Ciambinotto di Maria Anna Aiuto

7/7/2018 85
Ciambinotto

Maria Anna Aiuto, chef di Cantina Belvedere in Castellabate (SA), partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, la chef utilizza  “i Dedicati” speciale per Pesce e “i Dedicati” speciale per Verdure  della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti per 4 persone

Per la marinatura

  • 400 g di Ricciola
  • 150 g di Olio Olitalia “i Dedicati” speciale per Pesce
  • 15 g di pepe rosa
  • 10 g di sale

Per l’impiattamento

  • 5 pomodorini
  • 12 fettine di finocchio
  • 50 g di succo di arancia
  • 12 fettine di arancia
  • 15 g di crystal mais
  • 10 g di Olio Olitalia “i Dedicati” speciale per Verdure

Ciambinotto

Procedimento

Per preparare il ciambinotto di ricciola marinato in olio, per prima cosa bisogna assicurarsi di avere un filetto già abbattuto; si consiglia di congelare il filetto per almeno 96 ore a -18° C e poi scongelarlo. Affettare facendo dei tagli trasversali in modo da ottenere delle fettine sottili. Trasferire le fettine di ricciola all’interno di una pirofila, dopodiché aggiungere l’olio Olitalia speciale per Pesce, il pepe rosa e il succo di arancia.

Fare in modo che le fettine di ricciola siano completamente coperte dai liquidi e lasciare a marinare per almeno 2 ore, in frigorifero. Per preparare la crema all’arancia, unire il succo di arancia al crystal mais ed amalgamare fino ad ottenere una crema liscia. Marinare i finocchi e gli spicchi d’arancia con olio Olitalia speciale per Verdure e pepe rosa. Scaldare per 30 secondi i pomodorini in acqua bollente, raffreddarli in acqua e ghiaccio e prendere solo le bucce, adagiandole su un canovaccio ad asciugare per 30 minuti.

Composizione del piatto

Stendere la crema all’arancia con un pennello da cucina, adagiare le fettine d’arancia, il finocchio e le bucce di pomodoro; creare delle rose di ricciola e disporle nel piatto.

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