Strudel, la ricetta perfetta: di chi ne ha sfornate e vendute 34000 porzioni

4/4/2017 6.4 MILA
Strudel
Strudel

di Marco Galetti

Ma stai dando i numeri ?
Quando mi sembrano significativi

Dopo aver assaggiato più volte nel corso degli anni il suo strudel, ho chiesto all’uomo dei grandi numeri e di poche parole, due righe indicative utili alla preparazione di questo dolce che molti conoscono in una versione diversa, questa è quella della tradizione sudtirolese che discende da quella austrica di derivazione ungherese, erede dell’antica baklava turca di epoca Ottomana.

Strudel, dopo il primo assaggio
Strudel, dopo il primo assaggio

Walter Stuerz, sudtirolese di Aldino (un posto piccolissimo, splendido e antico, conosciuto per lo strudel, per il vicino Santuario di Pietralba, per il Gasthof Krone del 1577) , che dal 1998 conduce con la gentile moglie Marinella La Piazzetta di Montevecchia, mi ha mandato una mail con dosi, ingredienti, modalità e tempi di preparazione, di questo dolce simbolo delle sue origini e punto fermo nella carta del suo ristorante.

Da un’antica ricetta viennese, ereditata da una vecchia cuoca, nel suo locale sono state sfornate trentaquattromila porzioni che hanno fatto godere trentatremilanovecentonovantotto clienti, i due che non hanno goduto subito, sembra, da fonte attendibile, siano tornati il giorno dopo con l’inganno per il bis e per poter godere due volte, la percentuale comunque non è significativa.

Strudel di mele con gelato alla vaniglia del Madagascar, il gelato, che non contiene nessuna E, viene preparato nella gelateria di famiglia, proprio di fronte al ristorante, la Gelateria Montebianco che ha ricevuto diversi riconoscimenti merita un post a parte, aspetterò che aumenti la temperatura e la voglia di gelato

La Piazzetta, Montevecchia, strudel di mele con gelato alla vaniglia del Madagascar
La Piazzetta, Montevecchia, strudel di mele con gelato alla vaniglia del Madagascar

Dosi per 10/12 porzioni di strudel:
240 grammi di farina, una ventina di grammi a porzione, niente…
1 uovo
3 cucchiai di olio di semi, il più neutro possibile
6 cucchiai di acqua tiepida
Un pizzico di sale
Burro fuso solo per spennellare
Uva sultanina
Cannella
8 Mele Golden, vista l’impossibilità di reperire in Lombardia le Kronprinz Rudolf, mele antiche fruttate, floreali e acidule
Zucchero a velo
Cuocere mezz’ora in forno a centottanta gradi

Strudel, dettaglio
Strudel, dettaglio

La ricetta, che non prevede pasta sfoglia, burro, pinoli, zucchero e marmellata non presenta particolari difficoltà se non per quel che concerne l’impasto che dovrà risultare sottilissimo ed elastico, oltre all’esperienza e alla pratica, l’unico accorgimento sarà quello di lavorare “in aria” sul dorso delle mani che distanziandosi, aiutate dalla gravità allungheranno e distenderanno l’impasto.

Se dovessero formarsi buchi e qualcosa dovesse andare storto, fate come me che oltre al bis mi sono concesso tris, cinquina e ho fatto tombola comodamente seduto nella tavola con vista della Piazzetta a Montevecchia.

 

15 commenti

    Virginia

    (4 aprile 2017 - 09:52)

    Non ci credo!!!! la ricetta dello strudel di Walter Stuerz!!! questo sì che è un colpaccio, Marco!

    Marco Galetti

    (4 aprile 2017 - 10:41)

    Non ci credevo nemmeno io, l’uomo in effetti SEMBRA parco di parole e di sorrisi, invece è solo educato e riservato.

    Enrico Malgi

    (4 aprile 2017 - 12:11)

    Altro scoop, benissimo! Marco sei pieno di risorse e non solo umane…

    Marco Galetti

    (4 aprile 2017 - 14:20)

    Se risolvo la Questione Settentrionale (che mi separa dalla bufala) e riesco a tradurre la dedica che mi ha fatto Pignataro sul suo libro, sono a cavallo ;-)

    p.s. : molti mi chiedono il procedimento…come un qualsiasi strudel, la difficoltà, ripeto, sta nella lavorazione a mano dell’impasto, che come si vede nell’ultima foto, dovrà risultare sottilissimo

    Denny

    (4 aprile 2017 - 18:18)

    Provate a farlo con le fantastiche Mele Annurche e sentirete che bonta’!

    BARBARA

    (5 aprile 2017 - 09:35)

    La mia domanda e’: come fa a venire il risultato della fetta cosi? mi spiego meglio la sfoglia e’ anche all interno .. io ho provato a farlo so che si arrotola con un canovaccio infarinato ma le mele i pinoli eccc mi rimangono all interno e la sfoglia intorno.. come si fa?????

