Bucatini alla Carbonara, ricetta tipica irpina:-)

6/4/2013 3.5 MILA
La carbonara

di Lello Tornatore – Tenuta Montelaura

” Olim mihi fuit nomen Carbonara”.
Così troviamo scritto sullo stemma civico del comune di Aquilonia, ultimo centro della provincia di Avellino, immediatamente a ridosso del Vulture. Beh, mi dispiace per i romani, in particolare per “il console”, ma anche questa ricetta sembra avere origini irpine, e più nello specifico, era il pasto classico degli abitanti della indomita cittadina, dedita alla produzione dei carboni. Tale lavoro presupponeva un controllo costante delle fasi di combustione e perciò gli addetti avevano molto tempo per dedicarsi alla preparazione di questa ricetta.

La ribelle discendente dei Carbonaresi

Ma perchè fu cambiato il nome a questo ridente centro irpino? Assunse il nome di Aquilonia dopo l'unità d'Italia, che fu fortemente osteggiata dalla popolazione dell'epoca, particolarmente filoborbonica. E quindi per cancellare la macchia (fu vera macchia?) antiunitaria della storia, e per volontà politica dell'amministrazione liberale dell'epoca, nel 1861 da Carbonara diventò Aquilonia ” in omaggio alla tradizione erudita locale che, sulla base di alcune ipotesi del XVI secolo, identificava con il piccolo centro di Carbonara l'antica città dei Sanniti che opposero l'ultima resistenza all'espansione romana nel Sud Italia, citata da Tito Livio nella sua opera”.

Ingredienti per quattro persone:

400 gr. di spaghettoni o bucatini

200 gr. di guanciale di maiale di 18 mesi (no pancetta)

200 gr. di pecorino bagnolese da latte crudo(no parmigiano o pecorino romano)

4 uova fresche di giornata (vanno a crudo)

un filo d'olio extravergine di Ravece

sale e pepe q.b.

il guanciale dei maiali di 18 mesi

Procedimento:
Si lessa la pasta in abbondante acqua salata, addizionata con farina 00 (vedi qui). Intanto che cuoce, in una padella antiaderente, si versa un filo d'olio di Ravece e si fa andare a fuoco basso il guanciale a tocchetti, fino a che diventa croccante. Uso il guanciale al posto della pancetta perchè è più aromatico e diventa più croccante, grazie alla maggiore consistenza del grasso e delle ghiandole che si trovano in questo particolare taglio. Aggiungere un paio di mestoli di acqua di cottura (molto densa per la farina che avete addizionato in precedenza) e deporre nella padella la pasta scolata grossolanamente.

la cottura degli spaghettoni

Operare una prima mantecatura per amalgamare il guanciale, la pasta e l'acqua di cottura, e spegnere immediatamente il fuoco.

prima fase di mantecatura

A crudo poi, aggiungere le uova che avrete precedentemente battuto, incorporandovi il pecorino bagnolese ed il pepe pestato grossolanamente.

seconda fase di mantecatura
uova fresche di giornata

Mantecare ancora, energicamente e per non più di 15/20 secondi, e servire…

particolare del piatto pronto
Abbinamento cibo-vino

Abbinamento cibo-vino:
Fiano di Avellino DOCG Vigna della Congregazione 2008 di Villa Diamante

32 commenti

    Antonio Scuteri

    Hai dimenticato di citare la famosa panna irpina :-D

    8 ottobre 2011 - 10:55

    Paolo De Cristofaro

    Anch’io ho abbinato proprio il Vigna della Congregazione ’08 sull’ultima carbonara divorata e non ci stava niente niente male.
    Però l’abbinamento insuperabile, patrimonio dell’umanità, è il Trebbiano di Valentini “giovane”. E’ come il paguro con l’anemone: simbiosi pura.. :-)

    8 ottobre 2011 - 11:14

      Antonio Scuteri

      Paolo, ma tra le note del guanciale e dell’uovo cotto e quelle fumè del Vigna della Congregazione non si produce un effetto complessivo un po’ troppo monocorde?

      8 ottobre 2011 - 16:10

        Lello Tornatore

        Quoto Paolo, anche perchè il mio guanciale non è affumicato … Paolo l’ha testato, tu no… :-((

        8 ottobre 2011 - 16:42

          Antonio Scuteri

          Non era una contestazione, ma un dubbio. Domandare è lecito :-D
          Sulla carta mi sembra un abbinamento a rischio pesantezza complessiva, tutto qui. Poi, ovviamente, nulla può sostituire la prova sul campo

          8 ottobre 2011 - 19:37

            Lello Tornatore

            Signor Console, dall’alto della ” Caput mundi”, lei può contestare quanto e quando vuole…a noi lupi montanari, come già ha osservato il Pigna, spetta la strenua ma convinta difesa delle nostre eccelse postazioni enoiche …;-))

            P.S. Le faccine imbronciate erano riferite al fatto che non mi hai ancora onorato…

            8 ottobre 2011 - 19:49

            Antonio Scuteri

            Elabora qualche ricetta piemontese, e ti vengo a trovare :-D

            8 ottobre 2011 - 22:01

            Lello Tornatore

            Stavo giusto pensando alla Bagnacauda…ma chi l’ha detto che ci deve andare l’aglio, viene benissimo, anzi meglio, con la cipolla Ramata di Montoro…;-)))))

            9 ottobre 2011 - 11:55

        luciano pignataro

        Antonio, conosci il vecchio detto: irpino non mangia irpino? Ecco un esempio.
        Per me sulla carbonara irpina va benissimo invece un bel vermentino Capichera….:-))))

        8 ottobre 2011 - 18:17

    Mimmo Gagliardi

    quoto Paolo nell’abbinamento. Ma se vengo li me li fai pure a me Lello? Pardon….Flavia????? ;)))))))))))))

    8 ottobre 2011 - 11:18

    renato

    interessante il cenno storico e bella la ricetta,ma non capisco luso della farina nell’acqua di cottura della pasta.Ho l’impressione che la famosa “cremina” stia diventando una nevrosi.C’è l’uovo…..

