Il caso della trattoria Bertozzi: perché ristoratori e pizzaioli non sopportano più le critiche?
Blues Brothers
Una recensione non agiografica della Trattoria Bertozzi di Paolo Trevisani su Repubblica Sapori ha creato una discussione e tante critiche di lesa maestà.
Negli ultimi tempi l’insofferenza di pizzaioli e ristoratori verso qualsivoglia critica rasenta il limite dell’irrealtà. A lamentarsi non sono quelli ignorati o bastonati dalle recensioni, ma quelli che più di tutti hanno beneficiato dei media in una misura tale da rendere impossibile un ipotetico calcolo economico del valore commerciale ricevuto gratuitamente.
Di recente un ristorante pluristellato ha annunciato crudamente che non parteciperà ad una iniziativa pubblica in spiaggia perché l’organizzatore è andato a pranzo con un recensore che, a suo dire, lo ha trattato male. A rileggere la recensione, che pone questo locale ai vertici della guida non c’è nulla, ma davvero nulla che possa far pensare a uno sgambetto critico. Troppo stress o delirio di onnipotenza? Vabbè è lo stesso da ricovero.
Mi è anche capitato di subire dei video da parte di un ristoratore al quale abbiamo fatto una bella recensione pagando il conto e inserendolo nella Guida del Mattino solo perché non era nella classifica delle migliori genovesi (tra l’altro di Napoli città) o di uno che dopo essere stato inserito al top nella propria città in una guida nazionale e in quella regionale del Mattino ha trovato da ridire perché non era nei 101 posti da non perdere in un post del blog. Anche qui sempre pagato il conto, tanto per essere chiari. Uno da denuncia, l’altro da cestinare umanamente.
Un famoso tristellato fiorentino ha invece per protesta messo un cappello sulla sedia durante la presentazione della Guida Espresso di cui per anni è stato al vertice. Allora io dico: non è che uno è buono se parla sempre bene di te e cattivo se non ti mette in testa. Ma molti la pensano esattamente così dalla Val d’Aosta alla Sicilia che si affidano a sistemi inventati dagli stranieri, come la Michelin, Tripadvisor, 50 Best restaurant.
Un pizzaiolo dopo avermi bombardato di inviti si è invece risentito perché, nell’ambito di una valutazione positiva, ho scritto che la sua margherita era da migliorare, non che era cattiva.
Un altro stellato invece ha inondato Facebook di insulti perché era stato messo allo stesso livello dello Stuzzichino su una guida nazionale asserendo che l’unica guida è la Michelin. Fino a che non gli toglie la stella ovviamente.
Chat di pizzaioli e di cuochi di cui siamo venuti a conoscenza invece racchiudono odio e rabbia che non hanno giustificazione se non quella di non parlare di loro ogni giorno. Chi sono? Gli stessi che da anni sono protagonisti sui media e al top delle classifiche.
E ci sono uffici stampa che invece di dire al cliente di non essere in grado di portarli sui palchi importanti come le Strade della Mozzarella inventano la menzogna che bisogna pagare 5000 euro per essere invitati. Sebbene nessuno ha mai sborsano un euro per esserci.
Insomma, la domanda è: da dove nasce questa incapacità di misurarsi la palla?
Beh dal fatto che i social hanno democratizzato la critica e dato a tutti la possibilità di esprimersi. Per cui siccome ognuno si crede il migliore, quando non è considerato tale si arrabbia.
C’è poi il fenomeno dei Fuf Blogger e delle Bande della Tartina che entrano, non pagano, fotograno e non fanno che parlare bene per cui quando va un critico o un giornalista sono sempre malvisti.
Infine è un problema culturale: non basta aver fatto la scuola Alma e preparare un risotto o comprare prodotti Longino e Selecta per essere un grande cuoco senza mai essere stati in un grande cucina. Come non basta fare un canotto per essere un pizzaiolo moderno.
Ecco, tutta questa gente dovrebbe pensare ai clienti, capire che le sale non vengono riempite dai critici e dagli articoli sui giornali, accettare che ci siano alcuni migliori di loro e tutto andrebbe un po’ meglio.
Noi continueremo a fare il nostro lavoro perché, per fortuna, da questi signori non dipendiamo neanche per un caffè e siamo al servizio di chi ci legge e dei clienti. La nostra vera forza è nelle migliaia e migliaia di letture e di condivisioni che affogano questi psicopatici. Alè alè alè
9 Commenti
I commenti sono chiusi.
Allora….
1)nell’essere umano, il non accettare le critiche è endemico. Capisco che a nessuno, me per primo, piace ricevere un rimprovero, però almeno in un secondo momento la persona intelligente ci riflette su e se il caso capisce dove ha sbagliato.
2) sentirsi chiamare Maestro a 20 anni solo perchè sai stendere una pizza ti fa credere di essere infallibile.
3) La critica gastronomica, tranne rarissime eccezioni non esiste più, poichè per quieto vivere (una querela è sempre una rottura di scatole) tutti parlano bene, quasi sempre di tutti, almeno su blog e carta stampata, riservando le critiche a chiacchiere tra amici.
4) gli addetti stampa, vengono pagati per parlare bene del cliente, ergo il cliente pensa che tutti debbano parlare bene di loro.
5) Tutti scrivono, fanno recensioni, fanno consulenze, danno consigli. Nel 80% senza cognizione di causa. E proprio questi più mediocri, per ingraziarsi chef e pizzaioli e farsi invitare a manifestazioni varie a scrocco, li osannano.Poi viene chi ne capisce un pochino davvero, fa notare qualche cosa e scatta la reazione offesa, accusandoti delle cose più assurde. Stamattina leggevo un curriculum di una di queste persone esperte di gastronomia e il 90% dei titoli riportati sono inventati di sana pianta, ma quanti lo sanno????
