Carloforte, ristorante Al Tonno di corsa

14/8/2010 2.5 MILA
musciame di tonno

di Romualdo Scotto di Carlo

Il ristorante di Secondo Borghero, a ridosso delle antiche mura di Carloforte, rende omaggio, sin dalla ragione sociale, all’antica tradizione di pesca ed all’unica tonnara italiana attiva, nella quale il tonno rosso viene pescato “di corsa” e “all’andata”, come si usa dire qui, prima della deposizione delle uova, quando non è ancora stanco per la lunga traversata e le sue carni sono ancor più pregiate.

Al tonno di corsa

Val la pena di venire a Carloforte, tra maggio e giugno, per la mattanza finale e per il “GiroTonno”, la manifestazione in cui cuochi di ogni dove si riuniscono per cucinare il tonno appena pescato. Quest’anno ne sono stati pescati circa 5000 esemplari, destinati in parte al mercato sardo, parte all’alta ristorazione e, per l’ottanta per cento, direttamente esportati in Giappone. Tonno protagonista, dunque: nel menù ne vengono spiegate in dettaglio tutte le parti ed il diverso utilizzo. Come per il maiale, infatti, non si butta niente: persino gli scarti più immangiabili, essiccati, venivano un tempo utilizzati in tonnara come combustibile per la bollitura del pesce.

Secondo Borghero

Ma eccolo finalmente in tavola. Per aprire, il filetto di tonno, il musciamme, trattato come un salume, condito con un filo d’olio ed un goccio di aceto balsamico, sapidità spinta sapientemente bilanciata dai facussa, i simpatici cetrioli locali; poi insalata di cuore di tonno e cappunadda, la tradizionale galletta bagnata con olio ed aceto e farcita con buzzonaglia di tonno, facussa e pomodorini: semplice quanto gustosa!

spaghetti con la bottarga di tonno


La preziosa bottarga rende, invece, spettacolari gli spaghetti: ricchi, saporiti, carichi di mare, un piatto che viaggia una spanna sopra tutti quelli provati sull’isola, da consumare sino in fondo, complice il morbido pane locale.
A far da contraltare moderato arriva il cashcà, versione tabarkina del cuscus, preparato con semola cotta a vapore e arricchito di sole verdure: piatto equilibrato ma di pochi sapori, per palati continenti, quasi una provocazione a fronte dei gusti forti di questa cucina. Non degni di rilievo, poi, i cassulli, una sorta di gnocchi con ragù di tonno e parmigiano, e le tagliatelle alla marinara.

cashcà


Vale la pena di virare decisamente sui secondi, per ritrovare il tonno, appena scottato ed insaporito di poche erbette mediterranee: una cottura che ne rispetta appieno le virtù; ma non perdetevi il tonno alla carlofortina, sorta di brasato cotto nel vino bianco e profumato con alloro ed aceto.
Chiusura, come spesso in Sardegna, in tono minore, con dessert su cui è meglio sorvolare.

cappunadda

Una menzione particolare per la carta dei vini, originale ed orgogliosa: ci sono le etichette carlofortine e quelle sarde, ben distinte per vitigno, e poi –c’è scritto davvero così!- quelle del continente e del resto del mondo «che piacciono a noi». Selezione ricca di buoni spunti e rivendicazione fiera dei campioni locali… che poi la scelta sia condivisibile, è un’altra storia!
Servizio volenteroso e gentile e conto medio sui 55 euro: la soluzione migliore per provare la cucina di Carloforte!

