Carmasciano di Carmasciando, il pecorino irpino di montagna e il gusto ci guadagna
Carmasciando
di Antonella Amodio
Un casale recuperato e ristrutturato nel 2016 è diventato la sede dell’’azienda Carmasciando, nata dalla passione di Angelo Nudo per la produzione artigianale del pecorino carmasciano, il formaggio tipico che si produce nella piccola area di pascolo che si estende per un raggio di circa 4 km nella Valle d’Ansanto, nel cuore dell’alta Irpinia. In contrada Carmasciano a Guardia dei Lombardi. A 749 metri di altitudine, nei sei ettari dell’ azienda, la produzione casearia diventa particolarmente idonea, vista l’oasi circostante di pascoli dove la qualità delle erbe da foraggio – del quale si nutrono le pecore di razza laticauda e bagnolese, entrambe tipiche dell’Irpinia – è condizionata dalle esalazioni di zolfo presenti in tutta l’area per via delle antiche Mefite di Rocca San Felice, un lago di origine sulfurea alimentato da pozze che ribollono in seguito alle emissioni di gas provenienti dal sottosuolo.
Cacio bolla di Carmasciando
Ciò conferisce al latte un “marcatore” organolettico unico e complesso (zolfo in primo luogo, poi erba falciata e sfumature floreali) che si ritrova nel formaggio dalle antiche tradizioni, rendendolo unico e speciale, caratterizzato anche da un’accurata preparazione artigianale che ha rischiato di scomparire in quanto limitato a produzioni familiari.
Lavorazione del formaggio Carmasciando
Degustazione formaggi Carmasciando
Da Carmasciando si trasforma il latte crudo controllando tutta la filiera, dall’allevamento con alimentazione da pascolo, alla produzione, che avviene con latte crudo senza stabilizzante, ed infine l’affinamento, che Angelo chiama “metodo Carmasciando”, che vede quattro tecniche differenti per la produzione dei diversi formaggi: processi anaerobici, surmaturazioni, infusioni e osmosi.
Lavorazione formaggi
Affinamento del pecorino
Affinamento formaggi
Si ottengono così piccoli tesori artigianali che sono uno spaccato di territorio e tradizione, dove il pecorino carmasciano è solo la punta dell’iceberg della produzione del caseificio, che vede anche la creazione di altre prelibatezze, come la toma, il blu di pecora, il caciocavallo irpino, il caciocavallo podolico e tante produzioni ancora che nascono appunto dall’affinamento (anche in barrique e in vinacce di uve autoctone) partendo dalla base iniziale.
Mefite di Rocca San Felice
Pozze di Mefite di Rocca San Felice
Carmasciando
Guardia Lombardi (AV) – C. da Carmasciano – tel. 0827 45118 – www.carmasciando.it