pomodori Agrigenus, un filo di olio extravergine d’oliva e sale, fiordilatte stracciato a mano del Caseificio Scarchilli di Morolo (Fr).

Gatta Mangiona, 1999
Gatta Mangiona, 1999

Oggi la sua pizza si è avvicinata maggiormente allo stile napoletano e Giancarlo prosegue il suo intenso studio sugli ingredienti di qualità, soprattutto italiani, con qualche prodotto anche straniero. Al momento dell’apertura della sua pizzeria, a La Gatta Mangiona esistevano ben 40 diverse etichette di vino, nel 1999 erano 230. Oggi sono 170 italiane, tedesche e francesi, con una selezione di 20 champagne di piccoli produttori, con una selezione di birre artigianali in carta dal 2002. La prima degustazione pizza- vino si tenne proprio nel suo locale nel 2000 e nel 2005 fu la volta dell’abbinamento pizza-champagne. Da 6-7 anni, inoltre, Giancarlo organizza serate speciali in compagnia di chef stellati: eventi che hanno visto la partecipazione di talentuosi cuochi italiani, come Gianfranco Pascucci e Peppe Guida.

7 commenti

    Francesco Mondelli

    (15 dicembre 2017 - 11:22)

    Il ristorante dove Bonci ha fatto gavetta era il Simposio dei Costantini accanto all’omonima Enoteca di piazza Cavour gestito allora da un’altro nome importante della gastronomia romana ovvero Arcangelo Dandini.PS.non so i numeri ,ma alla carlona credo che la pizza a taglio più consumata a Roma sia la bianca:Gabriele ne ha fatto un vero capolavoro con un EVO ad hoc e l’aggiunta di rametti di rosmarino.Purtroppo sempre piu difficile da trovare almeno nelle frequenti sortite da Pizzarium dei miei familiari.FM.

    Marco Galetti

    (15 dicembre 2017 - 11:52)

    Qualora una delle più richieste sia davvero di difficile reperibilità, ci si domanda, forse intuendo la risposta, perché si propongano meno gettonate invece di sfornare una maggior quantità di quelle che la gente chiede…
    Chissà se a Napoli qualcuno decidesse di non sfornare marinare e margherite bensì pizze con tartufo, broccoletti e gamberi di fiume, cosa succederebbe…estremizzando e volendo allargare il discorso, perché è questo che succede dai fornai nordisti dove manca la michetta (forse anche perché non la sanno più fare) ma non mancano proposte dal forno, diciamo inconsuete…

    Francesco Mondelli

    (15 dicembre 2017 - 13:23)

    Come sempre hai capito tutto.PS.Come piccola conferma che parlo solo di cose conosciute in prima persona il “personaggio”con occhiali bicchiere in mano bomber marrone e polo viola che,nonostante il colore scuro,non aiuta minimamente a nascondere la “panza”sarebbe il sottoscritto.FM.

    Marco Galetti

    (15 dicembre 2017 - 14:02)

    Certo che ne fai di sacrifici in attesa che l’innominabile ti inviti al suo desco cilentano…è giusto che tu sappia quanti problemi “tengo” anch’io, oggi all’ora di pranzo l’uomo ovunque mi ha mandato una treccia…in foto…e intanto stappa, sicuramente alla faccia mia…non vado oltre, ma gli ho tolto l’amicizia da FB che non ho…

    Enrico Malgi

    (15 dicembre 2017 - 18:14)

    Francesco si vede benissimo che sei tu. Bravissimo.

    Enrico Malgi

    (15 dicembre 2017 - 18:18)

    Non lo fare Marco, appena verrai qui ti porterò sempre con me a mangiare ovunque, compreso la treccia di mozzarella che hai visto in foto, va bene?

    lu

    (16 dicembre 2017 - 17:20)

    1 – Bonci è un ottimo artigiano della pizza in teglia romana. Lo scopo di questo commento non è dimostrare il contrario.
    2 – Bonci, con Sorbillo, è uno dei personaggi mediatici più gettonati degli ultimi anni.
    A questa grande esposizione mediatica, e alla relativa glorificazione sui media e sui food blog, si deve il loro successo veloce che, in pochissimi anni, li ha trasformati da artigiani con le mani in pasta a imprenditori miliardari: di artigiano c’è poco.
    Ma il punto su cui riflettere è un altro.
    3 – Prendendo in considerazione le tipologie che vedono l’IMPASTO protagonista più dei condimenti (tipologie che si trovano in tutte le pizzerie e sulle quali è più facile e più serio fare un confronto) ci sono a Roma pizzerie che offrono:
    1 pizze uguali per qualità dell’impasto a quelle di Bonci?
    2 pizze uguali ma a prezzi inferiori?
    3 pizze superiori o leggermente superiori a quelle di Bonci?
    E ancora: se una superiorità invece c’è, qual è la distanza che separa la qualità dell’impasto di Bonci dalle centinaia di pizzerie romane?
    2 c’è una distanza siderale?
    o vi sono molte pizzerie a Roma che offrono una buona qualità, anche se non eccelsa, ma a prezzi decisamente più bassi?

    Per concludere:
    penso che il buongustaio del 21 secolo, nell’epoca del WEB 2.0, debba sviluppare, oltre al palato, la capacità di non farsi INFLUEN(c)ZA(eR)E dai NUOVI MEDIA.
    Dalla loro retorica.
    Dagli idoli mediatici costruiti mediatica-mente.
    Dai tentacoli visibili e invisibili del MARKETING.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *