La stella Michelin torna a brillare su Vito Mollica allo Chic Nonna Firenze
Chic Nonna – Staff
Chic Nonna a Firenze
Palazzo Portinari Salviati
Via del Corso 6
50122 Firenze
Telefono: +39 055 5353555
E-mail: [email protected]
di Stefano Incerti
Il nuovo ristorante stellato di Firenze, Chic Nonna di Vito Mollica, si trova all’interno del Palazzo Portinari Salviati, in pieno centro. Proprio in quella che è stata casa natale di Beatrice (la musa ispiratrice di Dante) e poi residenza di Cosimo I de’ Medici, la cui statua è al centro della corte del palazzo nella quale oggi ha sede il Bistrot.
Ma è nelle suggestive cinque sale della Corte degli Imperatori, con le volte decorate dall’artista Alessandro Allori, protagonista del Cinquecento fiorentino, che lo Chef accoglie i suoi ospiti.
Tutto questo a poco più di un anno di distanza da quando Vito aveva lasciato il ristorante Il Palagio, all’interno dell’Hotel Four Season Firenze. Un anno per dedicarsi all’apertura di Chic Nonna a Firenze e Dubai, commissionato dal gruppo italianissimo Mine & Yours del quale è Director of Culinary.
Ristorante Chic Nonna
Una riapertura in grande stile quella di Firenze che vede sbocciare prima il bistrot: un vero e proprio salotto per Firenze, pronto ad accogliere gli ospiti con un servizio completo durante tutta la giornata che va dalla colazione al drink dopo cena. La proposta per il pranzo e per la cena è un misto di piatti internazionali come il club sandwich e l’insalata nizzarda e di piatti che hanno contraddistinto sino ad oggi la storia dello Chef, come gli eccellenti cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi e calamaretti spillo marinati.
Chic Nonna – Cosimo I
Torniamo però al ristorante Fine Dining. L’ambiente è mozzafiato, siamo in una delle sale da pranzo più belle al mondo. Comode sedute in velluto color smeraldo e tovaglie lunghe che sfiorano il prezioso mosaico del pavimento oggi giustamente protetto da una lastra vetro sulla quale si cammina lentamente, con gli occhi rivolti verso il basso per ammirarne ogni singolo centimetro.
Ci si siede a tavola accompagnati dal personale di sala: la mise en place è elegante, dai colori candidi ma caldi che si sposano perfettamente con l’ambiente storico senza appesantirlo.
Continuiamo a guardarci attorno, ammiriamo il soffitto affrescato, le colonne che sostengono il palazzo, la fontana in mezzo alla sala e rimaniamo a bocca aperta scoprendo tutta questa bellezza che sino ad oggi è rimasta chiusa per anni agli occhi del mondo.
Chef Mollica lavora con un’attenzione particolare alla materia prima ed alla sua stagionalità. Ogni sua creazione è un equilibrio di sapori chiari e decisi, abbinamenti mai scontati e di continui giochi di consistenze.
Chic Nonna – Vito Mollica
La proposta culinaria di Chic Nonna prevede 2 menù degustazione: Corte degli Imperatori (proposte di carne e pesce – 5 portate a 145 Euro) e Rubabriciole (proposte vegetariane – 5 portate a 125 Euro) oltre ad offrire – più che giustamente – la possibilità di scelta à la carte che conta di 5 piatti per ogni portata (antipasti da 25 a 75 Euro, primi da 32 a 40 Euro, secondi da 48 a 65 Euro, dessert da 20 a 24 Euro).
Particolarmente interessante nel menù è la presenza degli Incipit: ovvero una selezione d’eccellenze come salmone affumicato, ostriche, acciughe, caviale e prosciutto Pata Negra. Prodotti di nicchia e di alto valore che vanno ancor più ad arricchire la già ricca proposta culinaria.
Per gli amanti del wine pairing esistono 3 percorsi degustativi da 5 calici ognuno: Champagne e bollicine (90 Euro), Terra Toscana (75 Euro) ed Iconici (130 Euro)
Chic Nonna – Amuse bouche
Veniamo alla degustazione: dopo gli amuse bouche scelgo Racconti di Mare, un mix di dieci portate di pesce, molluschi e crostacei crudi e marinati.
La qualità del crudo è eccellente e sapientemente abbinata a vari condimenti che non sovrastano né nascondono il puro sapore del pesce ma lo esaltano all’ennesima potenza.
E’ il momento dei tagliolini fatti in casa ai ricci di mare, aglio nero e limone. Un piatto elegante e pieno di gusto nel quale però, avrei preferito non sentire quella puntina di burro chiarificato che va lievemente ad attenuare il forte sapore del riccio. La pasta è di ottima fattura, tanto per spessore e porosità, pronta a raccogliere i ricci ogni volta che si arrotolano i tagliolini alla forchetta.
Chic Nonna – Tagliolini ai ricci
Continuo con la pezzogna all’acqua pazza e sedano glassato. Il piatto è completamente rivisto in chiave moderna per quanto riguarda l’impatto visivo ma conserva tutti i sapori schietti e veraci del piatto tradizionale. Una corretta sapidità ed una cottura del pesce da massimo dei voti con lode accademica.
