Da “La Leggenda” di Miami a Officina 39: la pizza di Alfonso Capobianco
Strada Statale, 177
Telefono: 0824 835638
Aperto lunedì 12:30 – 15:00, 19:30 – 00:00. Mercoledì a Domenica 19:30 – 00:00. Chiuso il martedì.
Prezzi della pizza da 6 ai 20 euro.
Alfonso Capobianco – Officina 39
Il mondo della pizza è ricco di storie che nascono quasi per caso e si trasformano in percorsi straordinari grazie al talento, alla determinazione e alla voglia di mettersi continuamente in gioco. Quella di Alfonso Capobianco è una di queste. A 34 anni, il pizzaiolo campano può già raccontare un viaggio professionale che lo ha portato due volte oltre oceano, nella storica La Leggenda di Miami Beach, prima di riportare tutto il bagaglio di esperienza maturato negli Stati Uniti nella sua nuova casa: Officina 39, a Rotondi, in provincia di Avellino.
Officina 39
Qui, in un piccolo comune al confine con il Sannio, più vicino a Benevento che ad Avellino, Alfonso ha costruito una pizza che racconta la sua storia prima ancora dei suoi ingredienti. Officina 39 rappresenta il punto d’arrivo – almeno per ora – di un percorso iniziato sedici anni fa e condiviso, negli ultimi anni, con Luigi Passariello, imprenditore già alla guida della Braceria Km 237 di Paolisi. Insieme hanno dato vita a un progetto giovane ma dalle idee molto chiare.
Officina 39
Dalla Campania alla Florida
Alfonso Capobianco è originario di San Felice a Cancello, lo stesso paese che ha dato i natali a Giovanni Gagliardi, cofondatore della pizzeria La Leggenda di Miami Beach insieme a Loredana Passariello. Tra le due famiglie esiste da tempo un rapporto di amicizia e proprio quel legame gli cambia la vita. Nel 2010, a soli diciotto anni e con pochissime conoscenze del mestiere, Alfonso parte per Miami. Giovanni gli offre la sua prima grande opportunità e lo accoglie nel suo locale. Resterà negli Stati Uniti fino al 2014, vivendo gli anni che lo formeranno professionalmente. Qui apprende le basi della pizza napoletana tradizionale, assimila il rigore del lavoro quotidiano e costruisce un metodo destinato ad accompagnarlo per tutta la carriera. Terminata la prima esperienza americana, rientra in Italia con una valigia piena di conoscenze e continua il suo percorso tra alcune pizzerie di Firenze e Caserta. Ma il richiamo di Miami è troppo forte. Qualche anno più tardi torna ancora a La Leggenda, dove rimane fino al 2021, perfezionando ulteriormente il proprio stile e consolidando una filosofia fatta di disciplina, costanza e ricerca continua. «La perseveranza è stata l’insegnamento più grande di Giovanni», racconta. «Credere in quello che fai e non mollare mai.» Negli stessi anni cresce anche la passione per la panificazione, per i grandi lievitati e sfogliati, competenze che oggi convivono naturalmente nella proposta di Officina 39.
La proposta
Confesso che una sola visita non basta.Tornerò sicuramente per approfondire l’offerta dei dessert, che già sulla carta appare molto interessante, e per assaggiare anche il panino, considerando che il pane viene realizzato interamente da Alfonso. La pizza nasce da un panetto da 240 grammi, ottenuto con impasto indiretto e farina di tipo 1. La stesura è sottile, con un cornicione appena accennato, mentre la cottura nel forno a legna segue quella che è definita cottura a caduta: una prima fase ad altissima temperatura favorisce lo sviluppo dell’impasto, seguita da una seconda fase in un altro forno più dolce che consente di asciugare perfettamente l’umidità residua senza compromettere la superficie.
Panetti – Officina 39
Il risultato è un disco asciutto, ben cotto e molto equilibrato.
Il menu parte dai grandi classici per svilupparsi attraverso le pizze Speciali fino alla curiosa sezione “Scontrino Alto”.Il nome è volutamente ironico e racconta il lavoro che spesso il cliente non vede: ricerca di materie prime di nicchia, prove, errori e continui test prima di arrivare alla ricetta definitiva. In questa sezione le pizze hanno un prezzo compreso tra i 15 e i 20 euro.
Pizza Margherita (6,5 €) – Officina 39
Tra le più rappresentative c’è la Parmigiana Espressionista, omaggio allo chef Roberto Di Pinto del SINE a Milano e alla sua idea di semplicità come massima espressione dell’eccellenza. Dopo averla assaggiata nel ristorante milanese dello chef, Alfonso ha deciso di reinterpretarla sulla pizza con polpa di melanzane affumicata, fior di latte, tartare di pomodorini al sesamo, chips di melanzane, crema di Stravecchio di Bruna Alpina, basilico e olio extravergine d’oliva.
Parmigiana espressionista, servita con un’ostia che spiega il costo della pizza – (15 €) – Officina 39
Tra le Speciali spicca anche la Pepperoni Pizza NY Style, evidente richiamo agli anni trascorsi negli Stati Uniti: pomodoro, mozzarella di bufala, doppio salame piccante, origano e miele piccante. Una pizza che unisce suggestioni americane e tecnica italiana.
Pepperoni Pizza NY Stily (12 €)- Officina 39
Cottura – Officina 39
Completano la proposta una ventina di pizze, una ricca selezione di fritti e un’intera carta dedicata ai dessert, dove protagonisti sono ancora una volta gli impasti, i lievitati e il pane preparati direttamente da Alfonso e serviti con creme e farciture artigianali.
Il locale
Officina 39
Officina 39 dispone di circa 90 coperti interni, una cinquantina all’esterno e di un ampio parcheggio. Durante il fine settimana organizza occasionalmente serate con musica dal vivo. Uno dei punti di forza è senza dubbio il servizio: coordinato da Assunta, la fidanzata di Alfonso, è preparato, attento e disponibile. Una scelta insolita è quella di non riportare sul menu i nomi dei produttori e degli artigiani. Basta però chiedere al personale per conoscere la provenienza di ogni ingrediente.
Officina 39
Più che di chilometro zero, Alfonso preferisce parlare di chilometro buono: selezionare le migliori materie prime nei territori in cui esprimono il massimo della qualità, partendo naturalmente dalla Campania senza rinunciare alle eccellenze del resto d’Italia. La carta delle bevande comprende una valida selezione di birre alla spina e in bottiglia, alcune etichette di vino e una proposta essenziale di cocktail. Le pizze hanno prezzi che vanno dai 6 euro della Marinara fino ai 20 euro delle creazioni più ricercate. Per chi desidera un’esperienza diversa è possibile richiedere anche per alcune pizze la stesura a ruota di carro oppure in versione padellino, a conferma della continua ricerca tecnica che caratterizza il lavoro di Alfonso.
Dopo aver attraversato due volte l’Atlantico e aver costruito il proprio bagaglio professionale in una delle pizzerie italiane più conosciute di Miami, Alfonso Capobianco ha scelto di tornare a casa. A Rotondi non porta soltanto una tecnica affinata negli anni, ma una visione precisa del mestiere: quella di un pizzaiolo che continua a studiare, sperimentare e crescere. Officina 39 è oggi il risultato di questo percorso e lascia intuire che, forse, il capitolo più interessante della sua storia debba ancora essere scritto.