Cucina di recupero Toscana: i Grifi all’Aretina

18/12/2018 2.1 MILA

Grifi all'Aretina - Paolo Verrazzani
Grifi all’Aretina – Paolo Verrazzani

di Sabino Berardino

Il pranzo di compleanno di Paolo Verrazzani mi ha fatto conoscere un’altro piatto, di cucina tradizionale Toscana, che non avevo mai assaggiato: i grifi all’Aretina.

Si tratta di uno stufato di carne – si usano le parti magri e callose del muso del vitello – che vengono ripulite e tagliate a pezzetti per poi esser stufate; nel nostro caso Paolo ha optato per la chianina di un macellaio di fama ovvero Simone Fracassi, titolare della omonima macelleria di Rassina (AR).
A seguire il procedimento – piuttosto laborioso – di un piatto di cucina di recupero che ho trovato sorprendente, molto gradevole, direi eccellente.

Nota critica: i grifi all’Aretina somigliano, abbastanza, alla cioncia Pesciatina (approfondimento qui).
Ho perso un po’ di tempo a controllare tutta la sezione umidi del basilare testo di gastronom
ia La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi: sia dei grifi all’Aretina sia della cioncia pesciatina non ho trovato traccia. 

Grifi all'Aretina

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Ingredienti

  • Grifi Di Vitella Lessati 1,200 kg
  • Cipolla Media 1
  • Sedano 100 g
  • Carota 100 g
  • Concentrato Di Pomodoro 1 cucchiaio
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Foglie Di Salvia 2
  • Alcuni Aghi Di Rosmarino
  • Mezza Foglia Di Alloro
  • 1 Chiodo Di Garofano
  • Qualche Fogliolina Di Timo (pochissimo)
  • Vino Rosso
  • O,5 L Di Brodo
  • Peperoncino

Preparazione

Si prepari il battuto degli odori: tritare cipolla, sedano, carota, prezzemolo, salvia e qualche fogliolina di timo e metterlo al fuoco con 4 cucchiai d’olio nel tegame dove si cucineranno i grifi. Aggiungere anche il peperoncino a piacere , qualche ago di rosmarino e la mezza foglia di alloro.
Fare andare a fuoco dolce per circa 40 minuti, rimestando spesso e facendo attenzione che non si bruci.
Nel frattempo pulire i grifi con un spelucchino ben affilato e tagliarli in porzioni più piccole e cominciare a eliminare l’eventuale pelo presente da qualche parte, come pure gli ammassi di grasso. Mano a mano che si procede con la mondatura, tagliarli a pezzetti ma non troppo piccoli. Ogni pezzetto dovrebbe corrispondere ad un boccone.
Una volta finito, passarli in un colapasta e lavarli bene sotto l’acqua calda, poi metterli in un altro tegame, coprirli a filo di acqua, aggiungere mezzo bicchiere di aceto e accendere il fuoco. Quando inizieranno a bollire, rimestare bene e mantenere così per 5 minuti, poi buttare tutto nel colapasta e lavarli sotto l’acqua corrente calda.
Rimetterli nel tegame, coprirli nuovamente a filo di acqua calda, aggiungere un bicchiere di vino rosso e accendere il fuoco. Farli bollire 5 minuti, poi buttare di nuovo tutto nel colapasta e lavarli ancora sotto l’acqua calda.
I grifi sono pronti: con la doppia sbollentatura, prima con aceto e poi con vino, avranno perso molto grasso e l’odore di frattaglia che li accompagna sempre.
Quando gli odori avranno soffritto per i 40 minuti necessari, aggiungere nel loro tegame i grifi. Mischiare bene, bagnare con un mestolo di brodo caldo e fare prendere l’ebollizione. Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, girare e portare a cottura, il che richiederà ancora una quarantina di minuti.
Dieci minuti prima della fine cominciare a salare ma leggeri, perché il tocco finale lo si darà a cottura finita.
Il piatto finito deve essere piccante, denso e ricco di sugo, quindi se necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo caldo.
Va servito a bollore.