Carne e pesce a peso nei ristoranti? Si però chi garantisce il cliente?

di Marco Contursi

Estate, voglia di cenare all’aperto e magari con una bella grigliata di carne o di pesce. Ma se uno si scoccia o non può farla a casa, ecco scegliere di andare a mangiarla in un ristorante. E quindi, carne e pesce venduti a peso. Ma, spessissimo, senza mostrarlo al cliente.

Cosa ne pensate?

Sono sempre convinto che nel mondo del food un confronto, civile, tra ristoratori e clienti sia proficuo, purchè ognuna delle parti provi a mettersi nei panni dell’altro e non solo si arrocchi nelle proprie convinzioni.

Oggi purtroppo questo accade di rado, e gli articoli come questo, vengono letti con distratto interesse e quasi mai commentati. Fino a 4-5 anni fa, invece si aprivano, sotto, nei commenti dei lettori, appassionati dibattiti, da anche 200 interventi. Bei tempi.

Veniamo a noi. Capita sempre più spesso che carni di pregio o il pescato del giorno vengano venduti a peso. Oggi, in una braceria media, una fiorentina di razza italiana certificata costa dai 60 euro al chilo, che arrivano tranquillamente ad alcune centinaia se scegliamo un Kobe giapponese. Idem il pescato fresco che parte dai 50/60 euro, per arrivare a ben oltre 100 se andiamo su crostacei di provenienza locale (aragosta, magnosa, ecc).

Ora, mai e dico mai, mi è stata portata al tavolo una bilancia a tavola che mi faccia vedere il peso di ciò che vado a mangiare e devo dire la verità, soprattutto sul taglio “Fiorentina” talvolta ho avuto la netta sensazione che avessero aggiunto almeno 200 g al peso reale, cosa che mi ha confermato recentemente anche un amico macellaio, che si è visto portare una bistecca pagata per 1,3 kg, ma che secondo lui arrivava scarsa a 1 kg. E 300 g in più a 80 Є/KG, sono ben 24 euro. Ovviamente si sa che con la cottura c’è un calo peso, anche se non tutti i clienti se ne rendono conto. Motivo in più, per mostrare il peso pre cottura.

Qualche locale tiene la bilancia vicino la banco di taglio, quando questa operazione è a vista e non viene svolta in cucina, ma difficilmente un cliente si alza per andare a vedere il peso, operazione che sembra indicare una scarsa fiducia nell’operato del personale del locale.

A prescindere da eventuali aumenti truffaldini, però non è una bella sensazione non sapere con precisione cosa si sta comprando. Oltretutto la dovuta trasparenza in una compravendita è il minimo sindacale. Alcuni ristoranti stanno adottando la politica delle bistecche già tagliate e pesate dal fornitore, e messe sotto vuoto singolarmente, così che il peso sia predefinito e certo. Ma ovviamente viene meno l’effetto scenico della lombata intera tagliata davanti al cliente. Col pesce poi ciò non è possibile e proprio su pescato nascono le maggiori contestazioni, perché una orata da 1 kg, pulita, nel piatto, è quasi la metà, tolta la testa, la coda e la spina dorsale e al cliente sembra, a torto, che vi sia stata una truffa ai suoi danni.

Soluzione? Una bella bilancia su un tavolino di servizio, da portare in visione al tavolo del cliente, per evitare contestazioni successive, o la sensazione, magari sbagliata, di essere stati “fregati”, cosa che non fa tornare il cliente in quel ristorante, quando magari il peso era proprio quello pagato. Quindi sarebbe interesse dello stesso ristoratore, se è persona corretta che effettua il giusto peso, mostrarlo al cliente, per tranquillizzarlo e non farlo andare via, con la spiacevole ed errata sensazione di essere stato fregato.

MA PERCHE’ NESSUNO LO FA?????? La perdita di tempo è minima, mentre è tanto il guadagno in immagine.

Mi piacerebbe sentire i pareri di ristoratori e clienti. O siete tutti al mare???

p.s. La frase “Dottore lasciate fare a me”, in sede di ordinazione, poi andrebbe abolita dal vocabolario di un cameriere. A meno che non sia un cliente abituale di cui il cameriere conosce i gusti ed il cliente la correttezza del cameriere.