Cicerchia dei Campi Flegrei. La storia e una fantastica ricetta per l’inverno

La zuppetta di cicerchie dei Campi Flegrei, una ricetta antica

di Giulia Cannada Bartoli

La cicerchia (Lathyrus sativus) è un legume antico ricco di proteine e povero di grassi. Nasce tra i filari di Falanghina e Piedirosso. La cicerchia (appartenente alle Fabacee) pare sia originaria del Medio Oriente, i Greci la chiamavano lathiros era gli antichi romani, Cicercula. Non ha bisogno di molta acqua ed è stata sostegno fondamentale dei contadini flegrei fino agli anni ’60. Con l’industrializzazione e l’abbandono delle campagne, la coltura stava scomparendo. La produzione è stata recuperata da un gruppo di contadini che ne conservano i semi antichi (in primis, la famiglia Di Meo di I Vini della Sibilla e la famiglia Schiano di Cantine del Mare) e si concentra tra Bacoli e Monte di Procida. La locale condotta Slow Food, attraverso una Comunità del Cibo, sta mettendo in rete tutti gli attori della filiera, sostenendo la produzione e la tutela della tradizione contadina La Cicerchia è certificata come PAT (Prodotto Agricolo Tradizionale).

La semina della cicerchia flegrea

Il legume, con valori nutrizionali interessanti, è tondo, bordi irregolari e schiacciati con sfumature dal grigio al marrone chiaro. Al gusto, la polpa è granulosa, sapore deciso che regala al palato la sensazione della terra vulcanica. Sembra erba infestante, il seme è messo a dimora tra gennaio e novembre. La cicerchia si raccoglie, tra giugno e luglio, nel suo baccello all’alba, quando l’umidità rende la pianta ancora pesante. Il legume può essere consumato anche fresco ma, di solito, viene essiccato e “battuto“ a mano con il “vivillo”, antico strumento dei contadini flegrei.

La battitura con il vivillo

Il sole rende la pianta croccante, così da permettere il distacco del legume. Con la battitura si separeranno i semi. Il legume ha una resa molto bassa (2/3 pe baccello). Quelli “migliori“, secondo il sapiente occhio del coltivatore, saranno conservati gelosamente, per essere poi, seminati l’anno successivo. Il materiale di risulta si conserva in covoni, può essere utilizzato eventualmente, come foraggio, o da bruciare nel camino durante l’inverno, secondo il credo contadino, secondo cui, in campagna, tutto è prezioso e riutilizzabile.

Restituta e Lugi Di Meo, Gennaro Schiano

La ricetta

La ricetta è quella delle nonne che ho assaggiato da Restituta Somma Di Meo e nonna Maria (La Sibilla) e da Gennaro Schiano (Cantine del Mare): una gustosa zuppa con crostini di pane raffermo, aglio, olio extra vergine d’oliva, cipolla, carota, sedano, guanciale di maiale e peperoncino.

Procedimento

La sera precedente (ma anche il giorno prima) la preparazione, separare le cicerchie dai sassolini con cui si confondono e metterle a bagno in acqua tiepida. Le nonne bacolesi usavano aggiungere all’acqua la “pupatella“, un sacchettino di stoffa contenente cenere, che aiutava ad ammorbidirle (oggi potete usare un cucchiaio di bicarbonato). Il giorno successivo, trasferire le cicerchie in un altro contenitore, prestando sempre attenzione ai sassolini. Lasciare bollire in abbondante acqua, sin quando sono ben cotte. Non devono essere spappolate. Il tempo di cottura varia secondo la stagione di produzione, il tipo di contenitore e la durata dell’ammollo. Da parte, in una larga padella, soffriggere il guanciale, sedano, carote, cipolle, l’aglio e peperoncino, con olio extravergine d’oliva. Pronto il soffritto, aggiungere le cicerchie e qualche pomodorino. Lasciare cuocere per circa un’ora, rigirando, di tanto in tanto. Nel frattempo, preparare i crostini, tostando il pane raffermo.

La Falanghina di Cantine del Mare,  Contrada Salandra e La Sibilla

L’abbinamento? Mais naturellement, una fantastica, sapida, minerale e vulcanica Falanghina dei Campi Flegrei, a partire da quelle di Cantine del Mare, Contrada Salandra e La Sibilla. Ovviamente, ci sono tante altre bottiglie flegree altrettanto buone… abbiate pazienza un paio di mesi e finalmente, mi leggereteJ

I principali produttori custodi

Essendo una produzione di nicchia e artigianale, i principali produttori e custodi flegrei che la coltivano e fanno vendita diretta sono pochissimi.

Azienda Agricola La Sibilla (famiglia Di Meo), Bacoli: la storica cantina di Bacoli è in prima linea nel recupero della cicerchia flegrea. I Di Meo hanno riavviato una produzione, iniziata da almeno quattro generazioni, Le piante crescono nei tradizionali terrazzamenti tra i filari delle vigne.

Cantine del Mare (famiglia Schiano): Gennaro Schiano, e prima di lui, genitori e nonni, coltivavano la cicerchia sul ciglio dei vigneti.

Le Delizie di Don Salvatore (famiglia Carannante). I Carannante a Bacoli, coltivano la cicerchia flegrea rispettando la tradizione di famiglia.

Le Botteghe

Oltre presso i produttori di cui sopra, presso botteghe specializzate come Dolci Qualità, l’hub di eccellenze flegree, biologiche ed equo solidali di Contrada Salandra e Campi Flegrei Box di Francesco D’Alena. Nasce come store innovativo per valorizzare l’identità territoriale, proponendo le eccellenze enogastronomiche della terra del vulcano in forma di “souvenir da gustare”, tra cui la cicerchia flegrea.

I valori nutrizionali

Le caratteristiche nutrizionali sono interessanti, sia, per l’elevato contenuto di proteine e amido, sia, per la scarsità di grassi. Buona la presenza di vitamine B1, B2, (Tiamina/B1, Riboflavina/B2, Niacina/PP). Calcio, fosforo, ferro e potassio.

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto (secco)

Calorie: circa 320 – 330 kcal

Proteine: 25 – 28 g.

Carboidrati: 48 – 50 g.

Fibre: 15 g.

Grassi: 1,5/2 g (grassi saturi inferiori a 0,3 g)

(Nb: se consumate bollite e scolate, a causa del completo assorbimento d’acqua durante la cottura, le calorie scendono a circa 134 kcal per 100 g).

La cicerchia è nutriente, proteica e fa bene

Benefici e avvertenze

Alto potere energetico, basso indice glicemico e ottimo apporto proteico (ideale se abbinata ai cereali per completare il profilo amminoacidico).

Contiene una piccola quantità di una neurotossina (ODAP). Per sicurezza, si consiglia un ammollo di 12-24 ore (cambiando l’acqua) e una lunga cottura (almeno un’ora) scartando l’acqua di bollitura.

Indirizzi

La Sibilla, Via Ottaviano Augusto 19, Bacoli (Na) tel.081. 868.87.78

Cantine del Mare, Via Cappella IV traversa, 5 Monte di Procida (Na) Tel. 081.523.3040

Don Salvatore, Via Cappella 309, Monte Di Procida (Na) tel. 320. 0942157

Dolci Qualità, Via Carlo Rosini 45, Pozzuoli (Na) tel. 081. 526. 5258

Campi Flegrei Box, C/o Bar Nautilus , via Ripuaria 229 Pozzuoli (Na) tel. 392.973 9548

Grazie alle famiglie Di Meo e Schiano e Slow Food Campi Flegrei per le informazioni e le immagini.