Ceraso, Cilento. Pizzeria Pummarò

Antonio Chirico e la figlia Lara, sommelier

Località Massascusa
Via Ponte, 7
Tel. e Fax 0974.61761
Aperto: la sera, solo dal giovedi alla domenica (in estate tutti i giorni)
[email protected]
www.anticocilento.eu

Siamo andati a trovare la famiglia Chirico, che da qualche anno ha aperto una nuova attività ricettiva nel cuore del Parco del Cilento, in una piccola frazione di Ceraso, paese dell’interno ma distante solo venti minuti dal mare di Palinuro e trenta dai templi di Paestum.

Antonio è un cilentano un po’ atipico: giramondo per necessità – ma sempre con curiosità e voglia di apprendere – come tanti amante della sua terra, dove è ritornato dopo anni di lavoro in Africa, Svizzera, Milano e Reggio Emilia, come pochi ritornato però non per riposarsi o rimpiangere i tempi andati, ma per costruire.

Così ha messo in piedi un po’ alla volta la sua ditta di impiantistica – settore nel quale è specializzato – ma, soprattutto, è ritornato alla sua vecchia passione della ristorazione che lo aveva visto protagonista con un locale di grande successo nella Palinuro degli anni sessanta e settanta.

Ceraso, Antico Cilento

Tre anni fa, l’inaugurazione di un piccolo e grazioso albergo, aiutato, nella gestione, dalla moglie e dalla figlia. Nove camere in tutto, ognuna diversa dall’altra, con annesso ristorantino e cuoca casalinga.

Poi, l’anno scorso, la pizzeria. Anche questa una passione mai sopita: la prima l’aveva aperta più di trenta anni fa in montagna, costruendovi una vera e propria baita (questo era anche il nome) completamente in legno, che fungeva anche da locanda.

Pummarò funziona con un principio un po’ diverso, il forno è sempre a legna ma la pizza viene cotta su una base di pietra rotante che si riscalda con il calore del fuoco a mano a mano che gira. Un brevetto del nord, ci spiega Antonio, che fa cuocere bene la pasta, sempre in maniera naturale ma uniforme e senza i rischi del diretto contatto con la cenere. Su questi presunti rischi, lo sappiamo, il dibattito è aperto. Fatto sta che la pizza qui è molto croccante e senz’altro genuina, perché genuini sono i pomodori, i formaggi, le verdure. Anche l’olio è cilentano, e infatti conferisce un gusto particolare, non è l’ingrediente neutro al quale si è ormai abituati. Dal menu oltre alle classiche margherita, marinara, 4 stagioni, capricciosa, romana, anche quella “primavera”, con molta rucola fresca, parmigiano e crema di balsamico; la calabrese con salame piccante, pomodori secchi e, ovviamente, tanto peperoncino; la pugliese, con pomodoro, mozzarella, cipolla e origano e una gustosa “quattro formaggi”.

La pizza con le acciughe

L’ambiente della pizzeria, rustico e accogliente e il servizio informale e familiare fanno davvero sentire a casa. All’esterno un piccolo dehor tra i limoni e davanti un grande giardino ben tenuto dove in estate si può cenare sotto i gazebo. In sala la figlia Lara, sorriso semplice ma sicuro di sé, studi alla Luiss e all’estero, prestissimo anche sommelier. Come il papà convinta che nel «suo» Cilento è difficile catturare turisti stanziali ma che questo non vuol dire che l’ospitalità di passaggio non debba essere sempre professionale e di qualità. Qui si parlano tre lingue, c’è grande attenzione per il territorio, a partire dai prodotti locali e, soprattutto, c’è la consapevolezza che tutto ciò che si fa va comunicato e diffuso con strumenti adeguati. L’era del passaparola in piazza è finita da un pezzo.