Caponatina 20/20 Acciughe, Pesto e Aria di Sedano di Gabriele Martinelli

26/9/2018 875
La Caponatina 20/20 dello chef Gabriele Martinelli
La Caponatina 20/20 di Gabriele Martinelli

Gabriele Martinelli, chef del Grand Hotel Cocumella di Sant’Agnello, prepara Caponatina 20/20 Acciughe, Pesto e Aria di Sedano per il Ricettario D’Amico.

La raccolta di ricette punta l’attenzione sull’alimentazione mediterranea, tema di LSDM Paestum 2018, con un occhio particolare verso il mondo vegetale e la capacità di coniugare gusto e leggerezza.

Ingredienti

• Funghi champignon
• Cipolline borettane
• Acciughe sott’olio
• Olive verdi
• Zucchine
• Datterino giallo
• Datterino rosso
• Baby melanzana
• Baby carota
• Baby finocchio
• Baby pannocchia
• Carote
• Cipollino Nocerino baby
• Asparagi
• Papaccella
• Cetriolini
• Peperoncino di fiume
• Patate novelle
• Zucca
• Sedano
• Olio evo
• Sale
• Pepe
• Aglio

Procedimento

Per l’aria di sedano
• Sedano
• Sale
• Acido ascorbico
• Lecitina di soia

Centrifugare il sedano, aggiungendo l’acido per non alterare il colore. Unire un cucchiaino di lecitina di soia e frullare con un frullatore ad immersione facendo incorporare aria necessaria per creare una schiuma eterea e leggera.

Per il pesto
• Sedano
• Olio evo
• Parmigiano Reggiano
• Sale
• pepe
• Acido ascorbico

Sbollentare in acqua salata il sedano tagliato a cubetti e privato delle fibre esterne. Bloccare la cottura con del ghiaccio. Frullare al robot con l’olio a filo, sale, pepe, parmigiano e un pizzico di acido ascorbico.

Composizione del piatto

Alcune delle verdure vengono sbollentate e marinate in olio e sale, altre invece condite a crudo.

Nel Piatto vengono assemblate 20 tipologie diverse di ortaggi e verdure alternate dal pesto di sedano e la sua aria, in modo da poter assaggiare le verdure passandole nella salsa verde così da insaporirle maggiormente. Infine decorare con acetosella rossa per un po’ di acidità e fiori commestibili per un tocco di colore.

Un commento

    Mondelli Francesco

    (27 settembre 2018 - 02:59)

    Bellissimo quadro.FM

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