6) Un pò di colpa ce l ‘ha pure chi ha creato questi mostri, dedicando fior di articoli e con attributi spesso propri della Santa Trinità. E oggi non devono meravigliarsi se questi semidei gli si rivoltano contro.
6) C’è chi crede che fare un raviolo aperto sia più importante che fare una operazione a cuore aperto.
D’accordissimo, in più aggiungerei che la gastronomia ha assunto un esagerato spessore culturale e gli chef, pur ormai annoverati tra gli intellettuali, in realtà non hanno un’erudizione sufficiente per gestire ed eventualmente replicare in maniera composta a una critica.
Il mio personale elenco di risentiti, a mezza voce, a denti stretti, o ad assordante silenzio, s’allunga come i loro conti che ho sempre pagato per sentirmi libero.
Per fortuna e purtroppo, l’onestà intellettuale che credo di possedere non mi consente di aumentare in modo spropositato la percentuale di fuf blogger che c’è in me.
Tutto giustissimo, ma che cosa c’entrano i Bertozzi? Non è andata così. La loro reazione (su Fb) è stata signorile e civilissima. Hanno perfino ringraziato, e senza ironie, per le giuste critiche. Mah.
il “misurarsi la palla” è geniale! ;-)
Mi capita sempre più spesso dopo cena di sentire critiche dello chef a quella guida o quell’altra per una votazione a suo giudizio inappropriata. Addirittura spesso minacce di querela.
Tranne rari casi in verità sono d’accordo con la votazione negativa e poco con quella positiva.
Il problema, e c’è un problema, è che cucinare bene non è più paragonabile all’importanza dell'”apparire” bene.
Il passa parola dei clienti competenti che hanno mangiato bene è, secondo una mia stima non scientificamente dimostrabile, molto meno efficace per l’autostima dello chef e per le casse del ristorante di quanto non lo siano le prime posizioni su alcune guide o su alcune classifiche di blog.
Ed infatti. molti locali che in passato hanno dedicato con successo più tempo alle public relation editoriali che non ad una cucina ponderata sul territorio e sul target locale. oggi sono distanti dai clienti e contestualmente non riescono nemmeno più a seguire il toubillon mediatico che la ristorazione ha alimentato tra i vari programmi televisivi e cartelloni pubblicitari.
Oggi lo chef vuole essere promosso star perché ad una sala piena di bocche da accontentare è preferibile un ricco contratto in televisione o per comparire in un cartello pubblicitario sponsorizzando prodotti che dovrebbero essere ben lontani da tavole pregiate e forse anche da quelle casalinghe.
Chi gira realmente e chi realmente paga i conti non regala quasi nulla e questo non è ammissibile per chi, imbrodandosi col proprio nome e forte di una clientela fatta da “gastrofighetti e turisti ( che scusate lo sfogo ma sono la rovina qualitativa di tutti questi ristoranti stellati e non da Roma a Firenze piuttosto che in Costiera o a Bologna) “, aspetta di essere osannato non avendo più il contatto con la propria dimensione mentre gaudente ed euforico “schiaccia il cinque” al proprio collega di mestiere e di ego in qualche manifestazione auto-celebrante e spesso “decelbrante”.
La disperazione mediatica con cui un tristellato abruzzese reagisce ad un presunto plagio è uno specchio fedele della situazione tesa in cui vive oggi una certa ristorazione che riceve bastonate a destra ed applausi a sinistra.
Tra guide cartacee, blog, Tripadvisor e social network non si ha più controllo di chi divulga e non basta più aspettare la chiamata dell’amico ispettore, ne stare attenti a quella singola prenotazione sospetta, ne pagare il sito Gourmet, ne offrire la bottiglia particolare o la camera d’albergo all’amico tal dei tali.
Troppi occhi e troppe voci non si possono controllare e questo genera risposte fuori controllo.
Condivido tutti i commenti che si completano e integrano.
Il dibattito non esiste più sui blog e questi pochi sprazzi mi fa piacere leggerli.
Anche perché ci dicono che il pensiero critico vive.
Il web 2.0 sta facendo danni enormi allo spirito libero e critico favorendo un grande conformismo mediatico di massa.
In particolare mi è piaciuto Marco Contursi che ha stimolato il dibattito. E BlackAngus.
Cari tutti qui ci si confronta e si apprezza e si critica e si legge e si mangia e si ci diverte…non sempre il web fa danni, in questo caso rivela gli inganni. Hai ragione Marco per il raviolo aperto e aggiungo per il pacchero verticale e il filetto sfilacciato, tutte belle cose da museo di arte contemporanea…pensate che vita triste se non ricevessimo mai critiche dal nostro cane, dal nostro marito o moglie e dai nostri amici, triste vita e triste persone. Ma non siamo così….
Condivido in pieno l’articolo e sottolineo che a
Roma specialmente e dintorni , chef che ricevuti titoli fantomatici di cucina ( anche al sottoscritto nominato Ambasciatore X Roma) e quattro fotografie sui siti e sui blog , si compiacciono così tanto del nulla che non riescono più a reagire alla critica vera del nostro giudice più severo il Cliente ! La critica esce tutti i giorni da tutti i piatti che quotidianamente escono dalle nostre cucine e bisogna , secondo il mio modesto pensiero , lavorare e migliorare per i propri clienti , mantenendo alta la qualità , la cortesia e l’offerta !
Un capitolo a parte per le recensioni anonime che sicuramente va rivisto il sistema Tripadvisor e non date più ascolto a qualche food stalker che vi pubblica le foto per un piatto di spaghetti o una pizza !
Bruno Brunori
Chef Executive