Cinque pizzerie pugliesi da tenere d’occhio

di Gianfranco Forgia

Da Andria a Lecce, passando per Bisceglie, Bari e Triggiano: cinque realtà gastronomiche che, attraverso talento, ricerca e passione, stanno contribuendo a scrivere nuove pagine della pizza pugliese.
Il futuro della pizza pugliese passa anche dai talenti ancora da scoprire Le classifiche e i riconoscimenti offrono una fotografia importante del panorama gastronomico, ma non sempre riescono a intercettare tempestivamente ciò che si muove lontano dai riflettori. Ed è proprio durante le visite nelle realtà meno conosciute che, talvolta, capita di imbattersi in progetti capaci di sorprendere, soprattutto per la personalità di chi li guida e per la determinazione con cui vengono portati avanti.
Negli ultimi anni ho osservato da vicino la crescita della pizza pugliese, incontrando pizzaioli, ascoltando le loro storie e cercando di comprendere le ragioni delle scelte che compiono quotidianamente. Un percorso che mi ha permesso di conoscere
professionisti già affermati, ma anche giovani talenti che stanno costruendo il proprio futuro lontano dall’attenzione mediatica.
La Puglia oggi può contare su una scena gastronomica decisamente più matura rispetto al passato. La qualità media è cresciuta, la ricerca sugli impasti è diventata parte integrante del lavoro di molti pizzaioli e l’attenzione riservata alle materie prime ha
raggiunto livelli che, fino a qualche anno fa, appartenevano soltanto a una cerchia ristretta di professionisti.
A colpirmi, però, è soprattutto la varietà dei percorsi intrapresi. Ho conosciuto ragazzi che hanno deciso di investire nell’attività di famiglia, altri che hanno lasciato la Puglia per formarsi altrove e sono tornati con il desiderio di mettere a
frutto quanto appreso. Qualcuno ha scelto di scommettere su un food truck, rinunciando alle comodità di una pizzeria tradizionale, mentre altri hanno immaginato un locale nel quale la pizza potesse confrontarsi alla pari con la cucina contemporanea. Esperienze che mi hanno spinto a soffermarmi su cinque insegne che considero particolarmente promettenti. Non si tratta di una classifica e neppure di una previsione su chi conquisterà i prossimi riconoscimenti. È piuttosto il risultato di un’attività di osservazione e ricerca che mi porta a credere nel potenziale di queste realtà, pur nella consapevolezza che il talento debba essere accompagnato da continuità, equilibrio e capacità di crescere.

1. Pizzeria La Piazzetta – Andria (BT) Via Annunziata 186
Francesco Tesse e il desiderio di far crescere una storia di famiglia
La Piazzetta si trova in una zona di Andria distante dai percorsi più frequentati del centro cittadino. Un locale dall’impostazione familiare, senza particolari ambizioni scenografiche, nel quale l’attenzione si concentra soprattutto su ciò che arriva a tavola.

Pizzeria La Piazzetta

È qui che Francesco Tesse sta portando avanti un lavoro che considero meritevole di attenzione.
La pizzeria è legata alla figura di Riccardo Tesse, ma negli ultimi tempi è soprattutto il giovane Francesco a distinguersi per la curiosità e la volontà di approfondire le tecniche dell’arte bianca. Un percorso di crescita che si inserisce nella storia dell’attività di
famiglia, aggiungendo nuove competenze e una sensibilità gastronomica personale. La proposta permette di scegliere tra interpretazioni differenti della pizza. Da una parte troviamo impasti più soffici, caratterizzati da un cornicione pronunciato che richiama la scuola napoletana contemporanea; dall’altra versioni più sottili e croccanti, pensate per chi preferisce una consistenza diversa. Al di là dello stile, ciò che apprezzo maggiormente è l’attenzione che Francesco dedica alla lavorazione degli impasti e alla costruzione dei condimenti, cercando un equilibrio tra struttura, consistenze e sapori.
Un esempio del suo approccio è arrivato nel 2026, con la partecipazione a Pizza: Generazione Futuro, il progetto promosso da 50 Top Pizza e Ferrarelle per sostenere i giovani talenti del settore.
In quell’occasione Francesco ha presentato Orto di Primavera, una pizza realizzata attraverso un impasto indiretto con biga, lasciata maturare in frigorifero per circa sedici ore prima della successiva lavorazione. Il condimento esprime una particolare attenzione al mondo vegetale: crema di fave, piselli marinati, asparagi spadellati, carciofi croccanti, crema di topinambur e olive
disidratate, completati da treccia di mozzarella e pecorino romano. Una composizione articolata, nella quale la dolcezza degli ortaggi, le componenti sapide e il gioco delle consistenze trovano un punto d’incontro.

