Castagne, castagnari, “cuopp’ allesse” e una ricetta

Crostoni crema di castagne e caciocavallo podolico credit@Giuseppina Pepe

di Carmen Autuori

“Per un soldo, una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima buccia e nuotanti in un succo rossastro: in questo brodo il popolo napoletano ci bagna il pane e mangia le castagne, come seconda pietanza…”. Così Matilde Serao nel suo “Il ventre di Napoli”.

Quel “ventre” che da sempre fa fatica a sfamare i suoi figli e così, con le castagne lesse e il loro brodo, s’ingegna per sbeffeggiare la sua grande nemica: la fame.

D’altronde il valore nutritivo di questo frutto era già conosciuto dai Greci, tanto da chiamare il castagno albero del pane. Già in alcuni scritti risalenti VI secolo a. C. troviamo alcune ricette a base di castagne, all’epoca usate come merce di scambio dai popoli del Mediterraneo, chiamate “noci piatte”

Molto spesso, però, cucina e modi di dire a Napoli viaggiano sullo stesso binario. Ecco, quindi, che le castagne bollite diventano il ritratto di un individuo la cui mollezza di carattere lo identifica come: “nu cuopp’ allesse”.

Una precisazione: non bisogna confondere le castagne “allesse”, che vengono prima sbucciate e poi cotte, dalle “pallottole” bollite con il guscio.

Insieme alle “allesse”, diffusissime sono le caldarroste, il cui consumo è testimoniato da Marziale che nel De re hortensi assegna alla città di Napoli il primato nell’arrostire castagne.

Castagne, caldarroste credit@ Giuseppina Pepe

La storia ci racconta che esistono tre tipologie di castagnaro.
Il primo è il castagnaro a bottega che offriva ai clienti sottolii, ortaggi sottaceto, mandorle, noci e enormi sacchi di castagne crude.

Il secondo, quello che si trova ancora oggi, è il castagnaro a posto fisso, ovvero il classico omino che vende agli angoli delle strade le castagne appena cotte sulla brace rovente. Una volta questo “posto fisso” veniva collocato presso le cantine dove i bevitori alternavano un sorso di vino a una castagna bollente.

Il terzo e il più curioso era il castagnaro ambulante, detto anche “orologio”.
In passato i venditori ben sapevano che a Napoli per fare affari conveniva andare a trovare i clienti, così il castagnaro ambulante girava per la città da mattina a sera. Tutti riconoscevano la sua voce e i suoi orari erano sempre così precisi che si soleva dire: “son due ore, perché adesso è passato il castagnaro”.

Da sempre protagonista della cucina popolare autunnale, da qualche anno troviamo la castagna anche in quella blasonata. Oggi molti pizzaioli la interpretano in svariati modi sulle loro pizze, a riprova della grande versatilità di questo frutto gustoso e ricco di proprietà nutritive.

Nella ricetta che segue protagonista è la crema di castagne in abbinamento a un buon caciocavallo podolico, un’idea semplice e molto adatta per una cena veloce o uno spuntino.