Ristorante D’Amore a Capri: il 2023 in cucina col ritorno di Pasquale Rinaldo

D’Amore, Capri

di Ugo Marchionne

Innegabilmente il ristorante D’Amore, guidato da Marco D’Amore nel centro di Via Fuorlovado a Capri è uno di quelli che è stato maggiormente attenzionato nel corso degli anni da parte di questo archivio e di chi scrive oltre ai soliti volti noti della ristorazione caprese, per una serie di motivi, tra cui, gioventù, talento dello chef e cifra gastronomica al tempo nuova e rinnovata per l’isola. Una cucina sempre dinamica e al passo con i tempi che forse ha portato a Capri lo stilema di uno chef brillante e televisivo che con alcune grandi trovate, si vedano le rivisitazioni della caprese e il Panettone d’estate, ha ridato nuova linfa ad una realtà che meritava e merita le luci della ribalta. Dopo un anno di “riflessione” che abbiamo precedentemente raccontato, siamo qui però a raccontare una storia alquanto diversa, una storia che vede Chef e Ristorante prendere un piglio più misurato, più calibrato, a voler catturare le attenzioni di guide di settore e critici, anche i più austeri. Vi porto con me nel 2023 di Marco D’Amore e Pasquale Rinaldo

D’Amore, Marco D’Amore e Pasquale Rinaldo

Nota per il lettore, questo articolo non sarà il semplice racconto di un percorso, tutt’altro, ma una riflessione nei piatti di questo 2023 di Pasquale Rinaldo, una sorta di lookbook se vogliamo, che vuole trasmettere le novità stilistiche che si possono degustare ad oggi in Via Fuorlovado e che raccontano l’evoluzione di questo percorso. Un percorso senza dubbio bello e interessante al quale sono molto affezionato ma che soprattutto non resta ancorato al proprio credo ma si mette in discussione, così come il suo chef che – forse troppo spesso – ama stravolgere la propria linea di cucina e le proprie idee, suffragato dalle emozioni del momento, senza mai tradire il gusto.

D’Amore, i Ravioli Capresi

D’Amore, La Carbonara di Scampi agli Agrumi

D’Amore, Baccala’ cotto in acqua di limone, limone e ricotta mantecata

In primis, il benvenuto di cucina, l’amouse-bouche. Dopo quasi un lustro, al D’Amore si può mangiare uno dei crudi più interessanti dell’isola di Capri, in chiave compiutamente caprese. Scampo, Gambero Rosso, Ricciola, Carne Cruda, Ostrica, il tutto sapientemente accompagnato dai profumi e dagli odori dell’isola, arancio, limone, timo e maggiorana, quasi a voler richiamare una dimensione di colori e odori che ora si andrà via via a perdere con la proliferazione sul territorio di realtà più milanesi che capresi. Mi si perdoni la digressione.

D’Amore, Tartare di Ricciola affumicata, nocciole e olio evo

Si prosegue con la novità delle novità, lo chef’s table, che ho avuto modo di esperire, divertente, coinvolgente e teatrale, ma che spesso fa da piano scenico per finiture ed affumicazioni che quest’anno hanno trovato uno spazio interessante nella cucina del D’Amore. La tartare di ricciola affumicata con nocciole tostate. olio extravergine di oliva pressato a freddo e fiocchi di sale ne è un chiarissimo, chiarissimo esempio.

Quella che fu la “Caprese Sbagliata” diventa ora la “Caprese Futurista” un omaggio a Marinetti che nei suoi slanci di avanguardia culinaria divulgata si dice abbia inventato l’insalata caprese in onore al tricolore ed alla volontà di potenza nazionale. Una pettola di mozzarella, rimozzata e farcita di pomodorini gialli e rossi e basilico. Diventato uno dei must dell’isola in un marasma di standardizzazione e appiattimento dei ristoranti di media fascia.

D’Amore, La Caprese Futurista

D’Amore, La Caprese Futurista

Alcuni piatti per converso sembrano proiettati verso un futuro diverso, più affine ai dettami della “rossa”, il delizioso maialino, l’astice scottato con olio extravergine d’oliva e mela verde.

D’Amore, il Maialino laccato con il suo jus e le sue verdure

Finezza e linearità da bistellato si esplicano perlopiù nella cottura e nel trattamento delle proteine, delle quali si apprezza il porzionamento, le cotture impiegate e la tracciabilità delle fonit.

