Come fare in casa i canditi per i dolci natalizi

Di Carmen Autuori

I canditi misti

I canditi non conoscono zone grigie: o si amano o si odiano. Complice l’idea comune di un prodotto industriale, pieno zeppo di coloranti e anche un po’ stucchevole al palato per la grande quantità di zuccheri in essi contenuta. Eppure sono ingrediente imprescindibile della maggior parte dei dolci  dedicati al periodo più magico dell’anno, si pensi al Panettone, alla Cassata, al Panforte per citarne solo alcuni.

I canditi – il Panettone

I canditi – la Cassata

I canditi, in realtà, sono dei veri e propri dolci (se fatti a regola d’arte) ed anche tra i più preziosi. L’arte della canditura è molto antica e ancora oggi, per fortuna, ci sono pasticcerie che ne custodiscono gelosamente la ricetta creando dei veri e propri capolavori. Nascono come metodo conservativo della frutta ma anche degli scarti, si pensi alle straordinarie scorzette di arancia e di limone vanto della Costiera Amalfitana.

Il termine candito deriva dall’arabo ‘quandi’ e sta ad indicare il succo della canna da zucchero. Tale metodo conservativo era già conosciuto in Mesopotamia ed in Cina. I Romani, invece, erano soliti conservare in questo modo il pesce sostituendo allo zucchero, per ovvie ragioni, il miele. Furono proprio gli arabi ad intuire che la frutta così conservata potesse essere una vera leccornìa e così la diffusero in tutto il bacino del Mediterraneo. Erano soliti usare proprio gli agrumi per la canditura, retaggio che giunge fino ai nostri giorni. Nel Medioevo il processo veniva identificato con il termine ‘confettare’, dal latino conficere (confezionare, preparare). All’epoca si confettava non solo la frutta, ma anche le radici (zenzero in primis) e i semi di anice che non potevano mancare come fine pasto nei banchetti più sontuosi.

Il loro vero momento di gloria fu il Seicento, in piena epoca barocca, quando si sviluppò un’intensa attività confetturiera soprattutto nelle regioni che affacciavano sul mare. La produzione era destinata a soddisfare le richieste dei marinai che, trovandosi per molti mesi lontano dalla terraferma, non avrebbero certo potuto consumare la frutta fresca. Nell’epoca dei grandi banchetti il dolce diventa elemento ricercatissimo sulle tavole aristocratiche per la loro bellezza scenografica. I pasticcieri riuscirono a realizzare delle vere e proprie opere d’arte sfruttando unicamente le giuste proporzioni tra acqua e zucchero.

I canditi – il cedro

Sicuramente il processo non è cosa semplice, ma con un po’ di pazienza e qualche semplice nozione potrete realizzare dell’ottima frutta candita anche a casa.

La ricetta che segue è quella delle albicocche, sicuramente non sono un frutto di stagione, ma se realizzata a tempo debito avrete uno squisito prodotto da utilizzare per i vostri dolci natalizi.

I canditi – le albicocche

Ingredienti

30 albicocche meglio se della qualità ‘pellecchiella’

400 ml di acqua

350 g di zucchero semolato

1 limone (succo)

2 cucchiai di bicarbonato

Preparazione

Mettiamo in ammollo le nostre albicocche ancora intere per circa 20 minuti in acqua e bicarbonato. Le scoliamo, le tagliamo in due ed eliminiamo il nocciolo interno.

Sciogliamo, in un ampia casseruola di acciaio con il fondo spesso, lo zucchero con i 400 ml di acqua ed il succo di limone opportunamente filtrato portando il tutto ad ebollizione a fuoco dolce. Tuffiamoci dentro la frutta e facciamo cuocere per circa 20 minuti. Spegniamo la fiamma, copriamo, lasciamo in infusione per 24 ore. Il giorno successivo ripetiamo la stessa operazione. Questo processo andrà ripetuto per quattro giorni o almeno fino a quando la parte liquida non si sarà ridotta al minimo e le nostre albicocche non saranno ben caramellate. A questo punto possiamo trasferirle, ben calde, nei vasetti di vetro che faremo sterilizzare a bagnomaria per circa 30 minuti. Conservare in luogo fresco e buio fino al loro utilizzo.