Culinaria 2013: l’ora del tè…non solo chef

Giustino Catalano durante il laboratorio sul tè

di Ilaria Pipola

“Culinaria Il Gusto dell’Identità” quest’anno è alla sua ottava edizione,  cambio location, il mercato rionale della Garbatella, zona antica di Roma. Proprio il mercato è stato il protagonista e il tema principale di questo evento tanto atteso ogni anno nella capitale. Una bella carrellata di chef stellati e non, che hanno deliziato i palati dei presenti, alternandosi nelle varie postazioni nella tre giorni di questa edizione, tra cui Franco Aliberti, Francesco Apreda, Gabriele Bonci, Roy Caceres, Enrico Crippa, Andrea De Bellis, fresco di apertura della sua pasticceria a Trastevere, Luciano Monisilio, Ezio Santis, Franco Pepe, Angelo Troiani, Salvatore Tassa e tanti altri.

un momento della preparazione del tè

Tutti hanno condiviso la loro passione: la Cucina, intesa come sperimentazione, ma anche contatto con il pubblico, interazione e soprattutto talento. A fare da cornice ai loro piatti vari stand con vari prodotti di prima qualità, dagli oli, a formaggi prestigiosi, a spezie, a vini e birre in degustazione, fino ad arrivare a uno spazio dedicato allo Street Food, tra cui i fritti immancabili ormai a Roma di Pasquale Torrente o la classica pizza con “la mortazza”, tipica romana, a panini con carne di manzo, a kebab.

gli oli

i formaggi

le spezie

Articoli gastronomici “per tutti i gusti” saranno usciti e usciranno ancora riguardo agli chef presenti, quindi focalizziamo l’attenzione su qualcosa di diverso, di interessante come la lezione “Il Piacare del tè”, tenuta da Laura Manunta, titolare del Tea shop “Fior di tè” e Giustino Catalano, docente di tè, nell’aera didattica riservata all’interno del mercato. Inizia il piccolo viaggio nel mondo del tè, la seconda bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua, che da millenni è al centro di molte culture, soprattutto quelle orientali, visto come un rito giornaliero con le sue tradizioni. Diffuso anche in Europa il rito è sicuramente diverso, molto più “inglecizzato”, visto che anche in Italia si associa questo prodotto a dolci o anche peggio, come ironizza Catalano, soprattutto al Sud, si associa all’imbarazzo di stomaco. Questa bevanda, invece, è molto consumata, non servono le bustine che di solito siamo abituati a prendere al bar o ad avere nella credenza di casa, ma il suo rito è anche, appunto nella preparazione, con le foglie del tè, in natura diverse tra loro, che danno una varietà infinita ai tè presenti in tutto il mondo, si dice che per ogni abitante cinese ci sia un tipo di tè, dai puri a quelli aromatizzati, più apprezzati in occidente. In Italia, dove ancora il caffè ha la meglio, solo 37 gr di tè sono consumati procapite all’anno, rispetto per esempio agli irlandesi che ne consumano 12 kg. Manunta spiega come si prepara un vero tè: la teiera andrebbe riscaldata prima di mettere le foglie e versare l’acqua bollente, dopo versare il tutto in una brocca con filtro per poi versarlo in piccole tazzine di porcellana, tenute dal pollice e dal dito medio, perché con l’indice si copre la bocca mentre si beve. La temperatura dell’acqua dipende dal tipo di tè, per quelli neri e gli Oolong è dai 90-95 gradi con 2-3 minuti di infusione, per i tè verdi varia da 70 a 75 con 3 minuti di infusione e per i tè bianchi 60 con 10 minuti di infusione. Senza aggiunta di zucchero o di limone o di latte. Le foglie del tè possono essere usate anche per 10 infusioni, non è necessario gettarle subito, per poi essere riusate come copri odori nel frigorifero, come concime per le piante o come ingrediente per insalate. L’acqua usata è fondamentale. Quindi sarebbe meglio con poco sodio e con basso residuo fisso (poco calcio). Sarebbe opportuno bere tè caldo anche d’estate, visto che è un termoregolatore. Mentre un buon tè freddo si prepara mettendo le foglie in infusione nell’acqua a temperatura ambiente per 40 minuti, aggiungendo in seguito un dolcificante o anche preparare il tè caldo e raffredarlo con uno strato grosso di ghiaccio.