Impariamo a fare l’uovo fritto senza errori? A partire da come si capisce se un uovo è davvero fresco

15/1/2017 6.5 MILA
L’uovo fritto con lo chef Giuseppe Daddio
L’uovo fritto con lo chef Giuseppe Daddio

L’uovo fritto è una delle preparazioni più comune a tutti coloro che vogliono in modo autonomo soddisfare la propria fame senza dar troppo merito alla capacità culinaria – spiega lo chef Giuseppe Daddio fondatore e direttore della scuola di formazione professionale per cuochi, pasticcieri e pizzaioli Dolce&Salato – detto questo, tutti nella vita hanno cucinato un uovo fritto, occhio di bue, al tegamino, o al paletto. È un piatto della memoria che si abbina alle più disparate guarnizioni come il toast di pane, il bacon croccante, pomodori e per chi ha la possibilità, l’abbinamento con il tartufo bianco o nero è di gran pregio.

Prima di ogni cosa, è necessario determinare la freschezza dell’uovo per un motivo molto serio, legato alla sicurezza alimentare visto che la cottura avviene parzialmente.

Preparazione dell'uovo fritto
Preparazione dell’uovo fritto
Preparazione dell'uovo fritto
Preparazione dell’uovo fritto

La prova di freschezza, quella più semplice, è il tipico esperimento che si insegna alla scuola primaria, l’insegnante ne mostra la freschezza immergendo l’uovo in un bicchiere d’acqua verificando il suo comportamento: le uova molto fresche rimangono sul fondo, quelle con diversi giorni emergono in superficie.

Bisogna però conoscere bene da cosa è costituito l’uovo: quello che si vede e si tocca esternamente è il guscio, ricco di calcio, poroso e traspirante. All’interno di questo, troviamo la membrana, una cellula che è rappresentata da una pellicina bianca molto sottile aderente al guscio interno.

Le parti più incisive sono:l’albume che rappresenta il 60% dell’uovo, ricco di “ovalbumina” proteina dell’albume; il tuorlo “rosso d’uovo” parte grassa dell’uovo, ricca di colesterolo, contiene invece una proteina molto importante per le ricette sia in cucina che in pasticceria, la lecitina, la quale giova un ruolo fondamentale per consentire le emulsioni con altri ingredienti.

Mediamente un uovo pesa circa 60 grammi, il peso varia in base alla categoria. Anche le uova hanno le taglie: M 50 g./L 60 g./XL g.70

Per quanto riguarda la cottura, l’albume cuoce prima rispetto al tuorlo, ed è per questo che un uovo fritto deve avere le seguenti caratteristiche: albume croccante e colorito rosolato grazie all’olio ed eventualmente una noce di burro, che dona piacevolezza e gusto al palato.

Preparazione dell'uovo fritto
Preparazione dell’uovo fritto
Preparazione dell'uovo fritto
Preparazione dell’uovo fritto

Il tuorlo, di rigore, deve rimanere liquido per far sì che l’emozione avvenga con la doverosa e gustosa scarpetta.

La padella deve essere adeguata alle due uova le quali rappresentano una porzione intera.

Si consiglia di rompere le uova in una ciotola e poi di versarle nella padella calda con un leggero filo di olio ed una noce di burro. Cuocere a fiamma vivace all’inizio e successivamente a fuoco moderato per consentire di riscaldare il tuorlo senza coagularlo.

Ad accompagnarlo non possono mancare delle guarnizioni basilari come bacon croccante, pomodorini, toast di pane ed erbette le quali ingentiliscono la portata.

Preparazione dell'uovo fritto
Preparazione dell’uovo fritto
Preparazione dell'uovo fritto
Preparazione dell’uovo fritto

Per il sale e il pepe, invece consiglio di consegnare il mulinello nelle mani dell’ospite quale decide in base al proprio al proprio gusto.

Buon appetito.

2 commenti

    Antonio Basile

    (15 gennaio 2017 - 11:19)

    Esattissimo, l’uovo fritto si preparerà con il burro. Anche il gourmandise Ugo Tognazzi che scriveva su ” Nuova Cucina” accennó negli anni 80 questo grande segreto.

    Bruno Anastasia

    (15 gennaio 2017 - 20:15)

    Non si dice che durante la cottura la padella deve essere COPERTA….è fondamentale !!

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