Carlo Cracco allo specchio: Marchesi, la cucina italiana, Ferràn, Baronetto e Gardini

Ecco l’intervista pubblicata oggi sul Mattino a Carlo Cracco

Oggi arriva in libreria il secondo libro di Carlo Cracco, lo chef più mediatico del momento, colui che ha mandato in soffitta Vissani. Il titolo? «A qualcuno piace Cracco, la cucina regionale come piace a me». Un successo annunciato, come il primo che ha venduto 150mila copie, «Se vuoi fare il figo usa lo scalogno».
La tv porta successo e soldi, ma lei continua a stare in cucina o fa parte del club di quelli che sono sempre in giro?
«Sembra banale dirlo, ma io resto un cuoco. Certo, la tv aiuta molto, per esempio a dare spessore ad un mestiere che in Italia era considerato poco dignitoso fino a qualche anno fa».

Però la televisione cambia le persone. Anche a lei è capitato?
«Succede a chi si vuol far cambiare. Io sono figlio di ferroviere, lavoro in cucina da quando avevo 14 anni, vengo dalla provincia veneta e mantengo bene il senso della misura di quello che faccio, non mi monto la testa. Però una cosa sulla presenza al ristorante devo dirla».
Che diventare una star e poi non essere nel proprio locale può diventare un boomerang?
«No, al contrario. Nessuno si aspetta di trovare Ducasse al Plaza Athénée: oggi il cuoco deve girare il mondo, è un ambasciatore di se stesso, della propria azienda e dello stesso paese. L’importante è trovare il carattere dell’autore nei piatti».
Questo è possibile quando si ha un grande secondo, come Matteo Baronetto. Le è dispiaciuto il fatto che sia andato via dopo 18 anni per la riapertura del «Cambio» a Torino?
«No, anzi, sono molto contento. Nella vita non bisogna essere egoisti ed è naturale che a 37 anni si cerchi un proprio percorso. Gli auguro ogni bene».
Un po’ come è successo con il suo sommelier Luca Gardini.
«In questo caso preferisco non commentare».

Torniamo alla tv. Masterchef fa bene alla cucina?
«Si tratta di un programma altamente professionale, ci lavorano almeno 200 persone e ogni dettaglio è curato nei particolari. Sicuramente ha portato la cucina fuori dalla ristretta cerchia degli appassionati tra la gente comune. Noi dobbiamo imparare a comunicare a tutti quello che facciamo, altrimenti restiamo chiusi nei nostri locali».

Ci vorrebbe un Masterwine?
«Già».
Ma è una gara vera o è tutto finto?
«La competizione è vera, altro che. Poi naturalmente il montaggio aiuta a renderla più incalzante».
Qual è la chiave del successo di questa trasmissione, come mai ha sbaragliato tutti gli altri programmi di cucina?
«Qui l’idea è che tutti possono cucinare. Perciò chiunque si può identificare con i concorrenti, poi il linguaggio è tecnico ma semplice. Possiamo anche parlare di spaghetti al pomodoro, ma in maniera non approssimativa. Gli altri format televisivi invece fanno cucinare a chi già lo sa fare».
Oggi esce il suo libro centrato sulle ricette regionali. Perché questa scelta?
«La cucina italiana è un insieme di grandi piatti di territorio che sono stati creati negli ultimi due secoli. Si tratta di un patrimonio immenso che nessun paese al mondo può vantare».

Esiste la cucina italiana o questo passato è troppo greve e difficilmente comprensibile?
«Al contrario, molti piatti regionali sono molto elaborati, pensiamo al babà e al ragù che ho pensato per la Campania per esempio. Due ricette assolutamente attuali. Credo che ovunque in Italia siano ancora molto forti le identità. Per fortuna».
Però all’estero questa comunicazione non passa. Perché?
«Perché non siamo un sistema paese, siamo grandi individualità. Avviene per ricercatori, scienziati, architetti, musicisti. Adesso per i cuochi. La Francia invece è forte in primo luogo con la distribuzione dei suoi prodotti, oggi puoi ordinare una Saint Jacques o un foie gras a Singapore ed averlo subito. Di quali prodotti italiani possiamo dire altrettanto?».
La nostra gastronomia è sempre influenzata dalla Francia?
«Sicuramente sì. Noi italiani abbiamo inventato le trattorie e le pizzerie, i francesi il ristorante».
Non abbiamo ristoranti italiani?
«Oggi sì, ma sono nella maggior parte dei casi una bella evoluzione delle trattorie a gestione familiare. Negli ultimi vent’anni, dopo la ventata innovativa di personaggi come Marchesi e Paracucchi, abbiamo creato una rete di locali importanti dove si mangia alla grande».
Cosa è allora, per lei, la cucina moderna rispetto a quella regionale?
«Per me è la capacità di dare un tocco personale e d’autore alla tradizione. Ecco perché ciascuno di noi attinge alla riserva del proprio vissuto familiare e territoriale».

E gli spagnoli?
«Per me esiste la Francia. Gli spagnoli hanno un nome e cognome, il genio di Ferràn Adrìa. Quello sì che ha avuto una influenza importante, ma le basi del nostro lavoro restano sempre Oltralpe».
Un punto di vista che farà felice il direttore della Guida Espresso Enzo Vizzari.
«Questa è la realtà, chi fa questo mestiere lo sa».
Come è cambiato il suo lavoro quando ha cominciato?
«Prima si iniziava immediatamente in cucina, oggi ci si arriva più tardi. Pensi che io avevo preso 4 in cucina, mio padre preoccupato chiese al mio professore dell’alberghiero cosa avrei dovuto fare e lui rispose: lo mandi a lavorare, se è capace uscirà».
Perché oggi non è così?
«Siamo in Italia, c’è tanta burocrazia. Il nostro vero nemico, altro che crisi. Posso prendere due stagisti ogni dieci cuochi. Tutto è terribilmente complicato. Ma per fortuna la nostra gastronomia è più forte della burocrazia».