Carlotta Perilli: nuovi leader, sostenibilità umana e il cliente al centro per uscire dalla crisi della sala

5/7/2022 685
 La “sala anticonformista” di Carlotta Perilli al Ristorante BU:R a Milano, Carlotta Perilli, maître di sala e anima di BU:R Milano, un progetto fortemente condiviso con Eugenio Boer, chef del ristorante nonché compagno di vita, ci racconta il suo punto di vista.

Il Qui e Ora della Sala Contemporanea
Il Qui e Ora della Sala Contemporanea

Milanese, classe 1987, dirige la sala del ristorante con energia trascinante, complice l’esperienza avuta nella comunicazione. Dopo aver gravitato nel mondo della moda, si trova a seguire in Italia il gruppo Martini. Questo passo inatteso la indirizzerà verso la realtà, e il cuore, di Eugenio Boer. La passione per la comunicazione si sposta così verso il panorama enogastronomico, approdando a BU:R con un modo di condurre il servizio che incanta il cliente e un racconto della cucina dello chef spontaneo, esaustivo ed emozionale.

Autodefinizione: il motore dell’accoglienza

Sono un outsider, autodidatta e devo ancora fare molto per dirmi arrivata, ma la passione e l’amore per il mio lavoro mi hanno reso sensibile e consapevole dell’importanza della qualità del servizio all’interno di un ristorante, del suo valore e della bellezza intrinseca che può contenere questa professione. Grazie al mio percorso lavorativo ho capito cosa voglio fare nella vita: accogliere le persone e farle stare bene, stringendo un rapporto empatico e sartoriale con chiunque sieda al nostro tavolo. L’ospitalità per me è un valore assoluto, è la capacità di narrare storie intorno ai piatti, trasmettere quella sensazione di “casa” che sempre più avvalora l’esperienza.

È forse anche grazie al momento storico che stiamo vivendo che ho fatto mie delle idee, che sto applicando, con successo, all’interno di quello che chiamo “il nostro salotto milanese”. L’obiettivo è quello di creare un ambiente confortevole, nel quale il cliente si possa sentire bene e in cui noi e i nostri ragazzi possiamo muoverci in maniera spontanea e disinvolta, mai impostata e meccanica, in un servizio capace di avvolgere ma di non stringere e rendere “memorabile” una cena da BU:R.

La sala alla “BU:R”
Mi piace definire il mio modello di sala “alla BU:R”. Un ambiente in cui la severità lascia spazio alla serenità in cui tutti possano esprimere quello che hanno dentro, essere sé stessi in maniera naturale, con una gestualità e un linguaggio coerente con l’anima del ristorante. Questo è uno dei punti di forza della nostra brigata di sala, perché la rende solida e partecipativa e permette ad ogni elemento di sentirsi parte attiva al raggiungimento di obiettivi comuni, ognuno con la propria personalità.

Il concetto di sostenibilità “umana” è imprescindibile in una sala moderna come la nostra. L’ascolto delle idee, delle necessità e la condivisione diventano strumenti importanti di un team affiatato.

Il cliente al centro del tutto
Per dare un’impronta nuova al servizio è stato fondamentale interrompere quel meccanismo egocentrico in cui il protagonista è solo ed esclusivamente lo chef o i suoi collaboratori. Lo studio e la cura di ogni minimo dettaglio hanno portato a mettere il cliente al centro, quale fulcro dell’esperienza, gustativa e non solo per rendere memorabile una serata, una cena, un’occasione e per farlo tornare.

 Valore del lavoro di sala
In questo particolare momento storico dove è quasi impossibile reperire personale qualificato, credo possa esistere un modo per fare appassionare i ragazzi a un lavoro in grado di dare grande soddisfazione e crescita professionale e personale. Penso sia necessario farli sentire parte del progetto, parte integrante di una famiglia “allargata”, nonché cuore pulsante del ristorante. Lavorare con noi significa approcciare un contesto stimolante e inclusivo. Trasparenza, condivisione, rispetto, puntualità, professionalità, cultura, passione, dedizione e impegno costante sono i pilastri portanti di questo lavoro. Comprendo che non sia per tutti, non deve essere visto come ripiego ma si sceglie di lavorare in sala e poter contare su una professione ben remunerata. Oggi bisogna volerlo, desiderarlo, approcciarsi ad esso con dedizione e intelligenza. Il mio impegno è quello di farlo percepire non come un lavoro di passaggio e saltuario, ma come una professione da coltivare attraverso studio, costanza, passione e personalizzazione.

