Cibaria Srl, un “giacimento” di tesori gastronomici regionali a Castel Gandolfo (RM)

4/11/2020 1.7 MILA
Rocco e Priscilla Lutrario
Rocco e Priscilla Lutrario

di Floriana Barone

Quarantacinque anni di esperienza e una famiglia che oggi rappresenta un grande punto di riferimento per la valorizzazione delle specialità regionali: dal 1976 Cibaria Srl di Castel Gandolfo (RM) seleziona e distribuisce prodotti di eccellenza laziali e italiani, preservando le tradizioni gastronomiche territoriali e puntando al miglioramento della dietetica alimentare. Quest’azienda si occupa in particolare della distribuzione di salumi, formaggi affinati e baccalà di alta gamma, destinati alla ristorazione e alle salumerie specializzate.

Cibaria Srl è guidata da Rocco Lutrario, il fondatore, esperto di salumeria romana: un uomo caratterizzato da una particolare vocazione per le eccellenze gastronomiche territoriali. Rocco ha sempre dimostrato le sue grandi abilità da affinatore e una profonda conoscenza del settore attraverso l’elaborazione di ricette che, negli anni, ha perfezionato, soprattutto per i prodotti che fanno da guida nel settore della salumeria, avviando un’attenta attività di ricerca delle specialità regionali. I principi cardine del suo lavoro sono sempre stati due: carni italiane e ricette della tradizione rivisitate con poco sale e poche spezie.

Rocco Lutrario è nato in un piccolo paese della Ciociaria: all’età di sette anni si è trasferito a Santa Maria delle Mole con il padre. Nel 1978 ha iniziato a lavorare a Castel Gandolfo con un piccolo magazzino e poi, nel 1999, ha costruito la nuova sede proprio di fronte al lago Albano. Oggi la sua azienda a gestione familiare è conosciuta e apprezzata non solo nel Lazio, ma in gran parte dell’Europa, grazie alla collaborazione con Eataly, avviata dieci anni fa.

Per fare una piccola panoramica dei “capolavori gourmet” di Cibaria, è importante iniziare dai “Salumi di San Rocco”, che rappresentano la visione contemporanea della tradizionale salumeria romana: senza glutine, senza lattosio e ad alta digeribilità. Ogni ricetta è stata rivisitata con una riduzione drastica della salinità; la lavorazione è artigianale, eseguita sotto l’attento controllo dei mastri norcini.

Cibaria - I Salumi di San Rocco
Cibaria – I Salumi di San Rocco

La Mortadella artigianale di questa linea è ad altissima digeribilità, senza l’aggiunta di emulsionanti, ottenuta attraverso una lavorazione delicata. La Coppa di testa ha rappresentato una vera e propria sfida per la famiglia Lutrario, che ha seguito la ricetta antica, utilizzando gli ingredienti della tradizione: carne fresca, scorza di arancia, succo di limone. Il risultato è una coppa profumata e delicata: il prodotto è magro, a bassissima salinità e piacevolmente speziato. Il Prosciutto è prodotto a Langhirano (Parma), da una piccolissima ditta artigianale a conduzione familiare immersa nei boschi: è Cibaria a fornire il coscio fresco e la ricetta da seguire. Il prodotto viene stagionato 18 mesi e massaggiato con poco sale. Il sapore è caratterizzato da una particolare dolcezza, con un profumo elegante e un gusto armonico.

Prosciutto di Cibaria
Prosciutto di Cibaria

Le salsiccette stagionate di Cibaria sono legate a un ricordo familiare proveniente dalla terra d’origine del fondatore, la Ciociaria: Rocco ha messo a punto una propria ricetta con carne fresca di suino nazionale, vino, poco sale, polo aglio, spezie e i semi di finocchio.

 

È stato proprio Rocco Lutrario a capire, nel 1978, l’unicità del famoso Prosciutto di Bassiano, nato nei boschi dei Monti Lepini, che stagiona a finestre aperte: un prodotto che non era mai arrivato nella rete della grande distribuzione. Anche Cibaria ha scelto di restare lontana dalla grande distribuzione fino a dieci anni fa, quando Eataly ha contattato l’azienda per conoscere da vicino proprio il Prosciutto di Bassiano: da quel momento nei negozi Eataly è stato avviato un vero e proprio percorso di divulgazione dei prodotti territoriali, che Cibaria ha portato avanti senza scendere mai ad alcun compromesso sulla qualità delle sue specialità e sul prezzo, fissato senza alcuna possibilità di trattativa.

