Cucina Uve Nude a Salerno: tavolo sociale e stile ispirato alla Gresca di Barcellona di Rafa Penya

In cucina Antonio Negri

Cucina Uve Nude a Salerno
Via Roma, 17 
Tel. 089 2097112
Aperto la sera, sabato anche a pranzo
Chiuso domenica
www.uvenude.it/

di Francesco Costantino

Ci sono ristoranti che aprono per riempire uno spazio. E poi ce ne sono altri che aprono per cambiare una prospettiva.
Cucina Uve Nude a Salerno appartiene alla seconda categoria.
Non era semplice raccogliere l’eredità di Umi. Per chi frequenta la ristorazione italiana con un minimo di attenzione, quel locale era diventato un riferimento nazionale, una delle espressioni più autentiche della cucina giapponese in Italia. Fiorenzo Benvenuto e i suoi soci hanno scelto di non vivere di nostalgia. Hanno cambiato linguaggio, conservando però la stessa filosofia: mettere il cliente al centro, senza compromessi sulla qualità e sull’esperienza.

Cucina Uve Nude – sala

«Una cantina in cucina. Una cucina in cantina.»
Non è uno slogan. È il manifesto del progetto.
Qui il vino non accompagna semplicemente i piatti: ne diventa il punto di partenza. La tavola sociale, unica e condivisa, invita a rallentare, a parlare, a guardarsi negli occhi. Il tavolo torna ad essere quello che è sempre stato: un luogo di incontro.

Cucina Uve Nude – vini

C’è un riferimento preciso che aiuta a comprendere questa filosofia. L’ispirazione dichiarata guarda alla Gresca di Barcellona, il ristorante di Rafa Penya, uno dei locali più di tendenza in cui il cliente è al centro, anzi è il beraglio di una serie infinita di piatti in cui non esiste gerarchia fra orto, pesce, carne, lievitati. Un susseguirsi di bocconi realizzati con materia prima di alta qualità, tecniche moderne ma anche con cotture ancestrali.

Rafa Penya

Abbiamo aspettato qualche settimana dall’apertura.
Poi siamo andati.
E la sensazione è stata immediata.
A Salerno è arrivata la novità gastronomica più originale degli ultimi anni perchè autentica.
In cucina c’è Antonio Negri, trentun anni, cresciuto tra Sant’Anastasia, Francia, Inghilterra, Milano con Andrea Aprea e la Costiera Amalfitana con Salvatore Pacifico. Al suo fianco Jed Riel Cidro, già protagonista dell’esperienza di Umi accanto a Jun Inazawa, mentre la regia gastronomica del progetto porta anche la firma del patron executive chef Marco Laudato.

Lo staff al completo

La tecnica è quella del fine dining, ma rimane leggero.
È questo il suo pregio più grande. Si sta bene e a proprio agio.
Ogni piatto è essenziale, leggibile, costruito con pochi elementi, tutti perfettamente riconoscibili. Acidità e sapidità sono il filo conduttore della degustazione. La freschezza attraversa ogni portata. I grassi sono ridotti al minimo indispensabile e il pescato viene lasciato libero di raccontare la propria natura.

Cucina Uve Nude – cecina de leon

Il vegetale non accompagna. Dialoga alla pari.
Il sedano rapa marinato con maionese al cipollotto e i fagioli arrostiti che accompagnano il moscardino sono piccoli esercizi di intelligenza gastronomica.

Cucina Uve Nude – sedano rapa

Cucina Uve Nude – moscardino

La sequenza degli assaggi procede senza la minima sbavatura: tartelletta con alici e pecorino, crocchetta di pezzente e caciocavallo, calamaro crudo con limone e cipollina, tartare di gambero, sauro in saor, sgombro marinato con pomodoro e rabarbaro, ceviche di dentice con sedano e verjus.

Cucina Uve Nude – tartelletta

Cucina Uve Nude – crocchetta

Cucina Uve Nude – calamaro

Cucina Uve Nude – gamberi

Cucina Uve Nude – ceviche

Cucina Uve Nude – sauro

Cucina Uve Nude – sgombro

Poi arrivano le seppioline arrostite, servite con tutte le interiora e il loro nero.
Sono semplicemente stratosferiche.
Raccontano la sapidità del mare con un effetto disarmante.