    Marco Galetti

    (5 aprile 2017 - 12:02)

    Anch’io prendevo (e mi sa che continuerò a prendere) la sfoglia già pronta e bella stesa, la farcivo e la chiudevo aiutandomi con la carta forno, poi spennellavo, facevo qualche taglio per “lo sfiato” , cuocevo e poi spolveravo di z. a velo prima di tagliare a fette e…
    Nell’ultima foto, il dettaglio “ scoperchiato”, si vede chiaramente che l’impasto, che non è sfoglia, è sotto la farcitura e sopra la stessa, non all’interno, quel che conta credo siano le dosi, minime per tutti gli ingredienti tranne che per le mele, per tutto il resto c’è La Piazzetta…

    luca

    (5 aprile 2017 - 14:10)

    @ BARBARA(5 aprile 2017 – 09:35)

    Non sono molto sicuro di aver interpretato bene la domanda di Barbara ma ci provo e correggetemi.
    Dalle foto lo strudel della Piazzetta è formato da un doppio strato di sfoglia(mi sembrano 2 ma poi, quando Marco Galetti lo solleva, è uno.Ma in altra foto sembrano due)
    All’interno c’è il ripieno contenuto tra i 2 strati di pasta(che non è sfoglia, ma tirata a sfoglia).
    Se invece si procede distribuendo in modo uniforme il ripieno su tutta la superficie della sfogliia sottilmente stesa e poi si arrotola la sezione trasversale(dopo il taglio) sarà diversa da questa del post e si vedranno più strati interni separati da ripieno: mi sembra il risultato a cui accenna Barbara.
    Detto in altre parole lo strudel della Piazzetta è una variante del ristorante. Devo dire che a me piace per la sua raffinata semplicità. La sfoglia è sottilissima con bolle che fanno pensare anche a un’ottima friabilità.

    Marco Galetti

    (5 aprile 2017 - 14:32)

    @Luca
    una porzione di strudel ti aspetta, è a nome tuo ma pago io ;-)

      walter

      (5 aprile 2017 - 14:56)

      la pasta dello strudel ha 1 strato unico che viene tirato fino ad essere quasi trasparente (in Alto Adige si dice che la pasta è tirata bene se sotto si riesce a leggere il giornale ;-) )
      steso bene, copro ca. 2/3 con le mele e cosi, arrotolando la pasta, mi ritrovo con la pasta anche all’interno e in più con 1/3 della pasta non coperta di mele mi permette di fare un doppio giro di pasta all’esterno (per diminuire il rischio di rompere tutto quando lo metto sulla placca)

    Marco Galetti

    (5 aprile 2017 - 16:02)

    Ringrazio Walter per l’intervento tecnico e vi faccio una confidenza, sulla porzione di “giornale” che ho letto alla Piazzetta, in piccolissimo c’era scritto, non provateci nemmeno, anche se, a prima vista, sembrava di leggere, versione casalinga, disperata chi ci prova

    luca

    (5 aprile 2017 - 17:33)

    Il bel commento di Walter mi permette di chiarire meglio.
    Lui descrive perfettamente la tecnica più usata: con 1 sfoglia, stesura su “quasi” tutta la sua superficie e arrotolamento con doppio strato esterno a contatto senza ripieno che chiudono lo strudel. In questo caso, come avevo accennato, vedremo in sezione strati interni di sfoglia arrotolati e separati da strati di ripieno.

    Nello strudel della Piazzetta non c’è questa modalità di costruzione ma avremo sempre 1 sfoglia e i 2 strati esterni ma non ci sono strati arrotolati interni di sfoglia e il ripieno è tutto insieme sotto i 2 strati esterni.

    Comunque sia è nella qualità della sfoglia e nella sua perfetta stesura che sta il segreto(e la difficotà) di questo grande dolce, come hanno sottolineato Marco G, che ringrazio, e Walter.

    Andrei alla Piazzetta perché mi sembra che da lassù si veda Milano, oltre che per gustare questo strudel diverso e ottimo

    walter

    (6 aprile 2017 - 12:59)

    @Luca
    forse non è chiaro, ma io sono Walter della Piazzetta e ho descritto come facciamo esattamente lo strudel e, guardando bene, all’interno c’è uno strato di pasta………e comunque da quassù si vede Milano :-)

    Marco Galetti

    (6 aprile 2017 - 13:14)

    …e si vedono anche il Santuario e alcuni dei piatti della Piazzetta pubblicati recentemente da Luciano Pignataro, non di solo strudel vive l’uomo…

    BARBARA

    (7 aprile 2017 - 12:14)

    grazie a tutti quindi se ho capito bene il “ripieno” va messo su tutta la sfoglia giusto??? io stendo la sfoglia e ok pero’ l impasto lo metto solo tutto da un lato e poi arrotolo quindi io all interno ho solo il ripieno e nn lo strato di sfoglia e’ quello che nn riesco ditemi magari ci metto un po a capire ma qual e’ il procedimento giusto per avere la sfoglia anche all interno????? grazie ^_^

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