Braceria Bifulco, ovvero quando la carne viene reinterpretata in modo consapevolmente goloso

7/11/2016 6.4 MILA
Braceria Bifulco
Braceria Bifulco

di Andrea Docimo

Amor carnis: violento, coinvolgente, appagante. Il canto sirenico sono la materia ed il suo caleidoscopio trasformistico. Ed a poco servono le corde del raziocinio, della compostezza. Il corteggiamento è rapido e seducente: irresistibile. Femme fatale.

Sono stato alla Braceria Bifulco varie volte in quest’ultimo anno, la prima nel gennaio scorso. Il balzo in avanti è stato effettuato a piè pari, anche grazie ad una costante evoluzione della proposta che ha fatto di questo locale di Ottaviano (NA) un punto di riferimento per l’intera regione.

Il proprietario, Luciano Bifulco, è (come già detto nell’articolo relativo allo spin-off Bifburger) con i suoi fratelli interprete della quarta generazione di una famiglia che della macellazione ha fatto un vero e proprio dogma. In poche parole, tra le carni ci è nato.

Francesco Vorraro, poi, lo chef dalle cui mani provengono i piatti che, fumanti, fanno capolino dalla cucina, padroneggia bene la tecnica e le commixtiones generum. I piatti sono equilibrati, anche quelli più intensi, e le parti che recitano nell’opera gustativa sono tutte azzeccate.

Il servizio di sala è cortese e molto diligente: vengono spiegate bene materie prime ed intenzioni antistanti ciò che si va a servire. Predispongono bene.

Braceria Bifulco ad Ottaviano. Pane ed olio
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Pane ed olio

La serata va da sé, tutto sta nel trovare una buona compagnia con cui condividere l’esperienza.

A questo punto, mettiamo a fuoco i piatti.

Tartare di marchigiana, tartufo bianco e spuma d’uovo fritto. Il rapido ed intenso piacere del crudo di carne, il tartufo che completa l’armonia di consistenze e la spuma che arrotonda questo piatto all’apparenza semplice e purtuttavia complesso… Bello.

Braceria Bifulco ad Ottaviano. Tartare di marchigiana, tartufo bianco e spuma d'uovo fritto
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Tartare di marchigiana, tartufo bianco e spuma d’uovo fritto

Scottona Bifulco con crema di blu di Podolica e verza napoletana. Carne, formaggio ed elemento vegetale: piacevole. La verza è la chiave di volta.

Braceria Bifulco ad Ottaviano. Scottona Bifulco con crema di blu di Podolica e verza napoletana
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Scottona Bifulco con crema di blu di Podolica e verza napoletana

Zuppa di fagioli di Volturara Irpina su crema di pane cotto, con composta di scarole e verza. Uno dei piatti migliori della “nuova collezione”: ingredienti poveri che, rielaborati, regalano al palato un piatto molto ricco.

Braceria Bifulco ad Ottaviano. Zuppa di fagioli di Volturara Irpina su crema di pane cotto con composta di scarole e verza
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Zuppa di fagioli di Volturara Irpina su crema di pane cotto con composta di scarole e verza

Guanciale di marchigiana, crema d’aglio e passata di San Marzano. L’acuto è possente: un po’ soffritto e un po’ ragù. Conturbante.

Braceria Bifulco ad Ottaviano. Guanciale di marchigiana, crema d'aglio e passata di San Marzano
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Guanciale di marchigiana, crema d’aglio e passata di San Marzano

Spaghetti alla chitarra con pomodoro del piennolo, burrata e acciughe del Mar Cantabrico. Piatto tutto sommato non eccessivamente elaborato, ma di sicuro stuzzicante.

Braceria Bifulco ad Ottaviano. Spaghetti alla chitarra con pomodoro del piennolo, burrata e acciughe del Mar Cantabrico
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Spaghetti alla chitarra con pomodoro del piennolo, burrata e acciughe del Mar Cantabrico

Gnocchetti con zucca, emulsione di friarielli e nocciole. Da rivedere l’equilibrio del contrasto dolce-amaro, con quest’ultimo che diviene preponderante.