Cucina Uve Nude – seppia

Seguono il collare di cernia con maionese al chimichurri e cipolla marinata, la quaglia alla brace con ciliegie ed erbe amare, il kebab di agnello, il peperone con pinoli e coriandolo e un finale delicatissimo di latte, limone e finocchietto.

Cucina Uve Nude – quaglia

Cucina Uve Nude – kebab

Cucina Uve Nude – peperone

La cosa sorprendente è che, alla fine della cena, nessuno riesce a stabilire quale sia stato il piatto migliore. Per un motivo molto semplice. Non ce n’è stato uno sottotono. La sala gioca la stessa partita della cucina. Professionisti veri.

Cucina Uve Nude – dessert

Giovanni Siani, Antonio Manconi e Gianluca Grenci interpretano l’ospitalità con competenza, misura e naturalezza. Ti accompagnano senza invadere, anticipano i tempi senza accelerarli, fanno sentire ogni ospite parte della stessa esperienza.
Ed è forse questo il risultato più bello raggiunto da Cucina Uve Nude.

Non aver costruito soltanto un ristorante. Aver costruito un luogo dove si sta bene. Mancano ancora gli assaggi dei carboidrati e dei main course.
Ci torneremo molto presto. Intanto una cosa possiamo già dirla.
Andateci.

Per il format originale.
Per una cantina che ha profondità e personalità.
Per una sala che rappresenta oggi uno dei migliori esempi di ospitalità in città.
Per una cucina moderna, essenziale, tecnica e profondamente riconoscibile.
Perché esperienze come questa, normalmente, si cercano a centinaia di chilometri da casa.

Il Turno di Domani – Uvenude e il talento di Gianluca Grenci

Uvenude e il talento di Gianluca Grenci

di Francesco Costantino

Benvenuti alla seconda puntata di “Il Turno di Domani – talenti under 35 del mondo dell’ospitalità”, la rubrica dedicata ai giovani professionisti che stanno ridefinendo il settore.

In questa puntata incontriamo Gianluca Grenci, sommelier e responsabile del progetto Uvenude, l’enoteca e vineria nel cuore di Salerno dove il vino è protagonista assoluto. Con una selezione di oltre 3.000 etichette, Uvenude offre un’esperienza unica: di giorno è un’enoteca con degustazioni guidate e vendita al dettaglio, mentre di sera si trasforma in vineria, abbinando piatti gourmet a calici scelti con cura.

La filosofia del locale si distingue per l’originale suddivisione dei vini per varietà d’uva, anziché per territorio, permettendo agli appassionati di esplorare le sfumature di ogni vitigno.

Uvenude e il talento di Gianluca Grenci

In questa intervista, Gianluca ci racconta il suo percorso, le sfide, le scoperte e la visione che lo guida nel suo lavoro quotidiano, confermando il talento dei giovani under 35 che stanno innovando il mondo dell’ospitalità.

Uvenude e il talento di Gianluca Grenci

1. Come ti presenteresti in poche parole?

Mi chiamo Gianluca Grenci, sono della provincia di Salerno e ho 29 anni. Dopo gli studi umanistici del liceo decido di approcciarmi al mondo dell’ospitalità nel bar gestito da mia madre a 19 anni. La carriera vera e propria, però, ha inizio in Inghilterra, dove decido di trasferirmi per cercare nuovi stimoli e conoscere nuove culture. Questa esperienza durerà otto anni tra Inghilterra, Germania e Stati Uniti.

Anni in cui mi diletterò ad esplorare diversi settori della ristorazione: bartending, cucina, sala ed ultimo ma non per importanza, sommellerie. Da circa due anni sono tornato a casa dove per caso mi sono imbattuto nei ragazzi della GEF srl; il loro entusiasmo ed approccio mi ha rapito da subito, ed il resto è storia… in the making!

2. Quando e come è nata la tua passione per il mondo del vino?

Dopo diversi anni nel mondo Ho.Re.Ca ricevo per puro caso una proposta da un famoso ristorante nel cuore di Mayfair, a Londra. Questo ristorante mi ha dato l’opportunità di completare il mio percorso e concentrarmi sulle mie lacune, ottenendo certificazioni legate alla sommellerie e lavorando con una carta dei vini di oltre 1200 etichette, tra cui i più grandi marchi al mondo.

È stato un vero colpo di fulmine: sapevo sarebbe stato difficile e che mi aspettava tanto lavoro e studio, ma la curiosità è tanta. Ogni giorno mi ricorda che sono sul percorso giusto.

