Coronavirus e latte. Roberto Rubino: ecco cosa sta succedendo alla produzione italiana

30/3/2020 949
Roberto Rubino
Roberto Rubino

di Roberto Rubino*

Allo scoppio del Coronavirus, il primo settore ad andare in crisi è stata la zootecnia, perché il latte si munge tutti i giorni e, soprattutto al Sud, siamo abituati a consumare i formaggi, le mozzarelle, le ricotte, appena fatte, ancora calde. Con le restrizioni agli spostamenti la domanda è crollata e così il prezzo.
Che fare? Come in ogni crisi o malattia, i momenti sono due: l’emergenza, per tamponare i danni, e l’eliminazione della causa, per non ricadere nello stesso problema alla fine della crisi. Il Ministero dell’Agricoltura è intervenuto tempestivamente provando a sottrarre latte dal mercato attraverso l’acquisto per 6 milioni di euro. La Coldiretti ha proposto un premio per chi riduce la produzione del 3%. Servirà, non servirà, ma tanto, quando c’è emergenza, non bisogna andare molto per il sottile.

Ma la causa? O meglio, quando tutto sarà finito, il settore ritornerà come prima? Speriamo di no. Perché non è che prima le cose andassero tanto bene. Le crisi sono continue, le aziende chiudono, il malcontento dei consumatori aumenta perché l’omologazione e l’appiattimento della qualità sono l’effetto più macroscopico della situazione attuale. Un paradigma per tutti: spesso si vedono cartelli in giro di fruttivendoli che vendono tutta la merce a 1 euro al chilo. È tutta uguale? Forse sì e forse no, perché uno dei grandi problemi del settore è il prezzo unico della materia prima. Il prezzo del latte, della carne, dei cereali, della frutta ecc. non viene deciso da o insieme al produttore ma dalla borsa merci ed è unico per tutti.

E se tutto è uguale non c’è qualità, perché la qualità, come diceva Aristotele, è differenza. Se così è, se la materia prima non viene pagata in funzione del suo livello qualitativo, allora vorrà dire che non solo la qualità in gastronomia è un fatto casuale, ma soprattutto che noi non disponiamo delle chiavi di lettura della qualità. Non sappiamo come e cosa misurare. Quindi, ripetendo fino alla noia l’aforisma di Seneca: a che serve la brezza al marinaio se non sa dove dirigere il timone, a che serve immettere soldi nel settore se non eliminiamo quello che è il grande problema dell’agricoltura?

Perché finora non si è fatto? Essenzialmente per due motivi. Primo, perché gli attori della filiera sono talmente deboli da accontentarsi del “poco e subito”. Secondo, perché finora non si sapeva come misurare il livello qualitativo. Oggi però abbiamo le idee più chiare, conosciamo le molecole implicate nella formazione dell’aroma e del gusto, oltre che del valore nutrizionale e come applicare queste conoscenza nella formazione del prezzo. Non è questa la sede ma, semplificando al massimo, sappiamo che il livello qualitativo è inversamente correlato al livello produttivo dell’animale e alle rese per ettaro dei vegetali.

Due esempi per tutti. Non hanno lo stesso livello qualitativo il latte di una vacca che fa 10 litri di latte o un grano la cui resa è stata di 10q/ha rispetto a quello di una vacca che ha prodotto 50 litri o un grano la cui resa è stata di 100q/ha. E le differenze non sono minime, ma enormi, anche di venti volte. Perché parlo di livello qualitativo e non di qualità e quali sono i parametri della qualità? Se tutto non è uguale, ci sarà un minimo e un massimo e, come abbiamo visto, le differenze possono essere enormi.

Prendiamo la complessità aromatica, e stiamo parlando di molecole volatili (terpeni, aldeidi, chetoni, acidi) e non volatili (polifenoli e non solo), le differenza le avvertiamo tutti i giorni, possiamo trovare per caso un formaggio che ha un gusto intenso, un pane che abbia un profumo o viceversa completamente anonimi. Lo stesso vale per il valore nutrizionale, perché più il livello qualitativo è alto più lo è il valore nutrizionale. Per esempio, il rapporto omega6/omega 3, che la FAO raccomanda sotto 5, nel latte normale è intorno a 10 o oltre, nel latte Nobile, sotto 4, nel latte di animali al pascolo sotto 1. Quindi, per ciascuna materia prima, basterebbe fare delle classi di qualità in funzione della resa o del livello produttivo della vacca e potremo disporre di un metodo di pagamento giusto per tutti, per il produttore, il trasformatore e, soprattutto, il consumatore.

E non ultimo, sarebbe un passo importante per la gastronomia italiana e non solo. Oggi, i menù di ristoranti anche di prestigio sono un inno all’insapore, ma non per colpa dei ristoratori, ma di tutti gli attori della filiera, a partire dal mondo della ricerca, che continua a considerare la gastronomia come una scienza di second’ordine, nonostante le tante Facoltà di Scienze Gastronomiche che ci sono in giro. Diamo a ciascuno il giusto e l’agricoltura e la gastronomia ritroveranno il loro prestigio.

*Presidente Anfosc (Associazione Formaggi sotto il Cielo)