Braceria Bifulco ad Ottaviano. Gnocchetti con zucca, emulsione di friarielli e nocciole
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Gnocchetti con zucca, emulsione di friarielli e nocciole

Genovese di quinto quarto (ai pezzi classici vengono aggiunte lingua, coda e guancia), scaglie di pecorino e tocchetti di mela annurca. Credo sia, sic et simpliciter, la migliore genovese che io abbia avuto modo di assaporare nell’ultimo anno e mezzo. I tocchetti di mela apportano freschezza, sgrassano il piatto e divertono con il cambio di consistenza. Meravigliosamente golosa.

Braceria Bifulco ad Ottaviano. La cosi' detta Genovese di Quinto Quarto
Braceria Bifulco ad Ottaviano. La cosi’ detta Genovese di Quinto Quarto

Scarola crudo-cotta con noci di Sorrento, polvere di olive e pomodorini confit.

Crema di patate vitelotte con zucca, funghi chiodini, castagne e tartufo nero di Bagnoli. Uno dei piatti più belli (in termini di eleganza nella presentazione e gustativi), in cui si evincono tutti i sapori ed i suadenti profumi dell’autunno.

Braceria Bifulco ad Ottaviano. Crema di patate vitelotte con zucca, funghi chiodini, castagne e tartufo nero di Bagnoli
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Crema di patate vitelotte con zucca, funghi chiodini, castagne e tartufo nero di Bagnoli

La trippa di Chianina con patate (viola e gialle) con pecorino è, con un gioco di parole, un vero e proprio trip!

Braceria Bifulco ad Ottaviano. Trippa di Chianina con patate viola e gialle con pecorino
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Trippa di Chianina con patate viola e gialle con pecorino

Insalatina di puntarelle, radicchio tardivo e arancia. Freschezza ai massimi livelli.

Braceria Bifulco ad Ottaviano. Insalatina di puntarelle, radicchio tardivo e arancia
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Insalatina di puntarelle, radicchio tardivo e arancia

Tagliata Selezione Bifulco: un cavallo di battaglia, qui.

Braceria Bifulco ad Ottaviano. La tagliata Selezione Bifulco
Braceria Bifulco ad Ottaviano. La tagliata Selezione Bifulco

Caldarrosta su riduzione di vino novello e caviale di cioccolato: il modo migliore per introdurre i dolci, perfettamente in linea con la stagione in corso oltretutto.

raceria Bifulco ad Ottaviano. Caldarrosta su riduzione di vino novello e caviale di cioccolato
raceria Bifulco ad Ottaviano. Caldarrosta su riduzione di vino novello e caviale di cioccolato

Sfogliatella scomposta: anche qui, Vorraro si è superato. I profumi sono inconfondibili, così come i sapori. Da mangiare con forchetta e coltello; altrimenti, farlo con la sola forchetta diventa complesso (unica pecca che riesco a trovare nel piatto).

Braceria Bifulco ad Ottaviano. La sfogliatella scomposta
Braceria Bifulco ad Ottaviano. La sfogliatella scomposta

Cremoso di bufala con croccante, pistacchio, ribes e riduzione d’uva fragola. Fine pasto davvero simpatico.

Braceria Bifulco ad Ottaviano. Le coccole di fine pasto
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Le coccole di fine pasto

Insomma: come prima, più di prima. Merita più di qualche visita.

Braceria Bifulco ad Ottaviano. Il Novello Santa Costanza 2016 by Castello Banfi
Braceria Bifulco ad Ottaviano. Il Novello Santa Costanza 2016 by Castello Banfi

Braceria Bifulco a Ottaviano

Via Lavinaio Primo Tratto 200
Tel.: 081.8273538
Sito: www.braceriabifulco.it
Orari di apertura: Aperto la sera, anche a pranzo dal giovedì alla domenica. Chiuso il lunedì.