D’Amore, Astice, Maionese alla colatura di alici e mela verde

Sui dolci come sempre regna sovrano il panettone d’estate, nelle sue tante varianti che Pasquale Rinaldo quest’anno accompagna anche con dei deliziosi macaron ed una crema pasticcera al limone di Capri con frutta fresca.

Conclusioni

Un 2023 da non-outsider per D’Amore e per Pasquale Rinaldo che forse per la prima volta in cinque anni sono diventati un riferimento “da battere” sull’isola, regalando esperienze e sorrisi ad una platea marcatamente internazionale, forte del supporto della lista Les Collectioneurs e di collaborazioni di livello nazionale e non. La cucina di Pasquale pare essere approdata ad un nuovo livello di maturità espressiva. Più estetica, più tecnica, sollevata da qualsiasi elemento sovrabbondante e più dedita alla pulizia, alla ricerca del profumo più che della rotondità barocca e opulenta.  La scelta di “calciomercato” o “chef-mercato” fatta dal patron Marco D’Amore ormai qualche anno fa, risulta oggi più di ieri essere la scelta giusta anche dopo il breve iato. Pasquale Rinaldo ha sicuramente raggiunto una bella maturità espressiva, ha cominciato a sottrarre elementi ai suoi piatti piuttosto che aggiungerli (importante chiave di lettura per la crescita di uno chef), ormai sensibilizzato a prestare il palato ed asservire il sapore che ha nelle mani ai temi della sostenibilità, della tipicità e della territorialità.

Ristorante D’Amore – Capri

Via Fuorlovado, 36,

80073 – Capri

Italia

Scheda del 24 marzo 2023

Pasquale Rinaldo ritorna al timone del Ristorante D’Amore

di Ugo Marchionne

Un graditissimo ritorno nel panorama gastronomico caprese.

Dopo un 2022 in sordina che ha visto lo chef Pasquale Rinaldo accogliere il suo primogenito Eros, dedicandosi alla famiglia e ad alcune giovani cucine nell’aerale campano, finalmente una notizia interessante e sicuramente attesa in tutta l’isola: il ritorno al Ristorante D’Amore di Via Furlovado nuovamente in qualità di Executive Chef.

Pasquale Rinaldo ritorna al timone del Ristorante D’Amore

Fino allo iato del rapporto consumatosi nella stagione estiva 2022, che ha portato qualche segno di raffreddamento dell’attenzione sulla realtà in oggetto, la cavalcata triennale di Pasquale Rinaldo e del Ristorante D’Amore – che questo archivio aveva opportunamente seguito in ogni suo momento – aveva destato l’interesse di esperti, critici di settore, della guida rossa e di una platea nutritissima vinta e convinta da una cucina di ottimo livello, da un servizio puntuale e non invadente, dal savoir-faire del patron Marco D’Amore e dal sorriso e dal talento del vulcanico Pasquale Rinaldo al quale chi scrive augura oltre al solito successo anche un pizzico di riflessività in più che lo accompagna nel prossimo decennio che chi scrive si augura sia, per lui e per il ristorante, di grande protagonismo.

Un 2023 di ripresa e di rinnovamento quindi che vedrà il Ristorante D’Amore vestirsi di un nuovo abito, caratterizzato da un nuovo manifesto di attenzione all’isola, alle sue materie prime ed alla territorialità della cifra gastronomica oltre che ad un diretto coinvolgimento della clientela attraverso il nuovo “chef’s table”.

Prima di lasciare il D’Amore, Pasquale Rinaldo nell’ultimo anno di attività sull’isola aveva portato a compimento forse il suo menù più maturo e indovinato. Crudo, territorialità e minimalismo. Un racconto meno sovrabbondante e portate meno barocche che hanno rappresentato forse il punto più alto di tutta la sua carriera attiva in cucina e televisiva.

Ora è tempo di riprendere i discorsi lasciati in sospeso, di ripartire, di riaccendere i fornelli, di Panettone di Capri, del sorriso di Pasquale, della “Caprese sbagliata” e di tutto quanto di buono era stato fatto in tre anni lasciandosi alle spalle le incertezze, pronti per accogliere con fiducia il pubblico. L’autovettura lascerà la griglia di partenza il prossimo 19 aprile e noi siamo pronti ad aspettarla alla prima curva, dove si consumano i sorpassi più belli e inaspettati.

Alé, alé, alé.