Compressione di una pasta e fagioli di Massimo Bottura

La pasta e fagioli di Massimo Bottura

Massimo Botturae  uno dei suoi piatti più golosi e ben conosciuti dagli appassionati.

x il brodo di cappone

Un bicchiere di sauternes
700 g di cappone pulito ed in pezzi
1sedano 1 carota 1 cipolla bianca
200 g di croste di parmigiano reggiano
bouquet garni con pepe nero alloro ed un rametto di timo
sale
partire da acqua fredda. Versarvi il bicchiere di vino ed immergere il cappone. Pulire le verdure e inserire nella pentola con gli odori. Spazzolare le croste di parmigiano reggiano e portare a sobbollire schiumando continuamente. Ridurre del 50 percento e filtrare.

X la crème royale
50 g di foie gras
20 g di cotica di zampone cotta
20 g di fagioli borlotti
20 g di brodo di cappone e croste di parmigiano ristretto
10 g fondo bruno
1 tuorlo di uovo

Pulire il foie gras dalle impurità. Inserire gli elementi nel termomix e frullare velocemente. Passare al setaccio ed incorporare il tuorlo. Versare il composto in piccoli bicchieri one shot e cuocere in forno a 90 gradi per circa 45 minuti.

X il radicchio

30 g di radicchio
un goccio di lambrusco di Castelvetro
10 g di pancetta sminuzzata
un filo di olio di ol. Ex ver.
Sminuzzare il radicchio.
In una casseruola di rame versare l’olio e la pancetta . Saltarla un attimo e subito inserire il radicchio. Sfumare con il lambrusco e terminare la cottura.

X i maltagliati

La crosta di parmigiano

Bollire la crosta dopo essere stata spazzolata (recuperare dal brodo). Ancora calda tagliarla con l’affettatrice e sagomarla come i maltagliati con il coltello. Da inserire temperatura ambiente.

X la crema di fagioli

50 g di borlotti già sgusciati
one shot di malvasia Sorriso di cielo La Tosa
20 g di cipolla bianca
20g di carota
20 g di sedano
20 g di pancetta
bouquet aromatico 1\2 rametto di rosmarino ed un paio di foglie di salvia
brodo di cappone

Preparare una brunoise con il sedano la carota e la cipolla. In una casseruola scottare la pancetta ed aggiungere poi il trito. Soffriggere un attimo ed inserire i fagioli. Sfumare con la malvasia. Aggiungere poi il bouquet aromatico e poco alla volta il brodo caldo. Cuocere per una trentina di minuti. Togliere il bouquet E frullare nel termomix perfezionando la consistenza con il brodo rimasto.

X aria di rosmarino

50 g di rosmarino
zucchero q.b.
una punta di lecitina pari ad 1,5 grammi

Centrifugare il rosmarino con acqua ghiacciata, passare al colino, aggiustare di zucchero e incorporare la lecitina per montare l’aria.

Per assemblare definitivamente la compressione, prendere il bicchierino con la crème royal,
poggiarvi sopra un po’ di radicchio brasato, un po’ di maltagliati e coprire con la crema di fagioli ben calda. Finire il tutto con un cucchiaino di aria di rosmarino.

Ho abbinato Lambrusco Grasparossa di Castelvetro  Tenuta Pederzana 2008 di Tenuta Pederzana.

Ricetta raccolta da Marina Alaimo