Il Tonno di corsa
Via Marconi 47
09014 Carloforte
Tel. 0781.855106
www.tonnodicorsa.it
[email protected]

17 commenti

    giancarlo maffi

    romualdo, tutto deve avere un limite. tu NON puoi fare la recensione di un ristorante con quel nome. dai delle impressioni sbagliate. DI CORSA ???? ma quando mai tu andrai di corsa.

    gia’ l’uscita del pezzo mi era stata data per le 10 di stamani ed è uscito alle 13.10, questo si in assoluta linea con te.
    e poi tu un tonno di corsa non puoi averlo visto mai . al limite di ritorno da una lunga trasferta ,quando il tonno , ormai stanco, viaggio a un miglio l’ora e NON in linea dritta ,cioe’ perfettamente in stile con il tuo uso di qualunque mezzo meccanico, dal trattore al caccia militare :-)))

    14 agosto 2010 - 13:15

      Romualdo Scotto di Carlo

      :-)))
      caro Giancarlo, la velocità è garantita da mia moglie, inseparabile compagna delle mie escursioni gastronomiche: senza non riuscirei ad arrivare a destinazione e, sopratutto, non riuscirei a tornare a casa ;-)

      14 agosto 2010 - 13:27

    Luciano Pignataro

    In effetti il pezzo era programmato IERI alle 13 ma è entrato solo adesso:-)

    14 agosto 2010 - 13:17

    Lello Tornatore

    Ma vi rendete conto! Romualdo Scotto di Carlo detto “fast driver”, ma ironicamente, molto ironicamente, che recensisce un ristorante che si chiama “Al Tonno DI CORSA”. Due sono le cose : o i titolari in occasione della visita di Romualdo hanno cambiato nome al ristorante per sfotterlo, oppure avimm’ fatt’ ‘a carn’ a sott’ e
    e maccarun ‘a copp’. Slow-compliments, caro Romualdo!!!

    14 agosto 2010 - 13:45

      Romualdo Scotto di Carlo

      grazie Lello, sto già preparando l’itinerario per arrivare a Tenuta Montelaura!!! :-D

      14 agosto 2010 - 13:48

        Lello Tornatore

        Sic stantibus rebus, sei in ritardo!!! Mancano “solo”(per te) quattordici giorni …Sbrigati!!!

        14 agosto 2010 - 14:10

    Giuseppe Grammauta

    Complimenti per la recensione…ma per la traversata ci si è affidati ad una nave della Tirrenia?

    14 agosto 2010 - 15:41

      Romualdo Scotto di Carlo

      Bella domanda :-D
      Da Napoli la Tirrenia è praticamente l’unica possibilità ma per il ritorno da Olbia assolutamente Moby: è un’altra storia!

      14 agosto 2010 - 19:13

    luigi Grimaldi

    Romualdo ma sei stato da Niccolo? Quali di questi di Carloforte ti è piaciuto di più?

    14 agosto 2010 - 15:48

      Romualdo Scotto di Carlo

      chiaramente non potevo non andare da Niccolo… un po’ di pazienza ed arriverà anche questa recensione..

      14 agosto 2010 - 19:14

        Lello Tornatore

        Si, si ma quando? :-))))

        14 agosto 2010 - 19:16

          Romualdo Scotto di Carlo

          il Maffi contagioso, eh?!

          14 agosto 2010 - 19:51

            Lello Tornatore

            No, dato che mi piacciono moltissimo le tue recensioni , sono ansioso di leggerle… ;-))

            14 agosto 2010 - 19:58

    Enrico Botte

    Per me (che lo conosco un pò) la cosa più sensazionale, è che ha imparato anche a fare le foto…

    16 agosto 2010 - 12:28

      Romualdo Scotto di Carlo

      non ne parliamo, sono pessime!!! ma l’ambiente quasi sempre non aiuta… e poi i ristoratori sono diventati molto diffidenti quando ti vedono scattare foto…

      16 agosto 2010 - 12:31

    Monia Gramanzini

    Bravo Romualdo! :) ora vado a leggere quella di Niccolò…
    @Giancarlo: la definizione “Tonno di Corsa” si riferisce ai tonni pescati a maggio quando si preparano a depositare le uova ed entrano “di corsa” nel Mediterraneo per poi uscirne subito dopo…perlomeno, questa è la spiegazione che mi hanno dato alla tonnara.

    23 agosto 2010 - 15:38

      Romualdo Scotto di Carlo

      grazie Monia…e grazie per le dritte ;-)

      25 agosto 2010 - 18:14

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