Carcioffola: la ricetta di Gennaro Pepe

Carcioffola – Gennaro Pepe

Gennaro Pepe della Pizzeria I Vesuviani a Pomigliano d’Arco (NA), partecipa a Fior… di Teglia 2023, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Carcioffola.

L’idea di questa ricetta nasce con il desiderio di voler mettere in risalto uno dei prodotti principe dell’autunno: il carciofo. In abbinamento a quest’ultimo, provola di Napoli, lardo di pelatello napoletano e una bisque di Gambero Rosso di Mazara del Vallo, per donare un tocco sapido e burroso alla preparazione.

Ingredienti 

Per l’impasto (Impasto diretto 48h di lievitazione)

• 800 g di farina di grano tenero semi integrale

• 100 g di grano saragolla

• 100 g di farina di farro

• 650 g di acqua

• Sale

Per la farcitura

• Doppia consistenza di carciofo

• Provola di Napoli – Latteria Sorrentina

• Cuore di carciofo grigliato

• Lardo di pelatello nero

• Bisque di gambero rosso di Mazara del Vallo

• Olio al carciofo arrosto

Procedimento

Per l’impasto

Procedere ad impastare l’autolisi unendo insieme tutta la farina e 325 g di acqua. Lasciar riposare per mezz’ora. Aggiungere il lievito e la restante acqua a filo e chiudere con il sale. Lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente e trasferire poi in frigo a 4 °C per 42 ore. Porzionare l’impasto e lasciar lievitare per ulteriori 4/6 ore. Stendere e cuocere in forno elettrico con un filo di olio a 280 °C per 10 minuti.

Per la farcitura

Pulire i gambi di carciofo e cuocere in padella con olio, aglio e brodo vegetale. Frullare il composto sino ad ottenere una crema. Tenere da parte.

Marinare il cuore di carciofo con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e sale. Arrostire su pietra lavica. Tenere da parte.

Composizione

Stendere un velo di crema di carciofi sulla base della pizza, insieme alla provola e al cuore di carciofo trifolato. Cuocere in forno e al termine della cottura, concludere con il lardo di pelatello nero, qualche goccia di bisque di gambero e olio al carciofo.