Anche il resto della proposta segue una linea piuttosto concreta, con fritti, focacce e preparazioni che completano l’offerta senza allontanarla dal carattere informale del locale. Francesco ha ancora davanti a sé un percorso di maturazione, ma possiede già una qualità che considero fondamentale: la voglia di imparare senza accontentarsi di quanto raggiunto. La tradizione familiare può offrirgli una base solida; spetterà a lui trasformare progressivamente le competenze acquisite in uno stile personale, capace di
rendere La Piazzetta sempre più riconoscibile.

2. Frumentum Pizza – Lecce (LE) – Viale Torre del Parco
Riccardo Politi, la pizza contemporanea servita da un food truck
A Lecce ho trovato una delle realtà più particolari di questa selezione. Non una pizzeria nel senso tradizionale del termine, ma un food truck che ha fatto della qualità della pizza e della ricerca sugli impasti i propri punti di forza.

Frumentum Pizza

Dietro il progetto Frumentum Pizza c’è Riccardo Politi, un giovane pizzaiolo che, dopo diverse esperienze professionali, ha deciso di intraprendere un percorso imprenditoriale autonomo. La scelta del food truck è già di per sé significativa. Lavorare in uno spazio limitato, con attrezzature e tempi di servizio differenti rispetto a quelli di una pizzeria tradizionale, richiede organizzazione e una conoscenza approfondita del prodotto.
Riccardo ha scelto di confrontarsi con queste difficoltà portando in strada una pizza che richiama lo stile napoletano contemporaneo, caratterizzata da una parte centrale sottile e da un cornicione sviluppato, soffice all’interno e fragrante in superficie. Particolare attenzione viene riservata alla selezione delle farine, con l’utilizzo di grani italiani, e alla gestione dei processi di lievitazione. Il risultato che ricerca è una pizza nella quale l’impasto mantenga un ruolo centrale, senza essere sovrastato dai condimenti. Anche nella scelta degli ingredienti emerge una predilezione per il territorio e per la stagionalità. Tra le proposte che meglio esprimono questa filosofia ricordo una pizza con crema di zucchine, stracciatella pugliese, zucchine fritte, polvere di capperi e origano di Roca, mandorle pugliesi tostate e menta fresca. Un abbinamento che punta sulla freschezza e sulle diverse consistenze, con una componente aromatica ben definita. Accanto a queste interpretazioni non mancano le pizze classiche, dalla Margherita alla Diavola, che rappresentano sempre un banco di prova importante per valutare il lavoro
di un pizzaiolo. Un altro aspetto che rende Frumentum particolare è la sua mobilità. Durante buona
parte dell’anno il food truck opera a Lecce, mentre nella stagione estiva si sposta verso la costa salentina, raggiungendo anche San Foca. Questa formula permette a Riccardo di confrontarsi con una clientela eterogenea e di adattare il proprio lavoro a situazioni differenti. Credo che Frumentum abbia il potenziale per diventare un riferimento interessante nell’ambito dello street food gastronomico pugliese. Naturalmente la crescita dovrà passare dalla capacità di mantenere costante la qualità anche nei momenti di maggiore affluenza, quando i ritmi di lavoro diventano particolarmente impegnativi.
Il merito di Riccardo, intanto, è quello di aver scelto una strada poco convenzionale, dimostrando che per proporre una buona pizza contano soprattutto la competenza, la cura del prodotto e la serietà con cui si affronta il lavoro quotidiano.

