Come cucinare il baccalà, sei idee con quello del leader europeo Girardo

Lo chef Andoni Arrieta

Dai freddi lembi del nord Europa fino ad arrivare ai caldi mari della Sicilia il baccalà è uno degli ingredienti più utilizzati nelle cucine moderne seppur porta con sé storie di tradizioni millenarie. La fantasia, la tradizione, la ricerca e la sperimentazione in cucina hanno consentito, nei secoli, di trasformare la monotonia di questo pesce conservato sotto sale in una prelibatezza unica al mondo.

Il baccala’

Ed é proprio il baccalà ed essere stato il protagonista di una splendida giornata formativa tenutasi lo scorso 26 febbraio presso le cantine San Salvatore 1988 a Giungano (SA), una giornata organizzata dall’associazione di cuochi salernitana Team Costa Cilento che ha visto come fulcro del dibattito e della discussione il “Baccalà dei Maestri” del leader europeo Giraldo, distribuito in Italia da Longino&Cardenal. Lo chef spagnolo Andoni Arrieta ha dimostrato come valorizzare i sapori della tradizione spagnola attraverso tecniche di cottura innovative.

Il baccala’

La giornata può essere riassunta in sei ricette che prevedono l’esecuzione dei piatti a temperature o cotture differenti. I risultati ottenuti hanno puntano a valorizzare il baccalà Giraldo senza alterare o stravolgere la tradizione. Ecco come si cucina il baccalà secondo lo chef Andoni Arrieta:

• Lamina di baccalà su brandada, brodo di pomodoro e basilico: in questo piatto il baccalà è servito completamente crudo a temperatura ambiente e riscaldato soltanto nel momento in cui viene irrorato con olio d’oliva ben caldo, accompagnato da un mantecato di baccalà al latte  (brandada), dal brodo di pomodoro e basilico leggermente addensato con agar agar e da un pesto di cipolla, pepe verde, pepe rosso ed erba cipollina.

Lamina di baccala’

• Baccalà mantecato con briciole, aglio e prezzemolo: il filetto di baccalà viene marinato sottovuoto in olio, aglio e prezzemolo, cotto poi per un minuto a 65 gradi in forno e servito con una salsa aioli (maionese all’aglio), emulsione al prezzemolo con olio e limone e delle briciole di pane fritto con jamon e pelle di baccalà soffiata.

Baccala’ mantecato con briciole, aglio e prezzemolo

• • Interpretazione della tortiglia di baccalà: il baccalà viene cotto sottovuoto a 65 gradi in acqua, questo procedimento permette al baccalà di “sfogliarsi” con facilità senza che cuociano le proteine lasciando quindi le sfoglie (lamine) quasi trasparenti. A parte é stata preparata una crema di patate con panna ed olio d’oliva, un pesto con erba cipollina pepe verde e zucchero e un tuorlo d’uovo fritto nel pan grattato. Il risultato? Una crema di patate, sfoglie di baccalà, pesto aromatico e tuorlo d’uovo fritto.

Interpretazione della tortiglia di baccala’

• Baccalà fritto con peperoni rossi e aioli al miele: il baccalà é fritto in pastella (acqua fredda, birra e farina) e poi servito con peperoni saltati in padella con olio, sale e zucchero ed accompagnato da una salsa aioli al miele.

Baccala’ fritto con peperoni rossi e aioli al miele

• Kokotxas (gola di baccalà) con zuppa di trippa, funghi ed asparagi: Qui viene utilizzata la gola di baccalà, stufata in padella con olio evo e un mestolino d’acqua. Il liquido di cottura viene poi addensato fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata chiamata pil-pil. A parte viene preparata una zuppetta di trippe di baccalà bollite in un brodo vegetale fatto con erba cipollina, funghi, porro ed asparagi.

Kokotxas – gola di baccala’ – con zuppa di trippa, funghi ed asparagi

• Taco di baccalà confit con brodo di molluschi e taccole: lavorato in oliocottura a 65 gradi per sei minuti, il baccalà é viene adagiato su una crema ottenuta da un brodo di molluschi, verdure e riso. A guarnire taccole sbollentate.

Taco di baccala’ confit con brodo di molluschi e taccole

Le preparazioni sono sicuramente un po’ distanti da quella che è la nostra visione di cucina: piatti equilibrati ma dai toni tendenzialmente dolci, croccantezze accennate, acidità quasi per nulla esistenti, cotture veloci e che non vanno oltre i 65 gradi. Certamente quello che accomuna la nostra cucina a queste ricette é l’utilizzo dei vegetali e dei brodi. Ancora una volta dunque abbiamo avuto la dimostrazione di come il cibo è uno dei mezzi più utilizzati per conoscere le culture “altre”, per mescolare le civiltà, per tentare la via dell’interculturalismo; un meccanismo rivelatore dell’identità etnica, culturale e sociale.