Casa del nonno 13: quando Raffaele Vitale lo progettó, aveva una visione

Casa del Nonno 13 a Mercato San Severino
Via Caraccioli, 13
Tel. 089.894399
www.casadelnonno13.com

Lo staff

di Francesco Costantino

Ne aveva previsto ogni fase: crescita, adattamento, evoluzione. Immaginato in una mutazione continua: versatilità di utilizzo in base alle esigenze.
La volontà di raccontare un territorio anche attraverso la materia inerme. Non c’è nulla lasciato al caso.

Legno, ferro, pietra, ceramica usati per realizzarlo, hanno una matrice comune,  che sia artigiana o artistica: è locale. Imponenza evocativa, con i segni del tempo marcati. Elementi ripristinati che  continuanuando a vivere, diventano custodi di ricordi che non devono essere persi.

In un mondo che corre, bisogna recuperare il tempo; rallentare per notare i dettagli; per apprezzare la bellezza, anche quella del  singolo gesto.

L’ accento è sull’agro-nocerino e il basso vesuviano, così i costumi e le abitudini nei piatti che raccontano tradizione. Se penso al carciofo, ti deve arrivare il profumo di quello arrostito per strada, seppur mangiandolo con consistenze diverse. Se l’odore di pomodoro, quando inizia la stagione delle conserve, impregna l’aria: come non celebrare il protagonista  della ricchezza dell’economia agricola ?

Quello è il senso di uno spaghetto al pomodoro in carta , che poi può diventare un esercizio di stile, ma ha un racconto solido che resiste a qualsiasi obiezione.
L’altro chiodo fisso : la condivisione.

Il tavolo sociale, le sedute imperiali , tutte pensate per favorire l’incontro, il confronto, il dialogo. 

Non ha mai visto casa del nonno come un luogo in cui servire cibo agli avventori. L’idea era quella di creare una meta, un indirizzo da raggiungere, per vivere la narrazione del piacere gastonomico. Il Suo.
E nella sua visione, quella grande casa Patronale aveva in sé più anime. La corte, le terrazze, il giardino, tutto con una funzione e uno scopo
Questa era la visione complessiva.
Il desiderio di ripetere quotidianamente la rievocazione della sacralità della famiglia. Le abitudini . La tradizione del pranzo della festa, dove il cibo non aveva solo la funzione nutritiva, ma diventava piacere lascivo. C’era la bottega. I salumi affinati pronti a corroborare un primo calice di vino, come  aperitivo. La cosa che ho fissato nella memoria era “l’area relax” che aveva creato. Il dopo pasto: un vecchio sofá, comodo, qualche poltrona, grandi distillati ed un camino che agevolasse  anche il fumatore di sigari .

Quello fu un tempo, che ottenne riconoscimenti straordinari. Diventò una meta turistica, grazie anche al riconoscimento della Michelin.
Eredità pesante da sostenere per chi sarebbe arrivato dopo. Tanto pesante che in pochi anni, sul progetto, venne scritta la parole fine.

Fino a tre anni fa, quando prende le redini dell’attività  Francesco Palumbo, coadiuvato da Gioacchino Attianese in cucina e Alessandro Pecoraro in cantina. E meno male, perché probabilmente, solo una squadra di professionisti preparati, che si stimino fra loro, si può cimentare in una sfida del genere.

La nuova gestione si è data una sola regola inderogabile: la sostenibilità!l

Serve tempo affinché la macchina trovi  il giusto assetto. Quando si rileva e si subentra in un’attività è necessario capirne criticità e potenzialità, per gestire le prime ed esaltare le altre.

Primo step era annullare il gap estivo. Locale convenzionalmente  invernale per conformazione, pagava dazio nei mesi caldi.  Recuperata la parte alta dei giardini ne è nato uno spazio all’aperto, fruibile tranquillamente per gran parte dell’anno, anche per piccole cerimonie più strutturate.

Ampliare l’opportunità  di business (la versatilità a cui ambiva Raffaele) aprendo alle cerimonie senza  “la contaminazione”degli spazi.