Chic Nonna- Pezzogna all’acqua pazza e sedano glassato
Il servizio di sala, diretto da da Mark Ignatov e Davide Altobelli, è elegante, professionale ed attento. Ogni piatto viene spiegato in maniera chiara e fruibile anche ai non addetti ai lavori.
La carta dei vini proposta dalla sommelière Clizia Zuin, oggi conta di 350 etichette italiane – con una particolare attenzione per la Toscana – ed estere.
Durante la serata, incuriosito dal racconto di Clizia, assaggio uno sparkling wine analcolico italiano. Bollicina persistente, struttura elegante, solo lievemente dolciastro nel suo retrogusto. Credo che siamo a buon punto anche su questa particolare tipologia di richiesta di mercato.
Interessante anche la proposta dei caffè: espresso, moka oppure french press laddove la polvere di caffè viene versata nell’acqua già calda all’interno dell’apposita caffettiera francese (una sorta d’infusiera composta da un bicchierone cilindrico in vetro ed un coperchio con a parte uno stantuffo) e lasciata in infusione per circa 5 minuti. Viene inserito lo stantuffo nell’infusiera e si spinge lentamente verso il basso in modo da filtrare l’acqua dai corpuscoli in sospensione.
Chic Nonna – French Press
A quel punto il caffè viene versato nella tazzina e servito al cliente.
Chic Nonna – Piccola pasticceria
Sono convinto che la prima stella Michelin sia un ottimo punto di partenza per un lungo, lunghissimo viaggio nel gusto.
Stefano Incerti e Vito Mollica
23 giugno 2022
Vito Mollica con Tim Ricci e parte della squadra di cucina
La bellezza coinvolge, intimidisce. Il Palazzo Portinari Salviati è stato portato agli antichi splendori dopo 15 anni di chiusura con un restauro filologico da cui sono nate 13 suite di lusso, un bistrot sistemato nella Corte di Cosimo I destinato a diventare un salotto dove fare colazione, pranzare e cenare i grandi classici italiani e toscani, i goumert sistemato nel cuore del Palazzo che fu di Folco Portinari, il papà della Beatrice di Dante, con una fontana al centro e cinque sale dove senare per un totale di 50 posti. Un modulo replicato già a Dubai, sempre curato da Vito Mollica, ex Four Season, cuoco di mestiere e di passione.
Chic Nonna – La sala
E’ davvero un periodo d’oro per l’alta ristorazione fiorentina vissuta per anni all’ombra dell’Enoteca Pinchiorri che adesso offre Il Santa Elisabetta, il Four Season e, appunto, Chic Nonna. Un tridente che vede il campano Rocco De Santis,l’emiliano Paolo Lavezzini e il lucano Vito Mollica, grandi professionisti di esperienza collaudata che sanno far felici i propri clienti, come tutti i grandi chef che mettono l’ego al servizio del mestiere e non il mestiere al servizio dell’ego.
Chic Nonna – La cucina
Diciamo che la bellezza del Palazzo è sconvolgente anche per me che ho sempre vissuto in adorazione del bello e che, grazie alla Costiera Amalfitana, Sorrento, Ravello, Capri e Napoli pensavo che difficilmente potevo essere ancora una volta impressionato e colpito. Invece è andata così.
Ma di una cosa ero certo: che per quanto fosse bello e stupendo il Palazzo, la cucina di Vito, qui aiutato dai sous chef Rosario Bernardo e Paolo Acunto, sarebbe stata all’altezza della situazione.
Chic Nonna – Una saletta
Il motivo è semplice: dotato di tecnica e conoscenza della materia, Vito Mollica non rinuncia mai al gusto, al sapore che viene estratto sempre nel migliore dei modi possibili. Nessun piatto celebra l’estetica, nessun piatto dei due menu degustazione (a 145 e a 125 euro) o alla carta è inutile, ma ha un suo senso compiuto.
Chic Nonna: il menu di Vito Mollica
Chic Nonna – Lumache di terra
Il menu gioca a rimpiattino spesso con grandi ricette della tradizione, incrociamo la cacciatora nei tortelli e l’acqua pazza per la pezzogna, le rende moderne e leggibili, pulite, precise, c’è il gioco di acidità ma non è fine a se stesso e viene usato quando serve mentre non esclude il momento magico della morbidezza assoluta, definitiva, come la spettacolare quaglia farcita e la scaloppa di foie gras. Nella cacciagione la mano di Vito è tra le più felici d’Italia.
Ci godiamo il pranzo grazie ad una servizio di sala appassionato mentre l’hotel gira a regola d’arte grazie al direttore Angelo Rizzi, di grande esperienza: quando sentirò di dover lavorare, smetterò, ci dice sorridendo.
Chic Nonna – pani
Chic Nonna – pane o olii
Chic Nonna – olii
Chic Nonna – Saint Jacques in salsa di lattuga
Chic Nonna – Risotto con patanegra
Chic Nonna – risotto alla caprese con gamberi
Chic Nonna – Tortelli ripieni di pollo e salsa alla cacciatora
Chic Nonna – Pezzogna all’acquapazza e sedano glassato
Chic Nonna – Quaglia farcita , foie gras e albicocche
Chic Nonna – Pre dessert con carote e zenzero
Chic Nonna
Chic Nonna – Dessert
Chic Nonna – Il dolce alla pesca di Tim Ricci
Tim Ricci
Clizia Zuin, appassionata e professionale sommelier
Chic Nonna – vini