Capra, Capretto e Caprettone: il Metodo Cilento da Suscettibile. La biodiversità al centro di una serata memorabile

20/3/2022 848

di Carmen Autuori

La carne di capra a tavola non passa mai inosservata sia per il suo aroma che per il gusto deciso. La si potrà apprezzare, però, solo a patto che si abbandonino tutti i pregiudizi legati a questo prezioso animale tanto caro agli dei quanto bistrattato (anche) nel linguaggio comune, intraprendendo così un vero e proprio viaggio nel gusto rimasto immutato dall’alba dei tempi fino ai nostri giorni.

Capra, capretto e caprettone- Annacarla Tredici, Mario Quarta, Luciano Pignataro, Alfonso Sarno
Capra, capretto e caprettone- Annacarla Tredici, Mario Quarta, Luciano Pignataro, Alfonso Sarno

E così, grazie all’idea della giornalista Annacarla Tredici, titolare assieme al compagno Andrea Giuliano dell’azienda agricola Tenuta Principe Mazzacane che a Lustra Cilento, nel cuore del Parco, dal 2018 ha deciso di dedicarsi all’allevamento attento e curato delle capre dell’antica razza cilentana, nonché alla produzione di formaggi (da manuale il cacioricotta) si è svolta a Salerno, lo scorso giovedì, nel ristorante Suscettibile di Antonio MorinelliVincenzo Comodoe Alessandro De Fazio una serata a tema: “Capra, capretto e Caprettone: il metodo Cilento”.

Capra, capretto e capettrone- Ingresso Suscettibile
Capra, capretto e capettrone- Ingresso Suscettibile

Le radici tutte cilentane del menù sono state “rivoluzionate”, pur mantenendone integro il gusto ancestrale, grazie alla tecnica del giovane e talentuoso chef Mario Quarta. In abbinamento i vini di Casa Setaro, azienda vitivinicola che opera nel cuore del Parco Nazionale del Vesuvio, figli del vitigno raro e prezioso, il caprettone, riportato a nuova vita da Massimo Setaro.

Capra, capretto e caprettone- Aryete- Vesuvio Caprettone Doc di Casa Setaro
Capra, capretto e caprettone- Aryete- Vesuvio Caprettone Doc di Casa Setaro

Il tutto sulle note del “cuoncio cuoncio” , la filosofia tutta cilentana magistralmente descritta da Luciano Pignataro nel suo “Il Metodo Cilento. I cinque segreti dei centenari”, introdotto dal giornalista Alfonso Sarno.

Capra, capretto e caprettone- Antonio Marinelli e Luciano Pignataro
Capra, capretto e caprettone- Antonio Marinelli e Luciano Pignataro

La serata è stata una sorta di manifesto di cultura gastronomica territoriale volto alla valorizzazione della capra, partendo dalla carne per finire ai formaggi. “Una serata alla scoperta delle radici rurali, a partire dalle sue eccellenze enogastronomiche che si rispecchiano nella radice della parola “capra” – racconta Annacarla Tredici -.

La declinazione della parola stessa, spesso legata ad un accezione poco degna dell’animale a cui fa riferimento, è stata poi tradotta in un menù “rivoluzionario”, per mostrare la bontà di specialità nostrane, spesso troppo poco conosciute”. Oltre al gusto, la carne di capra possiede importanti qualità nutrizionali tra cui l’acido folico, è ricca di proteine a fronte di una bassa percentuali di lipidi.

“Credere e valorizzare i potenziali autoctoni è sempre stato il nostro motto, una missione che portava avanti già mio padre Vincenzo – spiega Massimo Setaro, che inaugura la serata con una nuova referenza -, e che ancora oggi continuo in vigna e in cantina, cercando di sperimentare questa importante materia prima che possediamo. Da qui, infatti, nasce anche il nuovo progetto di zonazione del Vesuvio, che da vita al nuovo bianco, annata 2019, “Contradae  61•37”, con sole uve selezionate nella particella Bosco del Monaco, alle pendici del vulcano”.

Capra, capretto e capettrone- 61.37 Contradae, l'ultimo nato di Casa Setaro
Capra, capretto e capettrone- 61.37 Contradae, l’ultimo nato di Casa Setaro

Il racconto gastronomico firmato da Mario Quarta, non ancora trentenne,  rivela la mano classica d’impronta francese dello chef formatosi da Georges Blanc, 3 stelle Michelin. Diverse le tecniche applicate, dalla frollatura alla marinatura, con spezie ed erbe del Cilento, alla lunga cottura che, a pieno titolo, introducono questa carne spesso bistrattata nell’alta cucina.

Capra, capretto e capettrone- i pani
Capra, capretto e capettrone- i pani

Il menù

Per cominciare il Bon bon di cacio e capra vecchia, una piccola polpetta racchiusa da una fragrante e aromatica panatura con erbe cilentane e cotoletta di lombatina di capra con cacio e pomodoro servita su foglia di lattuga da mangiare a mo’ di tacos. Vini: Spumante metodo classico di Caprettone e Munazei Bianco 2021.

Capra, capretto e capettrone- bon bon di capra e cotoletta di lombatina
Capra, capretto e capettrone- bon bon di capra e cotoletta di lombatina

Il secondo antipasto, la costoletta al vapore in cavolo nero con purea di aglio ed il suo fondo, è il racconto delle rigogliose e salutari verdure di stagione. Ad accompagnare Aryete Caprettone 2020.

Capra capretto e capettrone- Costoletta al vapore in cavolo nero e purea di aglio
Capra capretto e capettrone- Costoletta al vapore in cavolo nero e purea di aglio

Non poteva mancare l’omaggio ai fusilli di Felitto, icona della cucina cilentana,  serviti con lo sfilacciato di capra reso morbidissimo dalla lunga cottura nel pomodoro e impreziositi dall’aria di cacio ricotta. Il vino: Pietrafumante Brut 2019, spumante metodo classico di Caprettone.

Capra, capretto e caprettone -Fusilli al ragù di capra
Capra, capretto e caprettone -Fusilli al ragù di capra

A seguire un classico della nostra cucina realizzato con rara maestria da chef Quarta, il capretto con patate. L’elemento di novità i fiori di rosmarino che hanno restituito al palato il Cilento più autentico. Ad accompagnare l’ultimo nato di Casa Setaro, Contradae  61•37 , presentato per la prima volta in occasione della serata.

Capra, capretto e caprettone - Capretto con patate e rosmarino
Capra, capretto e caprettone – Capretto con patate e rosmarino
Capra, capretto e caprettone- Ricotta e cacioricotta di Tenuta Principe Mazzacane
Capra, capretto e caprettone- Ricotta e cacioricotta di Tenuta Principe Mazzacane

Di grande equilibrio nel gioco dolce/acido il dessert: fragole sciroppate, croccante di mandorle e spuma di yogurt di capra. Un omaggio alla freschezza ed il benvenuto alla primavera.

Capra, capretto e capettrone- Dessert dolce desiderio
Capra, capretto e capettrone- Dessert dolce desiderio

 

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