Cucina stellata e cucina da osteria possono convivere?

Giuseppe Raciti e Mario Casu

di Francesco Raguni

Talvolta viene naturale chiedersi se tipologie differenti di cucina, come quella stellata e quella da osteria, possano convivere. La risposta non è sempre agevole e, di sicuro, non è univoca. Tuttavia, la scorsa settimana, a Giarre — paese alle pendici dell’Etna — una cena ha fornito un riscontro positivo al quesito. Davanti ai fornelli di Casu – Osteria Contemporanea si sono incontrati due chef (ma ancor prima due grandi amici): Mario Casu, fondatore del ristorante, e Giuseppe Raciti, del ristorante Zash (1 stella Michelin. L’osteria, inoltre, è stata insignita anche della menzione all’interno della Rossa.

L’incontro ha seguito due direttive ben precise: da un lato, unire l’esperienza e la creatività di due interpreti della cucina siciliana; dall’altro, tentare di avvicinare — attraverso un’altalena di portate — due stili differenti. Il ricco aperitivo d’apertura ha chiarito sin da subito la convivialità dell’esperienza, tracciando già un primo punto di contatto tra idue cuochi.

Aperitivo

Focaccia

Chef Raciti ha proposto la tartelletta “alla norma” e l’iris salato “al pistacchio”, mentre chef Casu ha presentato l’hot dog di scampo con ketchup di rapa rossa e il battuto di vitello siciliano con avocado (ortaggio la cui coltivazione è in forte crescita in Sicilia). Creazioni da gustare in un sol boccone, da abbinare a una bollicina agile e di buona acidità, come il “Bolla Ciao!” di Giulia e Alberto Lot, un bianco rifermentato in bottiglia del Friuli, dai piacevoli sentori fruttati.

Giulia e Alberto Lot – Bolla Ciao!

Gli antipasti, invece, hanno scelto di rendere protagonisti ortaggi, latticini e uova. Il padrone di casa ha presentato un interessante e peculiare abbinamento tra carciofi e mandorla, mentre l’amico ospite ha proposto una delle sue specialità iconiche — che ha conquistato anche il pubblico di Gronda — ovvero l’uovo in camicia “croccante” con fonduta di provola dolce e gelsi rossi (ingrediente fondamentale della preparazione, che garantisce l’equilibrio del piatto).

Carciofo, crudo di gambero e mandorla

Uovo in camicia croccante

Due proposte all’insegna dell’armonia, che – per l’occasione – sono state accompagnate dal metodo classico rosato “Etna Est!” della cantina La Contea. In abbinamento avrebbe potuto esser accostato anche un rosato fermo, di media struttura. I primi hanno preso invece due direzioni opposte. Chef Casu ha optato per un risotto allo zafferano con frutti di mare e zest di limone, mentre chef Raciti ha presentato il suo tortello “40 tuorli” al parmigiano, con amarena e tartufo. Da un lato una preparazione cremosa, dove l’agrume talvolta sovrastava persino lo zafferano; dall’altro, una pasta ripiena dalla grande masticabilità.

La Contea – Etna Est!

Risotto zafferano e frutti di mare

Tortello 40 tuorli

Il secondo ha visto come protagonista il maiale: una parte cotta a lungo, morbida, servita con senape e miele, peperoncino candito e cime di rapa, il cui sentore amaro conferiva all’insieme un perfetto bilanciamento; un’altra parte, invece, lavorata come pulled pork e servita all’interno di un bao con cavolo rosso. Una preparazione complessa, che ben si sposava sia con un Etna Rosso — in abbinamento è stata proposta l’annata 2022 di Marco De Bartoli (DBE) — che con un Langhe DOC.

Maialiano in due consistenze

DBE – Etna Rosso 2022

Per il pre-dessert, chef Mario Casu ha scelto di valorizzare l’arancia Tarocco, servita sotto forma di sorbetto e arricchita con basilico fresco: un boccone diretto e rinfrescante, perfetto per ripulire il palato e prepararlo al gran finale, il “Total White” di chef Giuseppe Raciti. Si tratta di un dolce composto da pan di Spagna al cocco, gelato “bianco” al caffè, spuma di cacao (anch’essa bianca) a coprire, e infine delle meringhe, che hanno conferito verticalità all’impiattamento. Un dessert che, all’apparenza, potrebbe sembrare azzardato e sbilanciato sulla dolcezza, ma che, al contrario, chiama l’ospite ad affondare una cucchiaiata dopo l’altra. L’elemento chiave dell’equilibrio di questa portata è stato sicuramente il gelato.

Sorbetto Tarocco e Basilico

Total White

Con una cena all’insegna dell’amicizia e del confronto costruttivo, la risposta all’interrogativo iniziale è stata positiva: cucina stellata e cucina da osteria possono convivere senza che l’una calpesti i piedi all’altra.

Chef Casu e chef Raciti

Casu Osteria Contemporanea
Corso Italia, 294 – Giarre (CT)
Numero di telefono: +39 380 8622848
Mail: [email protected]