3. Biga – Bisceglie (BT) – Via Giovanni Bovio 96
Damiano Liso, le esperienze lontano da casa e il ritorno in Puglia
Il percorso professionale di Damiano Liso mi ha incuriosito fin da subito, soprattutto per le esperienze maturate prima di decidere di tornare in Puglia. Originario di Bitonto, Damiano si è avvicinato al mondo dei lievitati quando era ancora molto giovane.

Biga

Dopo le prime esperienze nella sua città, ha avuto l’opportunità di lavorare in contesti differenti, arrivando fino in Australia e trascorrendo un periodo significativo in Toscana, dove ha approfondito le tecniche di panificazione. Un bagaglio di conoscenze che ha deciso di portare a Bisceglie, dando vita a Biga, una pizzeria nella quale la lavorazione degli impasti occupa un posto di assoluto rilievo.
Il nome del locale anticipa già una parte della sua filosofia, richiamando il prefermento utilizzato nella panificazione per sviluppare determinate caratteristiche aromatiche e strutturali. Damiano non ha scelto di concentrarsi su un unico stile di pizza. La sua proposta comprende infatti una versione contemporanea, con cornicione più sviluppato e consistenza soffice, e una pizza sottile e croccante, che richiama alcune caratteristiche delle tradizioni pugliese e romana. Una scelta che permette di apprezzare lavorazioni differenti e che riflette la volontà di mettere a frutto le competenze acquisite durante il suo percorso.
Particolarmente apprezzabile è anche l’attenzione riservata alla stagionalità. Il menu viene aggiornato periodicamente, seguendo la disponibilità delle materie prime e lasciando spazio a ortaggi, erbe e preparazioni vegetali.
Tra le pizze che considero rappresentative del suo lavoro c’è la Scarola Reale, proposta su un impasto realizzato con farina Altograno e condita con scarola, capocollo, pomodori confit e provolone.
La base sottile e croccante accompagna un condimento nel quale la componente vegetale trova equilibrio con quella sapida del salume e del formaggio. Ma da Biga vale la pena soffermarsi anche sulle preparazioni che precedono la pizza. Il percorso può iniziare con una degustazione di pane cotto nel forno a legna, realizzato utilizzando farine differenti e servito con olio extravergine del territorio. Una proposta che permette di apprezzare l’interesse di Damiano per la panificazione, prima ancora di
arrivare alla pizza. La cucina offre poi alcuni spunti decisamente originali, come la focaccia con cime di rapa, tartare di Fassona e tuorlo marinato, oppure la frittatina di orecchiette alle cime di rapa con provola affumicata.
Preparazioni che prendono spunto dalla tradizione gastronomica pugliese, introducendo lavorazioni e accostamenti meno scontati. Quello che mi convince del progetto di Damiano è la libertà con cui affronta il proprio mestiere. Le esperienze accumulate gli hanno permesso di conoscere tecniche e approcci differenti, senza sentirsi obbligato ad aderire a un modello preciso. Adesso la sfida sarà riuscire a consolidare quanto costruito, rendendo la proposta sempre più personale e riconoscibile. Le basi, a mio avviso, sono solide, soprattutto perché dietro Biga percepisco una passione autentica per il mondo degli impasti e una ricerca gastronomica che preferisce la sostanza all’apparenza.

4. Vez Cucina – Bari (BA) Via Giosuè Carducci 19
Giovanni Passidomo e Vincenzo Cardano: due percorsi professionali, un unico progetto gastronomico
Tra le realtà che ho deciso di inserire in questa selezione, Vez Cucina è probabilmente quella che interpreta in maniera più evidente l’incontro tra il mondo della pizza e quello della ristorazione contemporanea.