Anche la corte, ha assunto una funzione operativa. Arredata con grande semplicità e armonia, è diventata la sala esterna, quella che accontenta i fumatori o chi comunque predilige l’outdoor a prescindere.

Per il resto, nei locali storici poco è cambiato se non il mood ed è quello su cui, a mio avviso, c’è maggiore margine di crescita. Con un riferimento più facile, come se per una foto da pubblicare usassimo il filtro “vivido”: pulito, essenziale, a luce fredda. Le bottiglie dei grandi vini (da Lui immaginate come opere d’arte), che prima arredavano anche la sala grande, hanno lasciato il posto a preziose ceramiche ed oggetti di design, esteticamente gradevoli ma più “silenziose”. Quelle, adesso, rivestono il piccolo cunicolo che porta alla cantina. La carta, è nuovamente ben assortita. Parla più lingue e segue la passione di Alessandro. Avere chi la monitora e la segue con assiduità, consente di fare gran belle bevute.

La cucina è di una solidità importante. Gioacchino è in stato di grazia. Maturo e affidabile. È il cuoco che tutti vorrebbero. Garbato, educato, preciso. Mai fuori le righe, con spirito stakanovista. Il lavoro come gesto responsabile, la “fatica” come obiettivo a cui ambire, non dà cui nascondersi. Ogni piatto è costruito con una logica e segue dei parametri precisi. Non in maniera integralista, il territorio è presente sia nel vegetale che nella proteina. Tecniche di cottura, sapori, profumi, equilibri, consistenze, texture, raccontano le conoscenze e le esperienze maturate in cucine importanti, negli anni di formazione.

Ogni morso, ogni boccone, esaudisce le aspettative.

Mi concedo una riflessione:

La visione iniziale era quella giusta. Lo dice la storia. Questa gestione ha le risorse professionali per proseguire quella strada. Omaggio più grande non si potrebbe rendere, ad una figura così importante nel panorama gastronomico Italiano.

L’ idea di cucina. Rendere protagonista il tuo territorio, ti restituisce il vantaggio di conoscerlo a fondo, sotto ogni aspetto: il racconto, lo story telling, diventa inesauribile; è coerente; è sostenibile.

Casa del nonno 13 per me è:

Il calore che si percepiva quando avvicinava al tavolo. Prima una battuta, poi una riverenza e poi iniziava il racconto. E tu stavi lì ad ascoltarlo, assorto nelle sue parole. Portava in sala il profumo di buono uscendo dalla cucina; lo sguardo di approvazione verso Antonietta (compagna di vita di sempre) mentre preparava un conto, che indicava l’attenzione all’amico.

Chiaramente questo non deve essere replicato, ma usato come esempio.

Va ricreato quel mood, informale, ma attento e puntuale; dove la soddisfazione del cliente è centrale. Nessun ego da appagare.

Sono convinto che l’entusiasmo razionale di Francesco Palumbo , possa riuscire. Percepisco una una forte affinità, probabilmente perché soero  davvero si possa dare continuità a quel tipo progetto.

Ad Maiora!

Segue una descrizione didascalica della cena. Abbiamo bevuto bene e mangiato meglio.

Casa del Nonno 13 – Benvenuto

Casa del Nonno 13 -Direttamente dall’orto, Variazione di piselli dell’orto, cipollotto, burrata, menta e nuvola di riso

3 Casa del Nonno 13 -Ceviche di baccalà

Casa del Nonno 13 -Carciofo al forno, prezzemolo, aglio nero, lardo e salsiccia nostrana

Casa del Nonno 13 -Tartare di Frisona Beneventana, tallo arrosto e senape alla scapece

Casa del Nonno 13 -Tubetto con baccalà, fave, coriandolo e paprika

Casa del Nonno 13 -Pasta fresca tirata a mano, ripiena di ragù d’agnello e il suo ristretto, piselli, pecorino e noce moscata

Casa del Nonno 13 -Faraona al mattone pane, more e rosmarino, asparago e mayo al limone

Casa del Nonno 13 -Predessert- fiordifragola

Casa del Nonno 13 -Cremoso al cappuccino, pan di Spagna al cioccolato e caffè, crumble di riso alle mandorle e spuma di latte e miele con polvere di liquirizia, crostino di cornetto