3. Quali sono state le tappe più importanti della tua formazione?

La scelta più importante è stata accettare il ruolo di commis sommelier nel ristorante londinese. La paura di non essere all’altezza era tanta, ma la voglia di superare quell’ansia mi spingeva a cercare di più. Credo che, di fronte a un bivio, la scelta più faticosa sia quella che porta a crescita e superamento dei propri limiti.

4. C’è stato un incontro o un’esperienza che ha segnato un punto di svolta?

Il ritorno in Italia è accaduto per caso; incontrare imprenditori giovani come Fiorenzo, Gerardo e Marco mi ha fatto rivalutare la ristorazione salernitana. Uvenude è diventata la mia casa: la fiducia e la libertà che mi hanno concesso mi hanno aiutato a trovare la mia dimensione e consolidare il mio percorso nel mondo del vino.

5. Che significato ha per te il talento in questo settore?

La disciplina e l’allenamento battono il talento. La sommellerie richiede anche empatia: il vino va venduto e il cliente capito. La tecnica è importante, ma la personalità e l’empatia verso il cliente sono fondamentali.

6. Come definiresti il tuo approccio o filosofia professionale?

Il mio approccio è diverso da molti colleghi: gioco con tante tipologie di vini, spingendo le persone fuori dalla loro comfort zone, anche attraverso assaggi alla cieca. L’obiettivo è aiutare il cliente a soffermarsi su ciò che c’è nel bicchiere senza pregiudizi.

7. Quali sono le sfide più stimolanti nel quotidiano?

La sfida più grande è sorprendere e far scoprire nuovi prodotti ai clienti, ampliando i loro confini di gusto. Ad esempio, se un cliente beve solo Primitivo, cerco di trovare un’alternativa che gli piaccia; se evita l’Aglianico, lo faccio assaggiare alla cieca.

8. Dove ti vedi tra 5 anni?

Al momento sono focalizzato sul bene del locale, mettendo in stand-by alcuni obiettivi personali. Corriamo per il potenziale di Uvenude: il traguardo è sfocato, ma le soddisfazioni quotidiane e i feedback dei clienti indicano la direzione giusta.

9. Secondo te, in che direzione sta andando il mondo del vino?

Il vino è un settore in continua evoluzione. Ci sono approcci avanguardistici e tradizionali che coesistono. L’importante è considerare il mondo del vino in rapporto alla realtà moderna e ai desideri dei consumatori: il vino è per tutti, dal consumatore casual all’appassionato.

10. Raccontaci un aneddoto curioso legato al tuo percorso

Nei primi mesi a Londra passavo le pause pranzo ammirando i vini dalla cellar. Sognavo di stappare il Masseto, vino di altissima qualità. Quando finalmente servii una bottiglia a una famiglia russa per un compleanno, rimasi sorpreso: il vino era eccellente, ma le aspettative troppo alte avevano smorzato l’emozione. Ho imparato che il prezzo non definisce la qualità del vino e che sorprendere il cliente è ciò che conta davvero.

11. Hai un vino preferito?

Il mio vino preferito è quello che non ho ancora assaggiato: nulla può sostituire l’emozione di scoprire un nuovo vino.

12. Qual è stato il miglior consiglio ricevuto, e da chi?

La prima regola della mia etica lavorativa: “Non esiste un vino buono o cattivo, ma un vino che ti piace e uno che non ti piace.” Questo consiglio mi fu dato da Nicola, mio Head Sommelier, una persona di sensibilità unica.

13. Hai rituali o piccoli gesti nel lavoro?

Non sono una persona da routine: ironicamente, direi il segno della croce!

14. Se non facessi questo mestiere, chi saresti oggi?

Probabilmente continuerei a girare il mondo, arricchendomi di esperienze, e mi vedrei in un lavoro che racconta storie, magari come guida turistica.

15. Messaggio ai giovani che vogliono intraprendere questo cammino

“Tutto ciò che investirai nel mondo del vino, ti tornerà indietro. È un mondo che può regalare emozioni uniche e soddisfazioni, se si pone il giusto impegno, costanza e studio. Lavorare nel vino non vuol dire solo aprire bottiglie al tavolo: il mondo del vino è molto più variegato e stimolante.”

Musica consigliata durante la lettura dell’intervista:
Let It Happen – Tame Impala

(Segui il flusso, fai il tuo e tutto il resto arriverà da sé. Lascia che accada!)