Gli antenati della Carbonara al Sud: Scarpella, pastiere montorese e vermicelli pertosani


La Scarpella di Castelvenere di casa Venditti (Foto Stefania Carlo)

La Scarpella di Castelvenere di casa Venditti (Foto Stefania Carlo)

Girare per borghi a caccia di ricette e abitudini riserva sempre belle scoperte. Certo, non parliamo della fusione dell’atomo, è curioso però vedere come si sviluppino abitudini simili anche in zone lontane e diverse fra loro. Questo è il bello della gastronomia di territorio, quel territorio che ancora sopravvive all’omologazione e che sta sparendo.

A Carnevale facciamo un gran parlare della lasagna napoletana, ma in realtà nelle zone interne troviamo delle vere e proprie antenate della Carbonara, pasta con uovo, salame, pecorino in diverse varianti. La cosa curiosa di queste tre ricette è che si preparano nelle case a Carnevale e non le troverete in nessun ristorante.

_______________________
La Scarpella di Castelvenere
_______________________

La Scarpella di Castelvenere, Sannio (Foto di Stefania Carlo)

La Scarpella di Castelvenere, Sannio (Foto di Stefania Carlo)

Siamo nel Sannio, ai confini con Telese. Eppure solo in questo comune a Carnevale si prepara questa pasta, con infinite varianti in ogni famiglia, a cominciare dalla pasta. Anche se la trafila più diffusa sono i mezzi ziti.
Obbligatorio l’abbinamento con la Barbera del Sannio.

______________
Pastiere Montorese
______________

il pastiere montorese, un dettaglio

il pastiere montorese, un dettaglio

Qui invece siamo in provincia di Avellino, anche se il territorio è salernitano a tutti gli effetti. Anche qui a Carnevale si consuma questa ricetta simile nell’esecuzione ma con un imperativo categorico: si usano ziti o candele lungo.
Da bere non ci sono prescrizioni, ma credo che vada molto bene un Greco diTufo rustico, tipo quello di Centrella o di Bambinuto.

______________
Vermicelli Pertosani
______________

vermicelli pertosani

vermicelli pertosani

Ci spostiamo ancora più a Sud, quasi ai confini tra Campania e Basilicata e troviamo i Vermicelli Pertosani che si fanno solo a Pertosa, il paese delle Grotte, sempre a Carnevale. Qui l’aspetto è molto simile a quello di una carbonara.
Da bere ancora Greco di Tufo o Falanghina.

*****************
Inutile dire che sono ghiotto di queste ricette che richiamano alla voglia di abbondanza nelle feste di Carnevale e che allo stesso tempo sono figlie della cultura della cucina di recupero.
Colpisce il fatto che in tutti e tre i casi si fanno a Carnevale.
Che avesse ragione Lello Tornatore sul fatto che la Carbonara è nata in Irpinia? Probabile, visto che Adamo ed Eva si sono conosciuti sul fiume Sabato.

 

9 Commenti

  1. Spaghetti o’ puveriello e tubetti cacio e ova,mi sembrano antenati più significativi e codificati anche Storicamente.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.