    8 ottobre 2011 - 11:32

    Giancarlo Maffi

    Si , va beh, fra un po’ Tornatore si appropriera’ pure della Borgogna e magari si annetterà anche i würstel . Fermatelo, porca gnocca, prima che diventi presidente del consiglio!!!!

    8 ottobre 2011 - 11:33

      Lello Tornatore

      …oppure ” piazzista di sveglie”…che è la stessa cosa !!! ;-))

      8 ottobre 2011 - 16:49

        Romualdo Scotto di Carlo

        tutta invidia, Lello, Maffi protesta solo perché non hai usato le sue uova!!!

        9 ottobre 2011 - 23:26

    carmine

    sta carbonara aumenta l’austima ed è un inno alla vita….

    8 ottobre 2011 - 18:17

    Giancarlo Moschetti

    perfetto Lello! Così si fa la Carbonara!

    8 ottobre 2011 - 19:23

    leo

    Due cose non mi tornano:

    1°) come tutti sanno la vera carbonara è cilentana (il nome proviene infatti dai carbonari dell’epoca del risorgimento che già nel 1828 ne facevano scorpacciate, famose quelle cucinate dai fratelli Capozzoli, poi fucilati a Palinuro perchè scoperti ad usare uova di Parisi invece di Maffi) e qui, come al solito, gli irpini si vogliono attribuire ricette altrui… :-))

    2°) nella prima foto la brava Flavia (cioè quella che lavora in famiglia…) sta scolando bucatini mentre nelle foto successive compaiono spaghettoni: com’è la storia ? :-)) chiamiamo Striscialamestizia ?

    8 ottobre 2011 - 20:04

      Lello Tornatore

      Ahaaaaaaaaa…ancora con questa storia? Non vi è bastato quanto vi ho dileggiato con la “pezzogna in carrozza” ? Repetita juvant : “gli artisti sono solo quelli che hanno la capacità di saper vedere ciò che gli altri non vedono”… per voi sono bucatini? Per me sono
      spaghettoni, va bene? ;-)))))))))))))))

      https://www.lucianopignataro.it/a/la-pezzogna-in-carrozza/17070/

      8 ottobre 2011 - 20:24

    Giancarlo Maffi

    Grande leo, mi era scappato il particolare del cambio di pasta. Tornatore ormai e’andato….. E comunque , se la carbonare e’ cilentava, malgi dov’è finito?

    8 ottobre 2011 - 20:11

    In vino veritas

    Se la Carbonara è Irpina perchè c’è un paese che si chiamava Carbonara, la genovese è di Genova, ma mi faccia il piacere………
    http://www.gvci.org/index.php?option=com_content&view=article&id=606&Itemid=824

    8 ottobre 2011 - 21:12

    Virginia

    giusto! sono d’accordo con Scuteri. E visto che sei sempre attento alle stagioni potresti proporre la bagna càuda tipica delle vendemmie irpine. I cardi gobbi ce li hai sicuramente in Tenuta. O no? ;-)

    8 ottobre 2011 - 22:52

      Antonio Scuteri

      Incredibile!!! Un’irpina che non si schiera con gli irpini :-D

      9 ottobre 2011 - 12:23

      Lello Tornatore

      Virgì, da ora in poi quando scendi , vuol dire che a Baiano dovrai fare dogana…;-))))))))))))))))))))))

      9 ottobre 2011 - 12:48

        Virginia

        e no caro conterraneo! sono i lettori romani del blog amici miei che dopo le tue ricette vogliono farmi pagare la tassa di soggiorno a Roma! ;-)

        9 ottobre 2011 - 13:00

          Antonio Scuteri

          E se Lello continua così per ritorsione ti sarà consegnato un bel foglio di via :-D

          9 ottobre 2011 - 16:00

    Giancarlo Maffi

    Oggi su repubblica due paginone di Licia GRanello sul Cilento: malgi 2- Tornatore 0

    9 ottobre 2011 - 10:13

      Lello Tornatore

      …aspetta a parlare…leggi il Washinton Post di domani…;-))

      9 ottobre 2011 - 11:58

        sabino

        io leggo, ma preferisco magnare in primis !!!
        sto piatto filologico me lo devo preparare qui a Firenze che c’ho anche l’ovo fresco o m’inviti a Forino ?
        :-D

        9 ottobre 2011 - 19:33

          Lello Tornatore

          Sabbì, ma che fai sfotti??? Sei stato in irpinia almeno 5 volte da quando ti ho “ufficialmente” invitato e non mi hai degnato nemmeno di una telefonata…:-((

          9 ottobre 2011 - 21:06

    enricobotte

    quante cose mi sono perso nella vita…

    9 ottobre 2011 - 23:49

    funnyculi' funnycula'

    scusate quanta farina nell’acqua . Un mezzo cucchiaio? grazie

    1 novembre 2011 - 11:56

      Lello Tornatore

      Qualcosina in più…facciamo uno? ;-))

      1 novembre 2011 - 13:11

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