Caviale, un primato italiano che (forse) ancora non conoscevi

Caviale – Italia eccellenza mondiale

di Stefano Incerti

Forse non tutti sanno che l’Italia è la più grande produttrice mondiale di caviale, seconda solo alla Cina, ma per volume, non per qualità.
Se confrontiamo l’estensione delle due nazioni, è facile capire quanto pesi la nostra eccellenza nel mondo.

Se deteniamo questo primato lo dobbiamo alle aziende che hanno investito in allevamenti ittici nel nostro Paese lavorando quotidianamente con cura e dedizione, riportando lo storione nelle nostre acque.

Piatto degustazione

Una di queste è Cru Caviar, azienda veneta (Gardigiano, VE) che, grazie alla passione e all’esperienza della famiglia Bettinazzi, nel ’72 decise d’iniziare l’attività di allevatori ittici. Iniziò ad allevare trote. Nel ’89 l’azienda iniziò ad importare caviale iraniano e russo e solo nel ’95 iniziò l’allevamento dello storione.
La famiglia Bettinazzi, oggi allevatori da ben tre generazioni, dispone di quattro allevamenti tra Lombardia e Veneto, per una totalità di 20 ettari. Uno dei più significativi è senza dubbio l’allevamento nel Parco del Mincio, area protetta per flora e fauna fluviale. Ogni allevamento ha un microclima unico che permette la presenza di varie razze di storione.
L’attenzione per la tutela e la salvaguardia dell’ambiente sono la priorità principe dell’azienda.

Vasche

“Da sempre abbiamo a cuore la sostenibilità. nostri spazi produttivi sempre di più alimentati da fonti di energia rinnovabili, principalmente fotovoltaiche. Il nostro impegno green sarà sempre al centro di tutte le nostre strategie commerciali e finanziarie dichiara Domenico Meduri, A.D. dell’azienda.

Diga

Negli allevamenti Cru Caviar l’animale vive in totale armonia con la natura. Nelle acque, infatti, sono ricreati ambienti naturali. Le acque utilizzate sono acque superficiali in scorrimento, non stagnanti, per permettere allo storione di nuotare controcorrente, esattamente come in natura. Così facendo l’animale ha una crescita ed una vita più naturale possibile, cosa della quale beneficeranno anche le sue carni ed il suo caviale. L’attenzione per la tutela e la salvaguardia dell’ambiente sono la priorità principe dell’azienda.
In produzione sono utilizzate fonti d’energia rinnovabili, i mangimi sono privi di OGM e le acque utilizzate sono acque fluviali e non provenienti dal sottosuolo. Chiaramente le acque sono costantemente esaminate a livello chimico e monitorate sia in entrata, sia in uscita per assicurare una buona vita ai pesci ed un impatto zero ambientale una volta scaricate.
L’acqua, scaricate a valle, non viene persa, ma utilizzata per l’irrigamento dei campi attigui.

Allevatore

La produzione di caviale è un investimento a lungo, lunghissimo termine. Si pensi che occorrono dai 7 ai 15 anni, a seconda dalla razza dello storione, affinché il pesce raggiunga la sua maturità e possa produrre le uova.
Dopo l’estrazione delle uova inizia il delicatissimo ed importante processo della salatura che non deve coprire il sapore e le caratteristiche del caviale. L’esperienza ventennale di Renzo Zanin, maestro salatore di fama internazionale, assicura un prodotto di qualità assoluta. Il caviale viene lavorato con la tecnica Malossol (dal russo “a ridotto contenuto di sale”). Prima di essere conservato e distribuito, il prodotto deve superare i severissimi criteri di controllo di freschezza in termini di gusto, colore e dimensione.
Per questo procedimento è utilizzato esclusivamente puro sale di Cervia

Saverio Bertinazzi con avanotto

Lo storione è un animale primordiale, sembra che la sua prima apparizione appartenga all’era mesozoica. Esistono varie specie di storione, se ne contano 26. Cru Caviar seleziona gli storioni per i suoi Cru: i cru Beluga e Beluga Imperial da storione ladano; il cru Special Reserve da una particolare selezione che il Maestro salatore fa tra le migliori qualità a seconda di diverse variabili a seconda dell’anno; il cru Royal da storione bianco; i cru Imperial e Classic da storione siberiano; il cru Asetra da storione
russo; mentre i due cru Amur Kaluga e Amur Kaluga Gold, provengono da uova da storione di importazione selezionate dal nostro Maestro salatore.

Degustazione sul dorso della mano

Il caviale si degusta sul dorso della mano, adagiandolo nell’incavo tra pollice ed indice. Questo perché la nostra temperatura corporea restituisce al caviale la giusta temperatura di degustazione, permettendogli di riequilibrare la propria temperatura di conservazione, sprigionando così tutte le sue caratteristiche gustative. Il caviale, dalla confezione, può essere preso con un cucchiaino di madreperla, o al massimo, direttamente con le mani, avendo cura di non toccarlo troppe volte prima di essere adagiato sul dorso della mano.

Bottarga di caviale

La produzione aziendale non si limita solo al caviale o alla carne di storione. Burro Cru Caviar, a base caviale, zafferano o acciughe del Cantabrico: 70% burro e 30% caviale, lo Storione Beluga affumicato a caldo, la bottarga di caviale così versatile da poter essere grattata su antipasti, primi o secondi, oppure il crunchy caviar, un caviale croccante che rende goloso e giocoso il piatto.

Oggi Cru Caviar è la prima azienda italiana produttrice di caviale Beluga ed esporta circa il 70% della sua produzione (non solo caviale), dato che la posiziona tra le aziende italiane produttrici di caviale di maggior spicco.

Famiglia Bettinazzi

Per festeggiare il festeggiare il 50esimo anniversario della famiglia Bettinazzi nel mondo dell’acquacoltura, allo scopo di avvicinare le persone al mondo del caviale, nasce la Cru Caviar Experience. Un’esperienza unica in Italia, immersiva nel mondo del caviale. Così l’azienda apre le sue porte e quelle dei suoi allevamenti di Goito al pubblico. Si ha quindi la possibilità di vivere un’esperienza immersiva a tutto tondo che parte con una visita guidata lungo le rive degli allevamenti sino ad immergersi con gli storioni, grazie ad una vasca tattile. Lo scopo è quello di far conoscere da vicino ad esperti di settore, appassionati e curiosi, il mondo del caviale, spiegandone tutta la lavorazione che gli gira attorno.

Le visite guidate partono da un prezzo di 45 Euro e si concludono sempre con una degustazione dei prodotti Cru Caviar. A tutti i partecipanti è riconosciuto uno sconto del 10% su eventuali acquisti nella boutique Cru Caviar.

In caso d’interesse, per maggiori informazioni e prenotazioni consultate questo link: caviar.it/experience