La ricetta del babà di Sabatino Sirica

6/5/2020 1.7 MILA

come fare il babà napoletano

Sabatino Sirica
Sabatino Sirica

di Emanuela Sorrentino

Protagonista indiscusso della pasticceria napoletana è il babà. Un dolce che richiede i suoi tempi, come tutte le preparazioni in pasticceria, dall’elenco degli ingredienti all’impasto e alle delicate fasi di lievitazione e cottura. «Basta non avere fretta» è il monito del maestro pasticciere Sabatino Sirica, presidente onorario dell’Associazione Pasticcieri Napoletani – dove ha già ricoperto il ruolo di presidente – ed è titolare di un locale a San Giorgio a Cremano frequentato da clienti di tutta la Campania.

Baba' - Sirica
Baba’ – Sirica

Ecco la sua ricetta per replicare il dolce in casa. Per 10-12 persone gli ingredienti sono: 250 grammi di farina manitoba, 350 grammi di uova (5 o 6 circa), 80 grammi di burro, 25 grammi di zucchero, 10 grammi di lievito di birra fresco, 6 grammi di sale. Per la bagna invece occorrono mezzo litro di acqua, 250 grammi di zucchero, 50 ml di rum, a piacere buccia di limone o arancia.

Sabatino Sirica
Sabatino Sirica

Per iniziare occorre inserire in una planetaria la farina o metterla su un piano, a fontana, unire zucchero e lievito e impastare unendo, una per volta, le prime due uova. Quando l’impasto ha acquisito già forza aggiungere il sale, impastare e completare con le uova (conservandone una che metteremo in seguito) sempre facendole assorbire una per volta.  Aggiungere all’impasto il burro, poi l’ultimo uovo rimasto e impastare ancora un po’. «Non bisogna avere fretta e magari mettere tutte le uova assieme – precisa Sirica -. Si rischia di rovinare l’impasto e questo pregiudica il risultato finale. Bisogna avere tempo a disposizione, non solo per attendere la fase di lievitazione del dolce, ma anche in questa dell’impasto iniziale». Ma proseguiamo con la preparazione.

Il composto, molto elastico, va messo a lievitare in un recipiente per circa 30, 40 minuti. Poi lo si trasferisce nel classico stampo da babà a ciambella anche con i bordi ondulati, precedentemente imburrato, con l’impasto che deve riempirlo per un terzo.

Lo si lascia lievitare ancora a temperatura ambiente o nel forno spento con luce accesa finché non cresce fino all’orlo. In casa come tempistica è da calcolare circa un’ora e mezza. Poi si accende il forno ventilato a 170 gradi e dopo pochi minuti si mette a cuocere il babà per 20, 25 minuti. Nel frattempo ci si dedica alla bagna: in un pentolino si fa scaldare a circa 50 gradi mezzo litro d’acqua con lo zucchero e si aggiunge successivamente il rum. A piacere nella fase sul fuoco si può aggiungere una buccia di limone o di arancia per un sapore ancor più intenso e mediterraneo. Una volta sformato il dolce lo si posiziona su una griglia con al di sotto una teglia e si inizia a bagnare con un mestolo il dolce in modo che possa assorbire la bagna. «Non consiglio di immergere il dolce direttamente in un recipiente con la bagna – suggerisce Sabatino Sirica – perché in casa si rischia di fare un vero e proprio guaio, magari bagnandolo eccessivamente o addirittura rompendolo. Con un mestolo e un lento assorbimento evitiamo problemi». L’operazione con la bagna può essere ripetuta un paio di volte andando a recuperare il liquido liquoroso che si è depositato sulla teglia fin quando il dolce non diventa soffice al punto giusto e si gonfia ancora un po’ proprio come fosse una spugna. Anche se siamo in casa, di fronte ad una preparazione domestica, anche l’occhio vuole la sua parte. E allora con della marmellata disciolta in acqua o la gelatina per dolci si può pensare di spennellare il babà per far assumere alla dolce una maggiore lucentezza. E chi volesse arricchire il babà con una crema?

Storia del babà napoletano: dal nome alla ricetta già fissata nel 1836

«Sicuramente crema pasticcera e amarene sono consigliate e piacciono molto – precisa il maestro pasticciere – ma il babà è buono servito anche con panna montata e fragole fresche o fragoline di bosco. Poi la creatività di ognuno farà la sua parte ma ricordiamoci che il babà – come cantava Marisa Laurito nella sua celebre canzone – è una cosa seria».

La ricetta del babà di Iginio Massari e il suo alter ego su Cook and the City

 

Un commento

    Mondelli Francesco

    Protagonista indiscusso è Sabatino FM

    6 maggio 2020 - 18:35Rispondi

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