La sicurezza che appaga

Il fattore empatico è fondamentale a cominciare dalla telefonata di chi prenota fino alla ricerca e cura delle nostre divise, scelte per far sentire il cliente a proprio agio, e all’attenzione per ogni minino dettaglio e particolare.
La presenza di un riferimento capace e di fiducia all’interno della sala è fondamentale per il cliente. Noi diamo a ogni elemento della brigata l’opportunità di instaurare questo tipo di rapporto e coccolare il cliente come meglio crede.

La sala, valore contemporaneo
C’è oggi una nuova consapevolezza che il fattore sala/servizio sia sostanziale per il successo di un ristorante. Una sala virtuosa può cambiare il modo del cliente di vivere l’esperienza gastronomica: fondamentale è capire chi si ha di fronte e comportarsi
di conseguenza, anche ogni potenziale problema può trasformarsi in una nuova un’opportunità di relazione sana ed efficace con il cliente. Questo è quello che cerco di trasmettere e insegnare al mio staff.

Il Qui e Ora della Sala Contemporanea
Il Qui e Ora della Sala Contemporanea

 La sala, specchio sul mondo reale
Il concetto di sala è in continua evoluzione e si inserisce nell’ambito sociale e culturale di ogni diverso momento storico; è doveroso dunque cogliere questi segnali, interpretarli, farne tesoro e riuscire a elaborarli affinché il contesto in cui si attua risulti sempre in linea con la realtà che stiamo vivendo e la domanda che ne deriva.

Empatia

Sapere riconoscere il cliente, o un gruppo di clienti, al tavolo, saperne intrepretare i desideri e cogliere le aspettative, saper approcciare nel modo corretto è un valore distintivo e vincente di una sala rispetto a un’altra.

La sala , elemento chiave di una ristorazione di qualità

Il mondo BU:R svela appieno il significato di ristorazione di qualità, che va
ben oltre il piacere del cibo. Il nostro compito è rendere felice e appagato il cliente elevando il ruolo di cameriere a un professionista dell’accoglienza a 360 gradi e rendere questo lavoro, così bistrattato, interessante e avvincente. Quello che sento sempre più come una mission è riuscire a trasferire ai ragazzi questa nostra propensione, un equilibrio tra un’innata natura empatica e un servizio di livello. L’essere autodidatta è un punto di forza per me, si è rivelato molto utile nel trovare gli strumenti adatti a trasmettere il mio know-how ai ragazzi, facendo percepire la professione di sala non come un impiego temporaneo o un ponte verso altro, ma come un lavoro gratificante nel quale esprimersi con competenza e professionalità.

Il Qui e Ora della Sala Contemporanea
Il Qui e Ora della Sala Contemporanea

Carlotta solleva riflessioni su una situazione attuale spinosa e complessa, che vede la professione di sala profondamente sofferente e che non comprende le esigenze di una generazione che sta cambiando la modalità di approccio a questo lavoro.
Una problematica della quale spesso si parla in maniera superficiale, attribuendo alla difficoltà del momento ragioni non sempre assimilabili a quello che è la dimensione reale della questione. Sarebbe molto importante se si riuscisse a creare un canale di discussione tra gli attori del settore, una riflessione seria e aperta su cosa si possa veramente fare per restituire ai “camerieri” di domani la voglia di avvicinarsi a questa professione con passione e renderla gratificante e soddisfacente, anche dal punto di vista economico. Saper fare squadra, anche fuori dalle proprie realtà, aiuterebbe ad instaurare un confronto virtuoso, un terreno comune di discussione verso una lucida disamina delle problematiche e l’elaborazione di soluzioni, possibili e condivise.

Il momento storico ha portato alla luce crepe che meritano di diventare spunti di riflessione, perché stiamo parlando di un problema che colpisce a livello sociale, culturale e attitudinale e richiede un atteggiamento più responsabile e maturo da parte di tutti; è necessario creare nuovi leader del settore che siano in grado di guidare le persone all’interno di un progetto dando un reale valore al capitale umano.

È importante tener conto del cambio generazionale, che ha scardinato meccanismi del passato e ora chiede condizioni di lavoro che incontrino le aspettative e le esigenze delle nuove leve. Stiamo parlando di trattamenti umani e soddisfacenti nella conduzione del rapporto lavorativo, così da far convivere vita privata e lavorativa. Sono necessarie azioni e tutele per tutti i protagonisti del settore, siano essi gli imprenditori che il lavoro lo offrono o i ragazzi che ad esso si approcciano, in un nuovo e virtuoso capitolo di storia della sala, tutto da scrivere.

Il Qui e Ora della Sala Contemporanea
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