Vez Cucina

Il locale si trova a Bari, nei pressi del quartiere Libertà, e nasce dalla collaborazione tra il pizzaiolo Giovanni Passidomo e lo chef Vincenzo Cardano, entrambi originari di Gravina in Puglia. Le loro storie professionali sono differenti, ma proprio questa diversità rappresenta uno degli aspetti più stimolanti del progetto. Giovanni ha iniziato a lavorare nel settore della pizza a tredici anni, maturando esperienza tra pub e pizzerie e approfondendo progressivamente le tecniche di lavorazione degli impasti. Nel suo percorso trovano spazio anche le competizioni, tra cui i campionati Pizza DOC di Paestum del 2023. Vincenzo arriva invece dal mondo della cucina professionale. Dopo gli studi alberghieri ha lavorato in diverse realtà gastronomiche, passando da Milano a New York fino alla Val Gardena, e confrontandosi con professionisti del calibro di Antonio Guida e Felix Lo Basso.
Due formazioni che a Vez trovano un punto d’incontro. La proposta di Giovanni comprende una pizza napoletana contemporanea, con cornicione soffice e pronunciato, e una versione più sottile e croccante, ispirata alla tradizione barese.

Personalmente considero questa doppia possibilità un elemento importante, perché permette di rivolgersi a gusti differenti senza rinunciare alla ricerca sugli impasti. Tra le pizze che esprimono maggiormente il legame con il territorio merita una menzione
la Bari-Gravina, nella quale il sugo di braciola incontra il Pallone di Gravina, uno dei formaggi più rappresentativi della Murgia.
È un abbinamento che trae ispirazione dalla cucina domestica e dalle tradizioni del territorio, trasformando sapori familiari in una proposta pensata per la pizza. Decisamente differente la Giovannino, realizzata su una base di impasto napoletano e
condita con cipolla in agrodolce, pistacchio, pomodoro confit, stracciatella e tonno fresco alla brace. Qui emerge una ricerca più articolata, nella quale la sensibilità gastronomica incontra la tecnica del pizzaiolo. Vez, però, non esaurisce la propria proposta con le pizze. Il lavoro sulla panificazione, con pane artigianale e focacce sottili e croccanti, affianca una cucina che presta particolare attenzione alle materie prime stagionali, spesso provenienti anche dall’orto di famiglia di Vincenzo.
La cucina a vista e gli ambienti curati contribuiscono a definire un’esperienza che si avvicina al linguaggio della ristorazione contemporanea, pur mantenendo la pizza come uno degli elementi centrali del progetto. Ritengo che la crescita di Vez dipenderà soprattutto dalla capacità di far convivere queste due anime con naturalezza. La presenza di uno chef e di un pizzaiolo con competenze così differenti rappresenta un’opportunità importante, ma richiede anche una visione condivisa e una forte
coerenza nella proposta. Giovanni e Vincenzo hanno le qualità per sviluppare un percorso originale. Se riusciranno a mantenere il giusto equilibrio tra ambizione gastronomica, qualità del servizio e riconoscibilità dei piatti, Vez potrebbe diventare una delle realtà più stimolanti di questo segmento della ristorazione barese.

5. Grano Pizza Contemporanea – Triggiano (BA) – Via Giovanni Falcone 4/B
Una pizzeria che sperimenta con gli abbinamenti e guarda oltre i confini regionali
A Triggiano, a pochi chilometri da Bari, Grano Pizza Contemporanea porta avanti una proposta che mi ha colpito soprattutto per la costruzione dei condimenti e per la volontà di affiancare alla pizza un’offerta gastronomica più articolata.

