Costine e Controfiletto d’Agnello arrostiti con verdurine

25/2/2021 742

Agnello Primavera
Agnello Primavera

Lo chef Gennaro Russo dell’hotel Le Sirenuse a Positano (Sa) celebra la Pasqua con un piatto che parla di primavera e di grande materia prima campana, l’agnello laticauda..

Il pranzo di Pasqua in tutta Italia è sinonimo di agnello, di profumo d’arrosto al forno, di carne sfrigolante che salta in padella, con olio Evo e aglio in camicia, di cucina che sa già di primavera. E alla primavera lo chef de La Sponda di Positano dedica il suo piatto pasquale, che unisce le verdure di stagione alla carne di un agnello molto particolare, espressione pura e unica del territorio campano. L’agnello scelto da Gennaro Russo è il “laticauda”, una pecora presidio Slow Food, frutto di incroci diversi, ma che probabilmente ha avuto origine dalla barbaresca, la pecora nord-africana. Il nome (“latus” “cauda”) significa letteralmente “coda larga” o “coda chiatta”, come viene comunemente chiamato questo agnello in Campania, dove viene allevato, principalmente nella zona del beneventano e dell’avellinese, prevalentemente su media collina, in greggi di poche decine di capi e in stato semi brado, spesso vicino alle fattorie degli allevatori. La caratteristica morfologica di questo animale è proprio la coda grassa e larga che funge da riserva di grasso e di acqua, assieme a vello bianco, testa grande e orecchie lunghe. La sua carne è saporita, delicatissima e ricca di grasso e proteine, priva inoltre del consueto odore acre degli ovini.

Lo chef Gennaro Russo per il suo piatto utilizza il controfiletto e le costine d’agnello, oltre alla spalla disossata per il jus finale che termina il piatto. Assieme al pregiato laticauda, al centro della Pasqua anche le verdure di stagione, come le fave, gli asparagi, le zucchine in fiore e i piselli, oltre al tocco cremoso della ricotta di pecora, che, se possibile, rende ancora più succulento uno dei piatti più amati de La Sponda di Positano. A regalare ulteriore croccantezza e freschezza, invece, le ‘freccette’ di cuore di lattuga romana e le slices di ravanello.

LE SIRENUSE
Aperto nel 1951, dopo che Aldo, Paolo, Franco e Anna Sersale decisero di trasformare la loro dimora al mare in un Hotel sulla baia di Positano, Le Sirenuse è un luogo di grande fascino affacciato sulla Costiera Amalfitana . Dopo la scomparsa di Franco, dal 1992 il figlio Antonio Sersale dirige l’Hotel che oggi conta 58 camere.
Tra le offerte de Le Sirenuse anche il Ristorante La Sponda, guidato dallo chef campano Gennaro Russo, che propone una cucina legata alla grande materia prima del territorio e improntata su creatività e gustosa leggerezza. All’Aldo’s Cocktail Bar & Seafood Grill, invece, si possono degustare crudi di mare o classici intramontabili della tradizione napoletana, abbinati a vini pregiati, Champagne o freschi drink, sospesi su una vera a propria zattera sul mare. Dedicato al lunch, invece il Bar e ristorante a bordo piscina, mentre il Franco’s Bar, che rende omaggio al fine collezionista Franco Sersale, è il luogo all’aperitivo ‘d’autore’: una terrazza dove rilassarsi con un cocktail o una bollicina godendo del panorama mozzafiato della Costiera e delle opere d’arte che arricchiscono l’arredamento del locale.

Costine e Controfiletto d’Agnello arrostiti con verdurine Primaverili

Ricetta di Chef Gennaro Russo

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Ingredienti per 4 persone

  • 10 pezzi di Costine d’Agnello
  • 4 pezzi di Controfiletto
  • 1 Kg. di Fave
  • 2 mazzi di Asparagi
  • 1 Kg. di Piselli
  • ½ Kg. di Zucchine in fiore
  • 1 pezzo di Lattuga Romana
  • 1 mazzo di Ravanelli
  • 250 gr. di Ricotta di Pecora spalmabile
  • Tre spicchi d’Aglio
  • Olio, Sale, Pepe, q.b.
  • Per il Jus d’Agnello:
  • 2kg di spalla di agnello disossata
  • ½ Aglio
  • 1 mazzo di timo
  • Olio, sale e pepe Q.B.
  • Brodo di pollo 3L
  • 3 Cipolle
  • 3 Scalogni

Preparazione

Sgusciare piselli e fave conservando solo il frutto interno
Tagliare le punte degli asparagi ad una lunghezza di 3 centimetri, conservare il gambo da utilizzare per una successiva preparazione.
In una pentola con acqua bollente e ben salata, cuocere le punte di asparagi per circa 3 minuti, dopodiché raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Prendere il cuore della lattuga romana e tagliarlo nella parte superiore ottenendo delle piccole freccette, poi fare delle slices con i ravanelli e mettere in acqua e ghiaccio.
Una volta che tutte le preparazioni sono pronte, far riscaldare una padella e aggiungere un filo d’olio con uno spicchio d’aglio.
Adagiare i quattro pezzi di controfiletto e far rosolare a fuoco medio circa 3 minuti per lato, ripetere la stessa operazione con le costine.
Adagiare il tutto in una placca da forno e far riposare. Nel frattempo, in un’altra padella ben calda, saltare fave e piselli, aggiungendo infine le punte di asparagi.
Nel portare a termine la cottura, infornare le costine ed i controfiletti in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti circa.
Impiattare a piacimento aggiungendo il jus d’agnello, la ricotta di pecora, le slices di ravanello e le freccette di romana.

Per il Jus d’Agnello:
In una pentola ben calda mettere olio e far rosolare ben bene i pezzi di spalla di agnello tagliati in cubi da 4cm circa. Una volta avuta una colorazione dorata ben omogenea togliere la carne e far ripartire nella stessa pentola le cipolle, gli scalogni il timo e la mezza testa d’aglio facendo sudare dolcemente le verdure. Poi incorporare la carne e aggiungere il brodo di pollo a copertura. Far ridurre e ripetere l’operazione 3 volte. Schiumare frequentemente. Una volta eseguito il procedimento al terzo bagno di brodo passare il tutto a chinoise fine e far ridurre il liquido ottenuto. Portare a consistenza nappante.

Vini abbinati: Aglianico del Vulture Martino