Crystal Veggie: il panino di Giuseppe Allocca
Cristal Veggie di Giuseppe Allocca
Giuseppe Allocca, di Anema e Pizza ad Acciaroli, partecipa a Veggie Style – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa ideata da 50 Top Italy e D’Amico, con Crystal Veggie.
L’idea di questa preparazione è nata con l’intento di creare un panino che sorprenda a prima vista, oltre che al palato.
Ingredienti
• 10 g di kuzu bio (radice giapponese)
• 10 g di fecola di patate
• 325 g di acqua
• 325 g di pomodori secchi D’Amico
• 100 g di zucchine
• 150 g di peperoni gialli
• 25 g di latte di soia
• 100 g di pistacchi
• 50 g di olio di semi
• 50 g di zucchero semolato
• 70 g di cioccolato bianco
• 15 g di sale
• Olio EVO qb
• Pepe qb
• 1 cucchiaio di succo di limone
• Pepe rosa in grani qb
• Erba cipollina qb
Procedimento
Per il Crystal Bread
Unire fecola e kuzu in acqua e addensare sul fuoco. Appena il composto solidificherà, versare nel Silikomart ( 36 g a porzione), mettere in forno a 120˚ C per 3 ore e attendere che il composto cristallizzi.
Per l’hamburger di pomodori secchi
Asciugare accuratamente i pomodori secchi sott’olio dell’azienda D’Amico, passarli nel tritacarne, aggiungere sale e pepe e assemblare il composto a mo’ di Hamburger.
Per la cruditè di zucchine
Lavare accuratamente le zucchine, tagliare la parte verde con la mandolina e condirla con sale, pepe e un filo di olio EVO.
Per le stick di peperoni
Lavare accuratamente il peperone, pulendo l’interno, ed eseguire un taglio à la julienne. Cuocere a fuoco lento in olio Evo e aggiungere qualche fogliolina di maggiorana per aromatizzare.
Per la maionese leggera
Unire latte di soia e succo di limone in un recipiente alto e frullare per 30/40 secondi. Aggiungere olio di semi a filo, fino a quando l’emulsione non si sarà addensata e, infine, aggiungere un pizzico di sale e pepe con qualche pezzetto di erba cipollina e pepe rosa.
Per il cremoso al pistacchio
Tritare i pistacchi in un mixer, aggiungere lo zucchero e una parte del latte, continuando a frullare fino ad ottenere un pasta. Sciogliere a bagnomaria l’altra metà del latte e aggiungere il cioccolato bianco per ottenere un composto agrodolce. Aggiungere la pasta al pistacchio con un pizzico di sale e olio evo finché il composto non risulterà omogeneo.
Composizione
Crystal bread, double hamburger di pomodori secchi, cruditè di zucchine, stick di peperoni alla maggiorana, maionese leggera con erba cipollina e pepe in grani, cremoso al pistacchio.
Giuseppe Allocca