La prima cerimonia Kaitai del Sud Italia da Roji a Nola con l’eccellenza Balfegó

Team Roji

di Christian Cutino

Se c’è una cosa che mi appassiona davvero è comprendere da dove parte, da quale materia prima proviene e come viene lavorato ciò che noi chiamiamo cibo: un discorso oggi quanto mai importante e fondamentale, in un momento in cui si è perso il contatto tra l’Alfa e l’Omega. Per questo motivo, quando ho saputo che la prima cerimonia kaitai del Sud Italia si teneva a Nola, tra le mura dell’ormai noto ristorante Roji, non potevo non esserci.

Sanmai Oroshi

Ma cos’è una cerimonia kaitai? È il rituale con cui si lavora un grande tonno intero davanti al pubblico in contesti di ristorazione: una liturgia gastronomica in cui tecnica, estetica e rispetto per la materia prima si mescolano in un’esperienza ipnotica, accompagnata da musica popolare giapponese, racconti e, ovviamente, una degustazione.

Il tonno rosso Balfegó
Luci soffuse. Al centro della scena il protagonista assoluto: un imponente tonno rosso del Mediterraneo firmato Balfegó, risultato di una filiera che unisce etica e controllo. La pesca avviene durante la migrazione, seguita da un periodo in cui il tonno viene allevato in mare aperto e nutrito in modo selezionato, così da raggiungere un equilibrio perfetto tra grasso e consistenza.
Per portarlo sulle nostre tavole nel modo più rispettoso possibile, si utilizza il metodo giapponese ike jime, che riduce lo stress dell’animale, preserva la qualità della carne e ne esalta il gusto.

Tonno Rosso Balfegò

Il rituale
Il primo taglio, Kashira Otoshi, rompe il silenzio: la testa viene separata dal corpo e, per la prima volta, si intuisce la grandezza della materia che si ha davanti. Subito dopo, con un movimento più morbido, emerge il kama, il collare: una delle parti meno conosciute ma più preziose, marmorizzate e intense dell’animale.
Sanmai oroshi: la lama scorre lungo la spina dorsale, il tonno si apre e, a quel punto, si distinguono il dorso, rosso intenso, e il ventre, attraversato da evidenti venature di grasso.

La degustazione
Un primo assaggio rituale: il nakaochi, raschiato direttamente dalla lisca, restituisce un gusto intenso ed essenziale. Poi il percorso si articola: una foglia di shiso in tempura accoglie una tartare grassa e avvolgente; il sunazuri, preparato in un carpaccio sottile, trova equilibrio con un gelato al sesamo; la tartare di chutoro invece, servita con un brodo dashi freddo, caviale di agrumi e wasabi kizami, è il piatto che più mi ha sorpreso, per la sua capacità di restituire perfettamente ogni sfumatura del tonno, perfettamente esaltata dal misto di sapori agrumati e umami.

Carpaccio di Sunazuri

Tra una portata e l’altra, mi ha molto affascinato la chiacchierata con Kenta Suzuki, divulgatore sui social di cultura giapponese, con cui ho discusso delle similitudini e differenze tra cucina italiana e giapponese. Due cucine che condividono lo stesso principio: l’idea che la materia prima non vada trasformata, ma accompagnata; che il gesto dello chef non debba imporsi, ma serva a rivelare l’anima del prodotto.

Nigiri

In quest’ottica si prosegue con una selezione di sashimi, in cui si percepiscono i differenti sapori, colori e texture della carne; segue una trilogia di nigiri, essenziale e perfettamente eseguita, dalla preparazione del riso alla composizione, entrambe realizzate davanti agli ospiti. A chiudere questa fase, un temaki scomposto con tartare di tonno e anguilla laccata.

Preparazione del riso

Tartare di akami

Prima di passare alle ultime due portate d’autore dello chef, si conclude il percorso con i carboidrati: zaru soba, tagliolini di grano saraceno serviti freddi con salsa tsuyu, cipollotto, alga nori e sashimi di chutoro. Un piatto eccellente, dal sapore completo: dal tagliolino di grano saraceno al sashimi, che apporta una piacevole componente grassa, fino allo straordinario brodo dashi, che avvolge il piatto e lo completa valorizzando ogni elemento con la sua essenza umami.

Zaru Soba

L’ossobuco di wagyu con tartare di tonno regala un’esplosione di sapore, ben equilibrata dalla scelta di una tartare di sekami. A seguire, una costata di tonno cotta alla brace e affumicata in tajine con salsa tamari chiude con una spinta leggermente piccante.
Un tonno, tante sfumature differenti. È per questo che la cucina italiana e quella giapponese sono tra le più imitate al mondo: perché sembrano semplici, ma in realtà richiedono grande disciplina, cultura e sensibilità. Vedere eventi come questo, in cui la cultura giapponese viene raccontata con autenticità, lontano da semplificazioni e stereotipi, è qualcosa di raro. E, proprio per questo, necessario.