Grano Pizza Contemporanea

Il progetto nasce da un percorso di esperienze e contaminazioni culinarie, con l’intenzione di trasferire nella propria terra conoscenze e suggestioni raccolte attraverso viaggi e incontri con culture differenti. La pizza contemporanea costituisce il centro dell’offerta, ma il menu lascia intuire un interesse che va oltre la sola lavorazione degli impasti. La selezione delle materie prime, l’attenzione alla stagionalità e la ricerca di combinazioni meno convenzionali sono gli aspetti sui quali si concentra maggiormente il lavoro.
Una delle pizze che meglio descrive questo approccio è L’Alito Gentile, con datterino giallo arrosto, stracciatella, alici di Cetara, capperi fritti, salsa all’aglio nero, origano di Pantelleria e olio extravergine. Un insieme di ingredienti dal carattere deciso, nel quale la dolcezza del pomodoro e la componente lattica della stracciatella devono confrontarsi con la sapidità delle alici, dei capperi e con le note aromatiche dell’aglio nero.
Altrettanto particolare è La Sapida, preparata con crema di zucchine, fiordilatte, carne salada, peperone crusco, fonduta di caciocavallo e olio al bergamotto.
In questo caso l’elemento che incuriosisce maggiormente è il contrasto tra la componente vegetale, la sapidità della carne e del formaggio e la nota agrumata che completa il condimento.
Due proposte che evidenziano la volontà di sperimentare, cercando di costruire un gusto riconoscibile attraverso ingredienti provenienti anche da tradizioni gastronomiche differenti.
Naturalmente non mancano riferimenti a ricette più conosciute, come la Carbonara, con fiordilatte, pecorino, guanciale e tuorlo d’uovo, oppure una Marinara reinterpretata attraverso l’impiego di aglio nero, capperi di Pantelleria e alici. Anche gli antipasti meritano attenzione. Il supplì alla carbonara, quello ispirato agli spaghetti all’assassina e la caramella croccante di caciocavallo in tempura con cipolla caramellata testimoniano il desiderio di proporre preparazioni capaci di incuriosire il cliente già prima dell’arrivo della pizza. A completare l’offerta troviamo una selezione di salumi, formaggi e vini, che contribuisce a dare maggiore profondità all’esperienza.
Grano si muove dunque in una direzione nella quale la creatività gastronomica occupa un ruolo importante. E proprio per questo considero fondamentale che il lavoro sugli abbinamenti continui a essere accompagnato dalla ricerca dell’equilibrio. La capacità di sorprendere è certamente un pregio, ma nel tempo sarà soprattutto la precisione nell’esecuzione a fare la differenza. Le idee non mancano e la proposta mostra una personalità in evoluzione. Sarà interessante osservare come il progetto riuscirà a crescere e a selezionare, tra le tante sperimentazioni, quelle capaci di diventare espressione autentica del proprio stile.

Il futuro della pizza pugliese si costruisce oggi
Dopo anni trascorsi a visitare pizzerie e a confrontarmi con professionisti dell’arte bianca, sono sempre più convinto che uno degli aspetti più stimolanti del nostro territorio sia la presenza di talenti che hanno ancora molto da esprimere. Le cinque realtà di cui ho parlato rappresentano percorsi professionali profondamente differenti. Francesco Tesse sta cercando di dare un contributo personale alla storia della propria famiglia. Riccardo Politi ha scelto il food truck per costruire un progetto indipendente.
Damiano Liso ha riportato in Puglia le competenze acquisite durante le sue esperienze lontano da casa. Giovanni Passidomo e Vincenzo Cardano hanno deciso di unire pizza e cucina, mentre Grano continua a esplorare nuovi accostamenti gastronomici.
A distinguerli non è soltanto la qualità delle proposte, ma soprattutto il desiderio di investire sul proprio lavoro, con la consapevolezza che migliorare richieda tempo, sacrifici e una continua capacità di mettersi in discussione. Non so quali di queste insegne conquisteranno in futuro premi o posizioni importanti nelle guide. E, soprattutto, non credo che sia questo l’unico parametro attraverso il quale misurare la riuscita di un progetto gastronomico. Mi interessa maggiormente osservare come questi professionisti affronteranno le difficoltà della crescita, come evolveranno le loro pizze e quale rapporto riusciranno a costruire con la propria clientela.
Il talento può attirare l’attenzione, ma sono la costanza, la disciplina e la capacità di mantenere alta la qualità nel tempo a permettere a una buona pizzeria di diventare un riferimento.
Per questo continuerò a seguire il percorso di queste cinque realtà. Perché scoprire un talento prima che diventi conosciuto resta una delle soddisfazioni più belle di questo lavoro. E poter raccontare la sua crescita, anno dopo anno, lo è ancora di più.