Carlo Cracco ospite al due stelle Michelin L’Olivo del Jumeirah Capri Palace
vincenzo tedeschi, salvatore elefante e carlo cracco
di Luca Matarazzo
Non vuol essere la solita abusata e noiosa cena a quattro mani. L’arrivo di chef Cracco sull’isola più glamour al mondo, nel contesto della piccola Anacapri salvata in parte dall’abisso dell’overtourism dell’era del post Covid, è stato il tema d’incontro per una serata di scambio culturale ed enogastronomico. Sì, perché l’allievo di Marchesi e Ducasse, che ha contribuito ad esaltare la contemporaneità della cucina italiana, inserendo le tecniche internazionali come assi nella manica, ha anche avviato assieme alla moglie Rosa Fanti, la promettente azienda agricola Vistamare a Sant’Arcangelo di Romagna. Tra le morbide colline che guardano l’Adriatico, Carlo e Rosa producono e trasformano la frutta in colazioni e dolci d’autore e l’uva in tre etichette di vino – La Ciola, Colle Giove e Fiammarossa – da Trebbiano di Romagna e Sangiovese, eleganti e dal carattere fortemente territoriale grazie alla mano esperta di Luca D’Attoma. L’executive chef Salvatore Elefante e il resident Vincenzo Tedeschi del gourmet bistellato L’Olivo Restaurant del Jumeirah Capri Palace, 5 stelle luxury hotel, hanno raccolto il guanto metaforico di sfida, ponendo a confronto piatti legati a materie prime da nord a sud dello Stivale.
la terrazza del jumeirah capri palace
Un confronto impari, a detta dello stesso Cracco: “Del Mezzogiorno invidio tutto, sia per ingredienti preziosi e insostituibili in cucina, che per gli scorci mozzafiato offerti da panorami immensi come quelli di Capri. La parte più difficile è solo l’attesa impaziente da trascorrere nel viaggio in aliscafo”. La terrazza del Jumeirah Capri Palace ha fatto da apripista per i suoi deliziosi assaggi finger, piccoli morsi fantasiosi a base di nuvole croccanti con mortadella e rafano e crocchette dolce di insalata russa, un’idea stuzzicante che potrebbe fungere da protagonista in varie soste durante la classica degustazione.
la nuvola croccante
La delicatezza delle proposte locali come la tartelletta alla scapece e il mini toast farcito al gambero rosso di Mazara del Vallo sono state comunque di gran lunga all’altezza del compito.
la tavola allestita con pietre di mare
La cena è poi proseguita ai tavoli abbelliti da pietre di mare, con l’uovo soffice marinato allo zafferano su zucchine e cozze, tratto dalla carta del ristorante Cracco in Galleria a Milano, progetto innovativo voluto fortemente dallo chef vicentino 8 anni fa.
l’uovo da Cracco in Galleria
La firma storica di un piatto che lo ha reso celebre nel mondo, rivisitato alla marinara con un timbro ben amalgamato sulle note salmastre finali. Dal nuovo menù di Elefante e Tedeschi, la pezzogna maturata con asparagi bianchi, foglie di cappero e salsa agrumata, una proposta che spinge molto sui toni mediterranei non abbandonando l’Isola bianca per un solo istante.
la pezzogna maturata da L’olivo
Pescatori a chilometro zero e tanta qualità nella lavorazione degli ortaggi, con quel brio finale che sa tanto di calore del sole. Il risotto di Cracco con acciughe, limone e cacao riporta invece alle emozioni delle ricette d’antan, quelle che hanno posto un orizzonte differente davanti agli occhi dei maestri del futuro.
il riso da Carlo in Galleria
La preparazione, che trova radici lontane nell’espressioni sublimi di Marchesi, spiazza il palato e fa capire che se le note in musica sono sempre sette, la melodia è ciò che distingue una canzone dimenticata da un eterno evergreen. Ci si avvia alle fasi conclusive con cernia, mango, lime e daikon de L’Olivo, ancorata al concetto di affumicatura oggi tanto in voga nelle preferenze, ma per fortuna mai coprente o stucchevole.
la cernia da L’olivo
Un giorno anche questa moda verrà lentamente riassorbita e contestualizzata, ma per il momento prevale e omologa qualsiasi sensazione, dalla carne, al pesce fino ai vegetali. Il cestino al mango diventa invece la vera nota croccante del piatto. Finale pazzesco in collaborazione col celebre pasticciere francese Pierre Hermé: “Estella” è una gelatina di erbe fresche, crema al mascarpone con aghi e gemme di pino, biscotti di pasta frolla di grano saraceno e sorbetto alle erbe. Originalità e sensazioni vibranti dal primo all’ultimo assaggio.
estella by pierre hermé
“Abbiamo creato questa serata magica in poche settimane, dopo la presentazione del nuovo libro del Maestro Carlo – afferma Salvatore Elefante – per giocare con gli grandi ingredienti della cultura della cucina italiana, divenuta Patrimonio Mondiale dell’Umanità. Noi siamo gli attori in gioco, ma le vere protagoniste sono le materie prime che ci consentono di lavorare in serenità, regalando un sorriso a chi viene a trovarci”. Sorpresa di mezzanotte la pasta e fagioli alla napoletana per un augurio di buon estate all’insegna del gusto e dello charme.
la pasta e fagioli di mezzanotte