Da Schito verso il Mare: Carciofo di Schito, bottarga di muggine e salsa di alici
Carciofo di Schito, bottarga di muggine e salsa di alici 2015 Luciano Furia
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Chef Paolo Gramaglia
A Napoli, dove sono nato e cresciuto, da sempre di inverno c’è la nebbia!
Una nebbia che pervade di prima mattina strade, vicoli, piazze, che avvolge i palazzi, i terrazzi, i piccoli balconi e che riempie le case e le persone del profumo del giorno di festa: la “nebbia partenopea”!
Nelle domeniche di festa di quando ero bambino la mia famiglia si svegliava con gli occhi “avvolti dalla nebbia” del fumo dei carciofi arrostiti sulle carbonelle.
Vedere mia madre che sul terrazzo già al mattino presto era intenta ad arrostire i carciofi, mentre io e mia sorella facevamo colazione, per me era festa, perché sapevo che quel giorno era speciale. Saremmo stati con i miei genitori, magari avremmo passeggiato vicino al mare o nel centro storico e ad ora di pranzo avremmo mangiato insieme.
Il profumo del carciofo che arrostiva sulla carbonella arrivava fino da me e mi “annunciava “ tutto questo.
Quel profumo che da sempre è rimasto nella mia mente ed ancor prima nella mia anima, oggi è anche nella mia carta con il “Carciofo da Schito verso il mare”, un carciofo cotto a bassa temperatura, su una salsa di alici di Cetara, con bufalo cilentano, bottarga di muggine sarda e il “fumo” del gambo del carciofo arrostito.
Il gusto delle mie sensazioni della festa “di un tempo senza tempo” trasformate in nuove emozioni gastronomiche per i miei ospiti.
Ricetta di Chef Paolo Gramaglia
Ingredienti per 4 persone
- - n. 4 carciofi di Schito ( località di tra Castellammare di Stabia e Pompei)
- - n. 4 pezzetti di salame di bufalo
- - n. 2 rametti di prezzemolo
- - sale e pepe q.b.
- - olio extravergine di oliva
- - n. 20 fettine sottili di bottarga
- Per la salsa di alici
- - gr. 300 di crema di latte
- - n.6 filetti di alici dissalate
- - n. due spicchi di aglio
- - gr. 50 di olio extravergine
Preparazione
Tagliare i gambi dai carciofi, eliminando le foglie più dure e la parte superiore. Bollirli per 10 minuti e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, colandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina. Aprire leggermente il cuore dei carciofi per poi salarli e peparli, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo. Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extravergine. Cuocere a in forno a 160° a misto vapore fino alla cottura ultimata.
Per la salsa di alici:
In un pentolino far riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la panna e l’aglio; successivamente eliminare l’aglio, aggiungere l’olio extravergine e le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo.
Composizione del piatto
In un piatto fondo bianco lucido adagiare un cucchiaio di crema di alici al centro, disporre un carciofo è sulla sua estremità aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.