Come fare le lingue di pizza a casa: la ricetta di Zampa Forno Etico Roma
Zampa – Forno Etico, Roma
Via Valerio Publicola, 73
Lingue di pizza – Zampa Forno Etico
di Antonella Amodio
La lingua di pizza nasce nei forni di Roma come prodotto semplice e funzionale, figlio dell’ingegno artigianale e della cultura del banco. Diversa dalla pizza in teglia, più sottile e allungata, pensata per essere spezzata, farcita o mangiata così com’è, anche fredda. La lingua è un classico dei forni dei quartieri romani: impasto diretto, stesura lunga, cottura asciutta e una croccantezza netta, che la rende pratica e riconoscibile. Un prodotto nato per durare, senza fronzoli, condita con un velo di pomodoro, sale e olio, ma capace di raccontare un’identità precisa.
La ricetta di Zampa – Forno Etico
Nel quartiere Tuscolano, a Roma, Zampa – Forno Etico è diventato in poco tempo un riferimento per chi cerca un pane che sappia di casa. Il progetto nasce nell’ottobre 2021 da Giacomo Carlizza, romano classe 1992, cresciuto professionalmente da Pizzarium, accanto a Gabriele Bonci. Zampa è un forno di quartiere dove il pane è il cuore di tutto: grandi pezzature, lievito madre, farine di filiera e fermentazioni lente. Tra le preparazioni più rappresentative ci sono le lingue di pizza, reinterpretate con impasti curati e grande attenzione ai tempi, mantenendo intatto lo spirito della tradizione.
Giacomo Carlizza – Zampa Forno Etico
Lingue di pizza – Zampa Forno Etico
A Giacomo abbiamo chiesto di condividere la ricetta e i passaggi fondamentali per prepararle anche a casa, adattandole al forno domestico, per portare un po’ dell’anima di Roma direttamente sulla tavola.
Ingredienti
(per circa 25–28 lingue, con 1 kg di farina)
- 1 kg di farina tipo 0
- 700 g di acqua totali
- 500 g (prima aggiunta)
- 200 g (seconda aggiunta)
- 100 g di olio extravergine d’oliva
- 30 g di sale
- 15 g di malto
- 10 g di lievito di birra fresco
Procedimento
Versate nella ciotola dell’impastatrice la farina, il malto e il lievito sbriciolato. Aggiungete la prima parte di acqua e iniziate a impastare a velocità media per circa 8 minuti, fino a ottenere una massa omogenea. Unite quindi il sale, versate l’olio extravergine d’oliva a filo e, poco alla volta, la seconda parte di acqua. Portate l’impastatrice a velocità sostenuta e lavorate fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.
Coprite l’impasto e lasciatelo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo, dividete l’impasto in palline da circa 70 g. Sistematele su una teglia foderata con carta forno, copritele e lasciatele rilassare per altri 40 minuti.
Procedete con una prima stesura delicata, dando alle palline una forma leggermente allungata, quindi lasciatele riposare per 30 minuti. Eseguite poi una seconda stesura, ottenendo la classica forma “a lingua”.
Lasciate lievitare per circa 1 ora. Prima della cottura, schiacciate leggermente le lingue con la punta delle dita, rendendole sottilissime, conditele a piacere (olio, sale, pomodoro o rosmarino) e cuocetele in forno statico preriscaldato a 220 °C per circa 15 minuti, fino a doratura e croccantezza.