Casa del Nonno 13 -Abbiamo bevuto …

Scheda dell’8 aprile 2023

Casa del Nonno 13, ritorno al passato con la buona mano di Gioacchino Attianese

Casa del nonno 13: Gioacchino Attianese con lo staff di cucina

Stavolta sembra la volta buona per uno dei ristoranti più belli e affascinanti della Campania. L’ex stellato Casa del Nonno 13 fondato da Raffaele Vitale è stato rilevato dall’imprenditore Francesco Palumbo, patròn del Crub nella vicina a Cava de Tirreni, che ha voluto spostare qui Gioacchino Attianese, con cui il sodalizio va avanti bene da tempo.
Non era un compito facile: dopo l’uscita di Raffaele Vitale si sono succeduti diversi cuochi durati al massimo un paio di stagioni sino allo spegnimento progressivo dell’esperienza.
Secondo me la ripartenza avviene con il piede giusto: si riprende il filo da dove era cominciato, con i piatti che hanno lo stile di Raffaele: terragni, di tradizione, leggibili, saporiti. Il fuoco è stato riacceso per arrostire i deliziosi agnelli e le carni di Mario Laurino, il pane viene fatto in proprio, grande attenzione all’olio. Siamo nell’Agro Nocerino Sarnese, la grande dispensa prima di Napoli e ora dell’Italia dove si concentra il 70 per cento dell’industria conserviera ed è viva la cultura delle verdure e degli ortaggi in genere.
Ed è proprio sul vegetale che la mano dello chef ci ha convinto in maniera assoluta, a cominciare da una minestra maritato che noi abbiamo voluto senza la carne per iniziare, con un carciofo memorabile, in cui il lardo esalta e non copre il sapore, carciofo poi riproposto arrostito insieme all’agnello, e, ancora,una spettacolare scarola imbottita. Sapori napoletani tipici, ripuliti e ben presentati.
Grande attenzione alle paste, con i classici propilei genovese e ragù napoletano, ottimi i bottoni ripieni di ricotta di bufala e lo spaghetto con la colatura di alici. Insomma una proposta ampia e una carta dei vini colta e curiosa, con bottiglie importanti ma anche con chicche irpine ben selezionate.
L’ambiente è sempre suggestivo, i tavoli rossi hanno sostituito quelli in legno dando un giusto tocco di contrasto fra antico e moderno, fuori una corte dove si mangia quando è buon tempo, la cantina segreta a cui si accede attraverso un cunicolo, poi una sala per piccoli eventi e banchetti con sfogo nel giardino. Il Palazzo del ‘700 è insomma un vero e proprio labirinto in cui è bello perdersi.
Casa del Nonno, insomma, ricomincia da Tre, dai suoi gloriosi inizi, quando si riuscì a portare la cucina di territorio al riconoscimento della stella Michein senza perdere il consenso del pubblico. Secondo noi ci sono i presupposti perchè l’operazione possa riuscire, ma ci vorrà tempo per ricostruire la reputazione del locale non tanto verso il pubblico quanto nei confronti della Rossa che difficilmente torna sui suoi passi.
Consigliato per coppie, comitive, mangioni e gourmet, insomma, a tutti.

Casa del nonno 13

Casa del nonno 13 – Trippa di benvenuto

Casa del nonno 13 – Minestra maritata senza carne

Casa del nonno 13 – Scarola imbottita

Casa del nonno 13 – pane

Casa del nonno 13 – Il carciofo

Casa del nonno 13 – Bottoni di ricotta su fave e pecorino

Casa del nonno 13 – Spaghettone Vicidomini con aglio, olio, peperoncino e colatura di alici

Casa del nonno 13 – La pasta e fagioli ripassata

Casa del nonno 13 – Agnello e patate

Casa del nonno 13 – La pasta e fagioli ripassata

Casa del nonno 13 – I formaggi

Casa del nonno 13 – Tiramisu e dolci

Casa del nonno 13 – vini

9 marzo 2019

Francesco Franzese

Casa del Nonno 13 a Mercato San Severino
Via Caraccioli, 13
Tel. 089.894399www.casadelnonno13.com
Sempre aperto, chiuso lunedì
Ferie in agosto

