Gorgonzola, indicazioni alla degustazione | Sottotitolo provocatorio: ma che ne sapete…

Gorgonzola Caseificio Croce, dal 1880

di Marco Galetti

Benvenuti al Nord, cari estimatori del nobile Caciocavallo Podolico e della Mozzarella di Bufala Campana, se sulla pizza non c’è partita, stavolta ce la giochiamo alla pari.

Antonino all’assaggio

Ha origini millenarie e mille usi in cucina, patrimonio gastronomico dal sapore inconfondibile, estremamente versatile, ne esistono una varietà dolce, più cremosa e morbida ed una piccante più consistente e maggiormente erborinata.

Formaggio a pasta cruda di colore bianco con striature verdognole-azzurrognole dovute alla presenza di particolari muffe che si sviluppano attraverso un processo di erborinatura, la muffa utilizzata è il Penicillum roqueforti, simile anche nel nome alla muffa dalla quale si estrae la penicillina.

Il latte proviene da aree geografiche distribuite tra Piemonte e Lombardia ed è soggetto a scrupolosi controlli, circa un migliaio di aziende producono annualmente quattro milioni di forme, per ognuna delle quali, circa dodici chili, vengono utilizzati cento litri di latte.

E’ ricco di minerali, vitamine e proteine, anche gli intolleranti al lattosio grazie alla triplice fermentazione ne possono fare uso, di ottima digeribilità ed appetibilità è uno dei formaggi maggiormente contraffatti, tutelato da un consorzio già dal 1970 e DOP dal 1996.

Nelle versioni dolce e piccante lo zola si abbina praticamente a tutto, eventuali giochi d’azzardo non sono vietati dalla legge, ma incoraggiati a farli dalla legge della sperimentazione, a proprio agio nel calice: Barolo, Brunello, Riesling, Dolcetto, Malvasia secca, Moscato di Scanzo, Sciacchetrà, ma anche Ramandolo, Marsala, Yquem, Porto e Birre Trappiste ad alta gradazione.

Passiamo ai solidi, non ci sono obblighi né solidi principi per gustare questo formaggio da principi, il risotto bianco rosso mantecato caldo-freddo vanta innumerevoli apprezzamenti e tentativi d’imitazione, ispirazione per ogni chef o aspirante tale, oltre alla Bar(tolini)babietola, è possibile apprezzarlo con la zucca, avendo abbastanza sale da renderla dolce e cremosa per poi affondarci la lama blu, in alternativa, cuocere in abbondante acqua poco salata una pasta di qualità (Gragnano, ve lo concedo) scolarla al dente, dimenticarsi del giudizio, usare tutti gli altri per divorarla in modo incisivo dopo averla condita abbondantemente con sedano croccante e zola filante…appagante.

Lo zola non deve essere sottoposto a cottura ma solo sciolto per poterlo maggiormente apprezzare, così anche negli gnocchi e nella pizza, magari dimenticando gli altri tre formaggi e ricordandosi dello speck, o in una polenta che, come una donna, se calda, non va lasciata sola, oppure con le noci e mascarpone di rinforzo, con verdure crude, con marmellata o mostarda, splendido con miele di castagno.

Il meglio di se, come una vera amicizia, lo dà nei momenti difficili, dopo una giornata di lavoro piena, la pancia vuota, in dispensa, solo, si fa per dire, una fetta di zola, nel freezer due fette di pane toscano.

Basterà tostare il pane e far sentire il calore al formaggio bianco verde, allora cari estimatori del Caciocavallo e della Mozzarella, provate ad assaporalo  ad occhi aperti senza sorridere.

Ultimo ma non ultimo, aprite a metà un pane arabo e farcitelo con prodotti italiani, un buon extravergine e un pomodoro maturo, aggiungete zola a piacere e per il puro piacere poi dimenticate tutto, ma non i fichi, perché anche con i fichi è stratosferico, una raccomandazione, se quando lo aprite scappa è solo perché è vivo, ma non c’è da preoccuparsi non andrà lontano.

Tra poco sarai mia, penso rientrando a casa, arrivo, la apro, la guardo, non l’ho ancora toccata e già fa la goccia, voglio illudermi anche oggi di essere io a farle questo effetto…

…la vidi la prima volta ad una sagra in provincia di Milano, come spesso succede ci capitai per caso, fu amore a prima vista, un colpo di fulmine, probabilmente in testa perché la persi.

Con lei mi sono tolto più d’una soddisfazione, quando non la vedevo per un po’, consapevole di non poterla avere a mia disposizione, continuavo a pensarci.

Odiavo condividerla con altri, dall’ultimo incontro ravvicinato era passato quasi un mese, se fosse stato per me la frequentazione avrebbe avuto cadenza più regolare ma ad interferire nel nostro rapporto erano intervenuti fattori esterni che imponevano incontri diradati.

Nessuna  aspettativa disattesa, giochi di fantasia nell’attesa, ricordi incancellabili, innamorato della sua versatilità ed unicità.

Era inverno ma  non eravamo soli, quando tutti se ne furono andati io  rimasi con lei, provai ad assaporarla piano ma non ci riuscii, caddi in un gorgo, inghiottii, la presi in modo quasi animalesco , poi confessai a me stesso la mia debolezza e la mia dipendenza.

Ricordo tutto, la scartai come una caramella, lei era già a temperatura, dolce, di un dolcezza unica e un po’ piccante, perché a me piacciono così.

Bianca e morbida, talmente bianca che le piccole venature blu risaltavano maggiormente.

Di personalità decisa, mi aspettava era pronta per essere consumata, non avrei mai potuto rimandare a domani e poi lei non sarebbe stata più la stessa, probabilmente più pungente, magari evolvendosi mi avrebbe spiazzato, la leccai sui bordi poi sappiamo tutti come andò a finire.

Quella sera non pensai a niente, men che meno al colesterolo, per una fetta di gorgonzola si può perdere la testa.

Federica Ridolfi all’assaggio

Questo post è dedicato ad un amico di Casalpusterlengo, magari, leggendolo, mi farà recapitare una quantità impressionante del favoloso Gorgonzola di Angelo Croce.