COMUNICATO STAMPA UFFICIALE

A Nola la prima cerimonia Kaitai conquista il Sud Italia: da Roji il rito giapponese incontra l’eccellenza spagnola Balfegó

Roji

Luci soffuse, atmosfera zen e un silenzio carico di attesa: è così che prende vita, da Roji a Nola, un evento destinato a segnare un momento storico per la gastronomia del Sud Italia. Per la prima volta, la cerimonia giapponese del Kaitai — l’antica arte del taglio del tonno — viene celebrata in forma autentica, trasformando una cena in un vero e proprio rito culturale.

“Benvenuti e Irasshaimase”. Giovanni Napolitano apre la serata dell’8 aprile 2026, accogliendo e accompagnando gli ospiti in un viaggio che affonda le radici nell’epoca Edo, dove tecnica, rispetto e spiritualità si fondono in un unico gesto. Non è solo spettacolo, ma un’esperienza immersiva che racconta il valore del cibo, della tradizione e della materia prima.

Roji

Il protagonista: il tonno Balfegó, eccellenza mondiale

Al centro della scena, il tonno rosso del Mediterraneo firmato Balfegó, azienda leader nella pesca etica e sostenibile. Un modello innovativo che parte dalla cattura durante la migrazione per poi proseguire in allevamenti in mare aperto a oltre 80 metri di profondità, dove i tonni vengono nutriti in modo controllato per garantire qualità, sicurezza e una perfetta marezzatura.

Elemento distintivo è anche la totale tracciabilità: ogni taglio servito può essere “raccontato” attraverso un QR code, offrendo al cliente informazioni dettagliate su origine, qualità e caratteristiche del pesce.

Roji

La scienza incontra la tradizione: la tecnica Ike Jime

Fondamentale per l’eccellenza del prodotto è la tecnica giapponese Ike Jime, un metodo che agisce sul sistema nervoso del pesce, garantendo una morte immediata e senza stress. Il risultato è una carne più dolce, priva di acidità e capace di sviluppare al massimo il sapore umami grazie alla conservazione dell’ATP.

Il cuore dell’evento: la cerimonia Kaitai

Quando il maestro entra in scena con i coltelli, il tempo sembra fermarsi. La cerimonia si sviluppa in tre momenti simbolici:

* Kashira Otoshi: il distacco della testa, gesto solenne che apre il rito * Kama Oroshi: il taglio del collare, una delle parti più pregiate e marmorizzate * Sanmai Oroshi: la divisione in tre parti, una danza precisa lungo la spina dorsale

Non è semplice lavorazione: è rispetto per il “re del mare”, trasformato davanti agli ospiti in autentici gioielli gastronomici.

Roji

Dal rito al gusto: un percorso gastronomico d’autore

Dopo la cerimonia, l’esperienza continua con un percorso degustazione che attraversa tutte le sfumature del tonno:

* Nakauchi, tartare prelevata direttamente dalla lisca, pura essenza marina
* Piatti creativi come shiso in tempura con tartare e caviale, carpacci e chutoro affumicato
* Un raffinato percorso kaiseki, tra sashimi selezionati, nigiri e temaki reinterpretati
* Piatti signature come ossobuco di Wagyu con tartare di tonno e costata cotta in robata

Un’esperienza davvero unica, non solo per il palato, arricchita da professionisti delle arti marziali giapponesi e dal rituale dei tipici tamburi che hanno fatto da cornice e sottofondo nel corso di tutte le fasi dell’evento.

Il tutto accompagnato da un pairing di alto livello, dai sake premium come Heaven’s Sake fino al whisky giapponese Fuji Santoku.

Un finale simbolico: il Daruma della perseveranza

A chiudere la serata, un gesto carico di significato: il dono del Daruma, simbolo zen di determinazione. Una tradizione che invita ogni ospite a fissare un obiettivo, colorando un occhio della bambola, per poi completarlo solo al raggiungimento del traguardo.

Un evento che segna un punto di svolta

La prima cerimonia Kaitai del Sud Italia non è stata solo un evento gastronomico, ma un ponte culturale tra Giappone e Mediterraneo. Roji Japan Fusion Restaurant si conferma così non solo ristorante, ma luogo di esperienza e ricerca, capace di portare a Napoli una nuova visione della cucina: più consapevole, rituale e profondamente emozionale grazie alla lungimiranza e perseveranza di Giovanni Napolitano insieme a Erasmo De Risi, Gina Audia e Luigi Policastro.

Un debutto che potrebbe aprire la strada a una nuova stagione della ristorazione d’eccellenza nel Mezzogiorno.