Brevi riflessioni sull’analisi sensoriale che riguarda le varie tipologie di vino

Vino bianco, rosato, rosso, spumante e passito

di Enrico Malgi

Solitamente quando si assaggia un vino si attivano i cinque organi sensoriali, soffermandosi soprattutto sui tre più interessati a questo preciso scopo: esame visivo, olfattivo e gustativo, tralasciando quasi sempre l’analisi uditiva e quella tattile e questo non rende giustizia alla degustazione stessa.
Il primo organo sensoriale coinvolto è quello visivo, che individua nel vino il colore, la limpidezza, l’effervescenza e la consistenza. Subito dopo entra in gioco l’esame olfattivo attraverso uno specifico processo, che riguarda l’intensità, la persistenza e la qualità degli aromi percepiti, così diversi da quelli captati successivamente dalla bocca. Terzo è l’esame propriamente gustativo, che attiene al contatto del vino che avviene sulla lingua e sul palato.
Ed allora i rimanenti due altri sensi dell’udito e del tatto sono inutili in questo determinato esercizio? Non direi proprio e vediamo perché.
Per quanto concerne l’udito nulla cambia per i vini rossi, rosati e bianchi, per i quali con esiste alcuna variante, ma sicuramente sussiste per gli spumanti ed i vini passiti.
I primi si fanno “sentire” nel calice mediante la loro tipica frizzantezza, mentre i secondi sono riconoscibili all’orecchio tramite il loro lento scorrere così denso, viscoso e consistente a causa dell’evaporazione dell’acqua da parte degli acini d’uva durante il processo di appassimento o di sovramaturazione, determinando in tal modo una concentrazione di zuccheri e di glicerina e che poi coinvolgono anche gli archetti che scendono lungo la parete del bicchiere in modo più lento e oleoso. Ecco spiegato perché i vini passiti producono un suono nel bicchiere diverso dai vini rossi, rosati e bianchi secchi.
Per quanto compete all’esame gustativo, bisogna tenere conto che il sorso che arriva in bocca sosta sulla lingua, la quale possiede una fitta rete di terminazioni nervose estremamente sensibili, che permettono di percepire il tatto, oltre che il dolore, la temperatura e il gusto appunto, come una vera sensazione fisica.
Bisogna tenere conto inoltre che attraverso l’esame sensoriale visivo ed olfattivo il vino fa una precisa promessa di un’eventuale qualità, che comunque deve essere assolutamente confermata dall’esame gustativo.