Cibaria - il Prosciutto di Bassiano
Cibaria – il Prosciutto di Bassiano

Cinque anni fa Cibaria Srl ha lanciato una nuova missione: un filo diretto con la ristorazione laziale attraverso un progetto chiamato “la lotta al sale nella ristorazione romana”, con l’obiettivo di lasciare lo chef completamente libero nella realizzazione delle ricette romane, senza compromettere l’armonia dei sapori con un’eccessiva salinità. Un progetto che avviene, in particolare, attraverso due prodotti di punta e cioè il guanciale della Salumeria San Rocco e il Pecorino Romano Dop di Cibaria. Il Pecorino Romano Dop – Selezione Cibaria viene selezionato e affinato da Cibaria: un formaggio a pasta dolce, con venature piccanti e a bassa salinità (con una salinità inferiore al 4%), realizzato con una materia prima di spessore, pura espressione di pascoli di montagna, nella regione del Marghine, ricca di una flora spontanea, unica e secolare (con 200 tipologie di piante e fiori). L’allevamento delle pecore allo stato brado è in un contesto incontaminato, tra i 400 e i 1000 metri di altitudine.

Cibaria - il Pecorino Romano Dop- Selezione Cibaria
Cibaria – il Pecorino Romano Dop- Selezione Cibaria

Completa la lavorazione le abilità dei casari, la salatura a mano, la lunga stagionatura (di minimo 10 mesi, 18 per la Riserva) e il controllo su ogni forma. Colpisce al palato l’equilibrio della sapidità: il gusto è armonico e il profumo richiama alle fragranze del pascolo brado. Lo scorso gennaio, inoltre, è stato presentato per la prima volta al pubblico il Pecorino Romano Dop realizzato esclusivamente con latte di montagna certificato, da pascoli a oltre 600 metri di altitudine.

Il pecorino Romano Dop di Cibaria - a bassa salinita'
Il pecorino Romano Dop di Cibaria – a bassa salinita’

Per il Guanciale della Linea San Rocco Cibaria utilizza carne nazionale che arriva da tre allevamenti marchigiani e che viene massaggiata con poco vino, sale e spezie, stagionata almeno 3 mesi, con l’aggiunta della metà del sale (2,5%) che si adopera normalmente in un settore in cui non esiste ad oggi una regola fissa. L’obiettivo aziendale è quello di nobilitare queste ricette. Ogni prodotto nasce per una precisa esigenza, in quanto queste materie prime vengono lavorate in cucina ad alte temperature e spesso sono molto elaborate dagli chef: la qualità degli ingredienti fa la differenza per la stabil e la resa in cucina.

Il Parmigiano Reggiano Dop rappresenta un altro grande prodotto selezionato da Cibaria: proviene dall’azienda Malandrone, nel territorio di Frignano, dal latte di mucche frisone che pascolano in un’oasi rigogliosa di erbe spontanee a 700 metri di altitudine. La stagionatura di questa azienda arriva fino a 120 mesi. Il Parmigiano Reggiano Dop di montagna Malandrone 1477 è un cru pregiato: la stagionatura maggiore, di 120 mesi, ha aromi intensi e coinvolgenti, con sentore di spezie, sapore di brodo di carne e cioccolato tostato.

Cibaria - il Parmigiano Reggiano Dop
Cibaria – il Parmigiano Reggiano Dop
Cibaria - le stagionature del Parmigiano Reggiano Dop Malandrone 1477
Cibaria – le stagionature del Parmigiano Reggiano Dop Malandrone 1477

Rocco seleziona e distribuisce anche alcuni formaggi artigianali laziali di eccellenza, come il pecorino semi stagionato o il Cacio Magno P.A.T. di Ecofattorie Sabine.

Una selezione di formaggi del giacimento gastronomico di Cibaria
Una selezione di formaggi del giacimento gastronomico di Cibaria

Altri prodotti di punta selezionato da Cibaria sono il cuore e il filettone di baccalà selvaggio ammollato Monti, un’azienda che ha quasi 120 anni di attività alle spalle e che lavora con il trattamento HPP (High Pressure Processing), una tecnologia ad alta pressione utilizzata nel prodotto reidratato e sottovuoto.

Cibaria - il baccala' ammollato
Cibaria – il baccala’ ammollato

Quarantacinque anni di storia e un ricco “giacimento” di tesori regionali con vista sul lago: oggi Cibaria Srl rappresenta sicuramente una delle aziende più importanti del Lazio nel settore gastronomico.

Cibaria Srl
Via Spiaggia del Lago 9, G

00073 Castel Gandolfo (RM)
Tel. +39 06 93668229/8259
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