Eravamo molto curiosi di provare la cucina di Francesco Franzese, giovane chef dell’anno per la guida Mangia&Bevi del Mattino 2018 qundo era al Roji di Nola, declinata nella storia di questo locale creato dal genio gastronomico-architettonico di Raffaele Vitale e la passione del patròn Antonio Angrisani. Molta esperienze negli stellati campani, una anche all’atelier di Robuchon, Francesco nel cambio aveva la necessità di orientare la bussola per quanto riguarda il reperimento del prodotto perchè il genius loci di questo spettacolare locale stellato è nell’essere espressione compiuta di materia prima dell’agro Nocerino-Vesuviano, storica dispensa della grande città. Crediamo non sia estraneo a questo deciso cambio di rotta rispetto al Roji anche il provvedenziale riavvicinamento tra Raffaele e Antonio dopo un divorzio che si era annunciato piuttosto burrascoso.
Di fatto la linea scelta ci sembra efficace e comprensibile: ci sono tutti i piatti storici di Casa del Nonno 13 affiancati ad alcune rivisitazioni che però non sono stranianti, bensi arricchiscono la proposta. Di fatto una solida tecnica che deve essere solo arricchita dalla capacità di fare la spesa e imporre in cucina prodotti sempre freschi nella maggior parte del menu.
Nel corso di una piacevole cena, eravamo in sei, abbiamo provato gran parte del menu e ne siamo usciti convinti. L’estrazione del sapore c’è ed è perfetta, nessuna accozzaglia di ingredienti, presentazioni pulite ed essenziali. Anche i piatti che hanno influenza asiatica sono molto ben concepiti e integrati grazie al’uso dei brodi, il ritorno alla brace di un cosciotto di agnello intero come è rarissimo vedere in Italia ci ha emozionato, soprattutto quando poi è stato servito con la giusta cultura di salse ben eseguite. Il finale dei dolci è spumeggiante. La carta dei vini gestita da Marco Del Litto, anche lui ex Roji, è ampia, territoriale e nazionale con una bella lista di champagne con prezzi che fanno girare la cantina.
Il prezzo? Tra i 50 e i 60 euro per una esperienza completa.
L’auspicio è che questo locale a cui siamo affezionati abbia trovato finalmente la quadra, le premesse per confermare la stella ci sono tutte. Come tutti i giovani cuochi, Francesco deve dimostrare di saper mediare tra quelle che sono le sue letture del lavoro e le esigenze della proprietà senza alzare il tavolo e andarsene alla prima occasione in cui non si è d’accordo. Il physique du rôle è dalla sua: deve costruire con pazienza questo progetto e portarlo avanti con determinazione.
Chi vivrà mangerà e berrà!
Casa del Nonno 13 chef Francesco Franzese

Casa del Nonno 13, la cucina

Casa del Nonno 13, la sala

Casa del Nonno 13, l’aperitivo

Casa del Nonno 13, carciofo arrosto, il suo ripieno e spugna al prezzemolo

Casa del Nonno 13, scarola ‘mbuttunata, maionese al limone e salsa al cipollotto nocerino

Casa del Nonno 13. Pastina al pomodoro risottatta in acqua di pomodoro San Marzano e salsiccione di Sant’Eustachio

Casa del Nonno 13, Pasta e patate. Ravioli di patate, provola, liquirizia e dashi al polpo

Casa del Nonno 13, Cappelleti ripieni di ragu’ di quaglia e arance in brodo yosenabe

Casa del Nonno 13, pancia di maiale laccata all’aceto balsamico e gelato al pomodoro confit

Casa del Nonno 13, Cosciotto di agnello – patata cotta sotto la cenere – Cosciotto d’agnello con salsa barbecue

Casa del Nonno 13, la lasagna

Casa del Nonno 13 Pastiera di grano con pasta frolla integrale, cremoso alla pastiera, pop corn caramellati e brina di limone – ricotta e pera – tiramisu’ ai tre cioccolati

Casa del Nonno 13, vino

Casa del Nonno 13