Caprese Dolce, Salato di Andrea Aprea

4/10/2018 1.1 MILA
Caprese Dolce, Salato di Andrea Aprea, chef del Vun Ristorante
Caprese Dolce, Salato di Andrea Aprea, chef del Vun Ristorante

Andrea Aprea, chef del VUN Andrea Aprea – ristorante gastronomico dell’hotel Park Hyatt Milano – presenta la ricetta di Caprese Dolce, Salato.

Il piatto gioca sul contrasto dolce-salato della caprese, ricreando una perfetta finta mozzarella, e sull’alternarsi di texture diverse.

Ricetta per 4 persone

Per la Sfera di Mozzarella
• 500 g di isomalto
• 30 g di acqua

Procedimento
Portare l’isomalto alla temperatura di 180 °C. Spostare dal fuoco e, con l’aiuto di un mestolo, aggiugere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo piu’ volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda ( 90/100 °C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di mozzarella.

Per la Spuma di Mozzarella
• 250 g di mozzarella di bufala
• 125 g di latte intero fresco
• 250 g di panna fresca
• 100 g di albume
• 6 g di colla di pesce

Procedimento
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la mozzarella tagliata a cubetti e il latte, fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di mozzarella ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero prima di utilizzarlo.

Per il Coulis di Pomodoro
• 200 g di pomodori datterini
• 200 g di pomodori ciliegia
• 200 g di pomodori del “piennulo”
• 2 scalogni
• 1 mazzettino di basilico
• Olio, sale e pepe

Procedimento
Tagliare finemente lo scalogno e farlo appassire dolcemente in una casseruola. A fuoco vivace aggiungere le tre varietà di pomodori precedentemente tagliati in quarti e cuocere per qualche minuto girando frequentemente. Salare e pepare.Ccontinuare la cottura lentamente per 15 minuti. Spostare dal fuoco la casseruola e mettere in infusione il mazzetto di basilico. Frullare al mixer la salsa emulsionando con dell’olio a filo, ottenendo così una cosistenza piu’ cremosa. Passare a colino cinese e abbattere.

 Per l’Emulsione di Basilico

• 100 g di basilico sbianchito
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di pinoli tostati
• 20 g di pecorino grattugiato
• 80 g di olio di oliva

Procedimento
Sbianchire precedentemente il basilico in abbondante acqua salata. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene da tutta l’acqua in eccesso. Una volta ottenuto 100 g di “ basilico sbianchito”, aggiungere in un contenitore tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene. Riempire così un contenitore per pacojet e abbattere a – 20°C. Pacossare il tutto. Abbattere nuovamente. Poco prima di utilizzarlo, pacossarlo una seconda volta e passarlo al setaccio a maglia fine con l’aiuto di una spatola. Conservare l’emulsione in un sacchetto da pasticceria.

Andrea Aprea, Vun del Park Hyatt
Andrea Aprea, Vun del Park Hyatt Milano. Due stelle Michelin

Per i Pomodori Appassiti
• 20 pomodori datterini
• Scorza di limone
• Aglio
• Timo
• Sale
• Zucchero a velo
• Pepe

Procedimento
Spellare i pomodorini sbollentandoli per qualche secondo e raffreddandoli velocemente in acqua e ghiaccio. Tagliarli a metà e adagiarli su una placchetta con carta forno, avendo l’accortezza di sistemarli tutti con la polpa interna rivolta verso l’alto. Insaporire bene i pomodorini con timo, scorza di limone, aglio, sale e pepe. Per ultimo spolverare con lo zucchero a velo. Lasciare i pomodori ad appassire dolcemente in forno a 50 °C per tre ore con valvola aperta.

Per i Crostini di Pane
• 200 g di pane cafone
• Olio d’ oliva

Procedimento
Ricavare da 2 fette di pane dei piccoli cubi (0.5 cm x 0.5 cm). Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio. Dorare omogeneamente i cubetti di pane, trasferirli su una placchetta con della carta assorbente.

Per i Cubi di Mozzarella
• 100 g di mozzarella di bufala

Procedimento
Tagliare la mozzarella in piccoli cubi di 0.5 cm x 0.5 cm.

Per la Neve di Mozzarella
• 300 g di mozzarella di bufala
• 400 g di siero di mozzarella

Procedimento
Tagliare la mozzarella in bocconi. Riempire un contenitore pacojet e versare all’interno il siero di mozzarella. Abbattere a -20°C. Pacossare una prima volta. Abbattere nuovamente e ripassare al pacojet prima dell’utilizzo per ottenere la consistenza “neve”.

Composizione del piatto

Adagiare sul fondo il coulis di pomodori, i crostini di pane, i pomodorini canditi, i cubi di mozzarella, l’emulsione di pesto. Porvi sopra la sfera riempita di spuma di mozzarella, poi la neve di mozzarella, l’olio extravergine di oliva, sale maldon, pepe mignonette ed in fine dei germogli di basilico. Servire.